一年前，飲食文化專家趙榮光教授接受《中國食品報》記者專訪，對中華餐桌禮儀做了系統(tǒng)梳理與深入闡述。一年后的今年2月，在全民抗疫的特殊時期，趙榮光再次以電話和微信方式接受本報記者專訪。在危害中國、遍布全球的新冠肺炎疫情危機中重溫歷史，回憶起因與創(chuàng)痛，思考百年以來中國人對公共衛(wèi)生與餐桌文明曾經的思考與努力。他在幾被遺忘的歷史中鉤沉與反思：無論是1910年的東北鼠疫、17年前的SARS，還是2019年的新冠肺炎疫情，都有“病從口入”的教訓，110年來，中國出現(xiàn)的三次大疫情直擊中華社會飲食生活之弊，應該引發(fā)國人對餐桌文明與公共衛(wèi)生進行深刻反省。

　　趙榮光，亞洲食學論壇主席、中國飲食文化研究所所長。從事中國飲食史與食學研究及教學工作40余年，是中國大陸飲食文化與食學研究的開拓人，食學領域的國際知名學者，被國際食學界公認為“中華飲食文化的對外代言人”。

　　除了對食學的獨創(chuàng)性研究，從SARS發(fā)生前發(fā)布泰山宣言，倡導百萬廚師拒烹瀕危動植物；2003年“國際中餐日”的倡議與推行，到“中國新飲食運動宣言”、2009年“蒙自宣言”……堅持30年的“傳統(tǒng)中餐公宴雙筷制”理論與行動，倡導餐桌文明，重構中華餐桌禮儀，趙榮光既是布道者也是踐行者。

　　記者：人類自古狩獵食用野生動物，中華飲食文化博大精深，其中一部分與食用野生動物相關，尤其中國人更以能吃會吃敢吃著稱。作為資深的飲食史學者，您如何剖析食用野生動物這一人類文化的歷史特征與現(xiàn)象？

　　趙榮光：“中國人以能吃會吃敢吃著稱”這種說法，更多的時候我將其理解為中國人食生活的歷史狀態(tài)，而非飲食審美觀。林語堂先生曾經幽默地說：“毋庸置疑，我們也是地球上唯一無所不吃的動物……既然我們有天賜的一口好牙，且又受著饑荒的逼迫，我們就沒有理由不可以在民族生活的某一天發(fā)現(xiàn)炒甲蟲和油炸蜂蛹是美味佳肴……饑荒是不會讓我們去挑肥揀瘦的，人們在饑餓的重壓之下，還有什么東西不可以吃呢？沒有嘗過饑餓滋味的人是沒有權利橫加指責的。”林先生的這句話說來快有一個世紀了，當時中國“餓鄉(xiāng)”的帽子還沒有摘掉，他的話里也透著苦澀和無奈。

　　人類的飲食作為一種滿足需求目的的物質消耗行為，歷來都具正、負雙面效應的文化性質，至少對于被消耗的一方而言是負面的。紅燒肉、煎牛排、炸雞、涮羊肉愉悅的只是消費者的感覺，而不可能是豬牛雞羊的情愿。從人類食生產、食生活史的視角解析“文化”，可以理解為是人類不同族群在特定歷史時空的生存行為。文化，無論是哪一個民族的何種類型，從其被創(chuàng)造伊始直至消亡的全部生命存在或維系過程，都是一個悖論機制，是矛盾運行的陰陽合體。任何一種文化，無論怎樣陽光旺盛，都存在著負面的、消極的因素。飲食文化尤其是如此。

　　“食用野生動物”是人類文化的歷史特征，人類就是一路吃著野生動物從蒙昧進入到我們自詡的文明的。因此，這個傳統(tǒng)不僅僅屬于歷史上的中華民族，全人類都是這樣走過來的。在原始畜牧業(yè)出現(xiàn)以前，各類食草動物都曾經是人類的主要食物，人類相繼使用的棍棒、投石、擲標、弓箭、索石、套索、陷阱等，都是為野生動物預備的殺傷性武器。從腫骨鹿到穴鼠，自然界一切可以獲得的大大小小的野生動物都是人類曾經的盤中餐。這一點，考古發(fā)掘的無數史前人類文化遺址都給了證明。

　　周代王廷食前方丈多達60品的各種肉料的“醢”基本是用各種野生動物制作的，那是3000年前中國黃河流域權貴食生活的記錄，是人類直接向自然界伸手索取食材的食生產方式的證明。我們只能說，那是時代的必然性。中世紀歐洲各國神俗兩界上層階級的餐桌上總要給野味留個位置，這既是身份的象征，也可以給整個宴會帶來別致的風味。上層階級可以買到的家禽和飛禽數量大得驚人。天鵝、孔雀、野雞、海鷗、蒼鷺、鹿、野豬以及各種鳥，所謂珍禽異獸，幾乎無所不包。歐洲貴族的餐桌可以說是陸生海產珍禽異獸的百寶陳列。這種文化傳統(tǒng)一直是近代史以前人類各種族群恬不為怪的習尚。

　　吃過什么庶民大眾無緣染指食物的經歷是重要的，讓別人知道自己曾經吃過珍奇的食物更是重要的，那是等級社會“高人一等”的社會身份標識、某種證明。中國明朝初期，宮廷每年歲時筵宴合用天鵝、鹿等活體飛禽走獸多達14250只，而這意味著實際上被獵殺的數量會數倍于此。虎是威武無敵的象征，與外飾在座椅上的虎皮被理解為威權尊貴的道理一樣，“虎卵”———雄虎的外腎被理解為具有特異功能的陽剛雄健之物，能內服之則被視為大幸運。滿清帝國的玄燁、弘歷兩任祖孫皇帝一生在例行圍獵活動中射殺過許多只虎，并獨享這道“天賜”的戰(zhàn)利品，不過它不被記錄在“節(jié)次照常膳檔”中。康熙皇帝就親手獵殺135只虎，乾隆皇帝亦有獵虎57只的記錄。“蒸鹿尾”至少在唐代就是享譽上層社會的一道山珍，更是乾隆皇帝的畢生嗜好，幾乎是每天必備。

　　從人類食生活史的宏觀來看，由于生態(tài)環(huán)境的改變和野生動物數量的減少，狩獵作為食材獲取主要生產方式，在中世紀基本完結，至少在歐亞大陸如此。進入近代以來，由于食生產的發(fā)展、食觀念的改變，世界上許多國家和地區(qū)，“文明”階級族群的餐桌與野生動物逐漸疏遠。20世紀中葉以來，伴隨著工業(yè)化食生產規(guī)模與效率對傳統(tǒng)食生產方式與格局顛覆的進程，人類生存空間需求不斷擴大，地球上品種與數量都在銳減的野生動物種群維系日趨艱難。于是，和諧生態(tài)、持續(xù)發(fā)展、動物倫理等理論紛紛出現(xiàn)，尤其是2013年12月20日，聯(lián)合國大會第六十八屆會議決定宣布每年的3月3日為“世界野生動植物日”之后，拒絕食用野生動物逐漸成為越來越多人的共識。

　　記者：國人濫食野生動物一直飽受詬病。一些人為了嘗鮮獵奇和根本不可能實現(xiàn)的滋補、壯陽、美容效果，自覺不自覺地參與了殘殺野生動物的行為。如何認識、反思這種社會消費心理？

　　趙榮光：近幾十年來，中國社會食用野生動物的行為勢頭強勁。歷史詩文中不乏炫耀“龍肝”“鳳膽”“象鼻”“豹胎”“駝峰”“熊掌”之類珍奇之物的所謂“美味”。“龍肝”“鳳膽”固數玄虛，但“象鼻”“豹胎”“駝峰”“熊掌”卻是經常被端上權貴獵奇者餐桌。“燒象鼻”直到20世紀初的西南地區(qū)菜譜上還被赫然標榜為奇珍名肴。1990年，我應云南省烹飪協(xié)會之邀在昆明市星火劇場作專題演講，曾以滇菜譜“燒象鼻”一道菜品為例，對華人獵奇飲食心理與行業(yè)售奇習慣態(tài)度鮮明地予以批判。其時，“蒸駝峰”“扒熊掌”不僅出現(xiàn)在菜譜中，而且備受飯店經營者推崇。武漢大學出版社2015年出版的兒童讀物《動物小百科》叢書在果子貍名下還在講：“果子貍全身都是寶，它們的肉可以吃，是我國歷史悠久的稀有山珍。”疫情暴發(fā)后關閉的武漢華南海鮮市場經營銷售穿山甲、狐貍、果子貍、刺猬、松鼠、蝙蝠、雁等幾十種野生動物。有機緣染指野生動物是幸運、口福，也是身份特殊的標識、炫耀資本。時過境遷，曾經的文化特點成了現(xiàn)實生活的文明污點。13個世紀前，唐帝國京師長安的“山珍海錯棄藩籬，烹犢炮羔如折葵”炫耀的是尊貴、時人的艷羨，因為當時的世情人情如此。在今天，則只能引發(fā)大眾對奢侈的鄙視，會被斥責為愚昧野蠻，甚至會被追究法律責任。因為大眾的認識與價值觀已經發(fā)生了歷史性的變革。

　　食用野生動物是中世紀以前整個人類歷史的一個基本特征。但早在4000年前的黃河流域，我們先祖的食生產方式就以種植業(yè)為主，采集漁獵比重很小了。那么，為什么國人的餐桌還如此看重野生動物呢？“嘗鮮獵奇”固然是重要的驅動心理，更重要的原因還是所謂“滋補、壯陽、美容”奇異效果的希冀。歷代“本草”書籍中，幾乎已知的各種食材，包括各種野生動物，都被認為具有特殊的營養(yǎng)與藥用功能。所謂“壯陽”“滋陰”“強力”“生男”“養(yǎng)顏”功效很吸引人，而且往往還言之鑿鑿地聲明“令強熱生子”“百日見效”。甚至僅僅將老虎鼻子“懸戶上，令生男”，從陶弘景到李時珍都這樣認識。

　　以我有限知識的理解，對于今天的人類需求來說，沒有哪一種野生動物所具有的營養(yǎng)素或藥用作用是不可替代的。食源危機促發(fā)了原始種植業(yè)，種植業(yè)導致定居，定居使原始畜牧業(yè)成為可能，隨后是一系列野生動植物品種的不斷馴化與優(yōu)化，食生產方式的不斷進步發(fā)展，促使人類越來越擺脫對野生動植物的生存依賴。科學和技術發(fā)展到今天，人們早已經有足夠的能力在不繼續(xù)危及野生動物生存的前提下美好生活了。人類馴化的賴以為生的動植物在數量上已經足夠滿足過度膨脹繁殖的人口需求，質量和品種單一化的問題也有不斷改善的空間和可能。人類早該對造成今日地球野生動物瀕危的行為集體歇手了。而對此，我們的積極作為很不夠，不僅僅在自己的生存空間內失責，而且因為內需太多，導致國際范圍內的許多獵殺是為銷售到中國市場。除了為數不少的獵奇者外，中國有很深的堅信異食壯陽、生男、美容的社會基礎，而這種觀念還被遠播至亞洲很多地區(qū)。

　　記者：餐飲業(yè)界深知您對拒絕食用野生動物一直態(tài)度堅決，還記得您多年前發(fā)表過“泰山宣言”的“三拒”倡議。其在今天看來依然有強烈的現(xiàn)實意義，請您談談倡議觀點的形成和過程？

　　趙榮光：我出生在北疆城市齊齊哈爾，童年記憶臨近春節(jié)時，城市的各主要街道都擺滿了年貨，待售的雁、天鵝、野雞、野兔、狍子、鹿等野生禽獸被擺成一條條長龍。初春，用盆盛裝的野鴨蛋、甲魚蛋也被大量售賣。我家極為貧困，祖父母奉佛茹素，我也從來無緣這些野味。后來，因為專業(yè)和研究的關系，有了許多可以大快朵頤珍禽異獸的機會，但是我從來沒有染指。始則出于悲憫生命與和諧生態(tài)的理念，繼而是出于凈化中國灶臺、提升中華餐桌文明的責任感。我們知道，幾乎所有野生動物變成盤中餐基本都是在各類飯店的灶房里完成的。業(yè)界中人也都清楚，長時間以來，至少在20世紀80年代至2003年SARS之前的20多年時間里，能夠烹制野生動物等山珍海錯是廚師的榮耀，沒有這種經歷幾乎是“見識短淺”“歷練不足”的職業(yè)慚愧。正是因為我很清楚這一點，所以促成了一次撬動歷史滾石的機會。

　　2001年4月，我倡導召開了一次以“生態(tài)和諧”為主題的飲食文化論壇。我將預先擬定的《珍愛自然：拒烹瀕危動植物宣言》文稿在組委會上通報，并以主持人身份于當月18日在中國五岳獨尊的泰山極頂向中餐業(yè)界和國際社會宣布，該文件以“泰山宣言”的名義發(fā)布傳播，要點是“三拒”：餐飲企業(yè)拒絕經營、廚師拒絕烹飪、消費者拒絕食用瀕危動植物。理念提出、思想宣傳、文件起草、宣讀者皆為本人。同時發(fā)起了“百萬廚師簽名‘三拒’向北京奧運會獻禮”的活動。為什么號召“百萬廚師”而不是向全社會？原因很簡單，我沒有向全社會發(fā)聲的資格和力量，但是我有在餐飲人群中表達意見的空間，廚師既是完成野生動物獵殺→交易→野味經營→烹飪→消費鏈條必經環(huán)節(jié)中的操刀掌勺者，那么“拒絕烹飪”就具有重要的責任與意義。《泰山宣言》宣布的前一日，當我在組委會議上提出這一建議時，論壇支持者廚師L明確異議：“趙先生，這個不行！不經營珍稀動物我們拿什么賣錢？廚師要靠這個出名，老板要靠這個盈利。”我回答：“多年以來全世界都在批評我們，要借此機會為中國廚師洗白。這是歷史責任，無論多么艱難，總要有個開頭，我們應當有勇氣邁出這第一步。歷史將諸位推到3000萬餐飲人領袖的位置上，我們要有覺悟和擔當！”我同時力促L盡快向中國野生動物保護協(xié)會通報信息，隨即以“綠色灶臺，安全飲食”為理念的餐飲人簽名拒烹迎奧運“綠色大使”活動得到廣泛宣傳。現(xiàn)在L先生已然是“拒烹”的宣傳者，而當時一言未發(fā)的G先生最近以某協(xié)會名義也發(fā)布了“三拒”呼吁，這說明了中國餐飲人的基本覺悟與態(tài)度。

　　長時間以來，職業(yè)廚師將野生動物變成了一道道“美味佳肴”，但這是買方市場———特殊消費族群的需求造成的，是為了賺錢的老板促成的，然后才由養(yǎng)家糊口的廚師完成。我國濫捕濫食野生動物的違法行為之所以屢禁不止，一個重要原因就是購買力強大的特殊消費市場的存在。我希望這樣解讀有助于解脫廚師的道義愧疚。監(jiān)管的失責、長期漠視、默認容忍助長了中國嗜食野生動物劣習，而且野生動物嗜食者當中不乏政府官員，社會影響很壞，結果讓國人整體背鍋蒙羞。

　　我拒絕食用野生動物，總有人說：你不吃它也活不了，別人也會吃。我一直重復這樣的話：“我沒有能力勸阻別人不吃，我不吃在今天似乎沒有任何實際意義。但是，若干年后，如果有人說今天的‘中國人都吃野生動物’，應當會有人理直氣壯地回答：‘不對，不是全部中國人，至少還有一個趙榮光不吃。’那么，歷史就應當是另外一種寫法，而這就是民族的希望！”同樣的精神，我一直以相關主題論壇發(fā)起和主持人身份堅持倡導：2003年“國際中餐日”的倡議與推行，隨后的“中國新飲食運動宣言”倡導，2009年“蒙自宣言”的發(fā)布，都在堅持“綠色·健康·安全：中國當代餐飲人社會飲食安全的歷史責任”，“將向每一個消費者無差別提供安全食物信守為自覺的道義約束”，“自覺承擔起向社會宣傳、綠色·健康·幸福飲食生活理念和方法的職業(yè)責任……”

　　記者：從早期的鼠疫到上世紀的艾滋病、埃博拉病毒；從2003年的SARS到2020年的新冠肺炎疫情，人類為濫食野生動物已經嘗盡苦頭，多次遭受生命安全直至種族滅絕的威脅。為了自身安全，人類應該如何限定自己的食譜和種類？人類的進化與文明的發(fā)展依賴于野生動植物不斷馴化所提供的食源，人類如何與大自然和諧相處獲取更多品種豐富而營養(yǎng)的食品？兩者之間是否有矛盾？

　　趙榮光：人類的進化與文明的發(fā)展，是與對大自然的依賴、利用同步的。地球是所有生物共同的家園，更遙遠的不說，僅從類人猿起源至今的5500萬年歷史上，無數的物種如匆匆過客，許多新生，少有延續(xù)，而人類一脈勝出，并且獨霸地球。尤其是近代以來的科技發(fā)展，讓人類打破大自然的制衡力，造成人口數量畸形增長和生態(tài)平衡嚴重破壞，違背了自然規(guī)律。

　　俗語說“船到江心補漏遲”，到了由于人類的行為導致所有野生動物相繼滅絕，到了人類只能依賴極其單一的高產物種填飽肚子的時候，那就是人類的盡頭。因此，理論上說，只有恢復或重構地球和諧生態(tài)，并最終將人口數量控制在與生態(tài)和諧節(jié)律上，才是走出困境和危境的出路。

　　野生動物，無疑不能再危及了，不僅如此，人類還應當統(tǒng)一認識、長遠規(guī)劃、協(xié)調動作，逐漸改善它們的生存條件，簡單說就是盡可能地退讓一些本來屬于野生動物的空間。或許這種想法過于理想主義，但是，我相信未來會如此。在人口逐漸回歸合理數值的過程中，人類應向水域、微生物界或其他空間尋求食材，或研發(fā)與人和自然界都無害的工業(yè)化食物。我們應當堅信“辦法總比問題多”，人類有能力走出自造的圍城，會破繭而出代際重生。深刻認識并認真處理好與野生動物———人類與自然界的關系，首先是人類“為了自身安全”的現(xiàn)實主義考慮，從實踐意義上說，維持生態(tài)平衡，也就是自然界維穩(wěn)狀態(tài)的存在與繼續(xù)，才是我們毋庸置疑的腳下之路。

　　記者：2月24日，全國人大常委會表決通過關于禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習的決定，中國確立全面禁食野生動物的制度。這對國人的飲食生活和習慣有哪些積極意義？

　　趙榮光：這當然是一個非常好的消息，是對于野生動物保護、生態(tài)和諧、公共衛(wèi)生、人身健康、社會文明等都有數不盡好處的決定，是我們這樣一個力求樹立美好形象的五千年文明、十四億人口大國遲到太久的決定，這正是國際社會和良知中國人久久期待的，是一樁順世界歷史潮流、合中國大眾民心的好事。對于這樣一份應對新冠肺炎疫情造成公共衛(wèi)生危機的應急文件，科學嚴密細節(jié)尚待后續(xù)。當然，即便很好的法規(guī)制定出來，如何高效執(zhí)行，也并不輕松簡單。正確理解、準確解讀、穩(wěn)妥執(zhí)行，都是“決定”之后的嚴肅問題，不是簡單的一紙文件就能解決一切的。

　　我認為，政策執(zhí)行落地切忌絕對化、簡單化、一刀切、矯枉過正。比如2月25日凌晨李子壩“梁山雞”因“山雞”二字而被美團屏蔽，導致業(yè)主呼救：“山雞是野味，李子壩梁山雞不是野味！跪求不要屏蔽啊，這是行業(yè)的至暗時刻，皮之不存，毛將焉附！”幸好幾個小時后美團為其解封。科學界定與合理界限是必須的，不能矯枉過正，否則難免事與愿違，欲速不達。所以，我起草《泰山宣言》提出的“三拒”并非一般意義的野生動物，而是謹慎地界定在“瀕危動植物”。現(xiàn)在看來，這一理解與表述應當在“合法”和“不濫食”的原則下重新解讀了。

　　2001年的《泰山宣言》倡導“珍愛自然，拒烹珍稀動物！”而早在20世紀80年代初，我就提出“特級廚師”或“烹飪大師”應當是廚德、廚藝、廚績三者皆臻境界修養(yǎng)的“廚者三才”概念，其中職業(yè)與人性修養(yǎng)的“德”是第一位的。2011年的第一屆亞洲食學論壇，來自四大洲20個國家的食學家鄭重簽署了《食品安全：21世紀人權保障的底線》的“杭州宣言”：“科學技術的發(fā)展并不直接等同人類文明的進步，相反，人們卻生活在防不勝防的危險與威脅之中，餐桌就是最好的證明：長時間以來，我們一直處于食品數量安全和質量安全的雙重困惑之中。人們逐漸明白了一個顯而易見的道理：單純技術和經濟指標上的成功，并不是最美好的生活方式。今天的世界患了多種疾病的綜合征……飲食安全是每個消費者生死攸關的大事……今天，食品安全已經不再是簡單的民生問題，它應當是由人民有權做主的最大政治，食品安全已經是時代人權保障的底線！”

　　我們期待這樣一份能夠充分體現(xiàn)和諧生態(tài)時代精神與民生實際需要、具有權威性的文件加緊細化完善，我們更盼望這樣的法規(guī)能夠切實有效執(zhí)行，這將有助于提升社會飲食生活文明指數，這是振興民族文化實實在在的支點。

　　記者：40年來您一直不遺余力地普及民族優(yōu)秀飲食文化、推進餐桌文明。一年前，您接受本報記者專訪時特別介紹“鼠疫斗士”伍連德歷艱辛、破萬難遏制住1910年12月流行于東北的鼠疫。那次滅頂之災，中國付出4萬生靈的代價。在種族犧牲的恐懼中，伍連德倡導“衛(wèi)生餐法”，推動了“雙筷制”進食方式。這種進食方式在當時的社會背景下如何推行，對后世有何影響？

　　趙榮光：倡導雙筷制進食法是我四十多年食學研究對人類進食文化、民族餐桌文明不斷深化思考的結果，是針對中餐公宴人手一筷一戳到底傳統(tǒng)進食方式弊病改革的一種選項。從發(fā)起組建“中國箸文化研究所”、參與“中國箸文化博物館”布展的上世紀90年代伊始，我就開始了“餐桌文明”主題的演講，三十年來已經在國內外巡回演講了近百場，從幼兒園到中央黨校，從4歲兒童到耄耋老者，從啟蒙初步到學者名家，演講的重要內容之一就是“傳統(tǒng)中餐公宴雙筷制進食法”的闡釋與倡導。為此，我還研究設計、繪圖生產了樣品筷、筷枕等在歷屆亞洲食學論壇上作為禮品贈送，以助示范推行。基于對阻力的認識與顧慮，我一直謹慎地將雙筷制進食法界定在“傳統(tǒng)中餐公宴”的特定場合。

　　正如我在貴報2019年1月29日那篇《“一秒鐘、兩雙筷”重構中華餐桌儀禮》的訪談中所說的，我只是中國歷史上早就出現(xiàn)和流行過的“雙筷制進食”方式的繼續(xù)倡行者。早在9個世紀前，宋高宗趙構就做出雙筷進食的示范：每餐的御膳臺上都會擺上許多膳品，審視過后，他先用一副筷子和勺將想吃的肴饌按量分撥到自己的碗盤中，然后用另一副箸匙進食，他說這樣做是“不欲以殘食與宮人食也”。這是一句頗具人情味而耐深刻解析的話。這種雙筷制進食法，清代時的南京、廣州等地上流社會也曾有實行者。

　　110年來中國出現(xiàn)了三次關乎民族存亡的大疫情：1910年11月至1911年4月的東北鼠疫；2002年12月至2003年7月的SARS；2019年12月以來的新冠肺炎。三次疫情都與人們?yōu)E殺和肆食野生動物有關，三次危難都直擊中華社會餐桌文明的嚴重缺憾，一再促發(fā)中國人對餐桌文明的深刻反省。抗擊鼠疫的過程中，伍連德博士對餐飲衛(wèi)生與餐桌文明建設貢獻了非凡的智慧與示范有效的方法，以他發(fā)表于1915年的《衛(wèi)生餐法》為標志，引發(fā)了其后深刻影響社會幾十年的飲食衛(wèi)生與文明進餐思考、討論與雙筷制助食法的實行。

　　1920年，雙筷制再次被滿懷信心地倡導，直至上世紀40年代《申報》等許多報刊均有熱烈討論報道。如1920年“……惟有每人用兩雙筷子，一雙箝菜（把菜箝到飯碗里來），一雙吃飯。那么庶幾可以沒有危險了。此法簡而易行，望大家注意，望各團體注意。”1923年杭州雙十醫(yī)院院長汪千仞應邀在上海家庭日新會第四屆年會演講“吃飯問題”：“我國數千年來，對于飲食之事保持舊習，從未改革……今再詳述共食之弊如下：吾人吃飯，普通八人一桌，每人每次以箸匙取菜與湯，約以三十次計，則吾人口涎與菜羹之接觸，每人亦三十次。即每次吃飯與人交換口涎中之微生物二百四十次也。國人習焉不察，豈非莫大之危險？今以余家實行分食方法述之，每人各備一碟，又備箸匙各二副（顏色不同，以免誤用），一以取自公共器皿中而置諸碟，一以入口。手續(xù)固較繁復，但習慣而成自然，自不較其煩也。”

　　至遲在1920年前后，一些學校就已經在推行雙筷制，如南京一中、東南大學、商科大學、湖南省立衡陽中學、南京一女師校、南京高等師范等。1934—1936年，北平、南京、上海等市相繼組織了三屆“兒童健康夏令營”活動。“兒童健康夏令營”歷時一個月，每餐六菜一湯，每桌孩子七人護士一人，概用雙副碗筷。營規(guī)文件認為這個方法是比較麻煩，但訓練成為習慣后，可以在任何處所適用，有益于孩子衛(wèi)生飲食與餐桌文明修養(yǎng)。其時，滬、津、穗、京、鄂等多地的報刊都在討論飲食衛(wèi)生，倡導雙筷進食，這是20世紀20—40年代前后持續(xù)了約30年之久的社會文化情態(tài)。

　　其間，毛澤東的啟蒙老師楊昌濟先生的雙筷制倡導與施行具有特別意義。楊昌濟先生東西洋留學十年，于1913年回國出任湖南高等師范學校教授，1918年6月應蔡元培先生之聘任北京大學倫理學教授。楊在長沙時，蕭瑜、蔡和森、毛澤東等青年精英時常在其家中聚餐有所體驗，尤其是毛澤東，更是從長沙至北京數年間楊家特殊身份的食客。也就是說，青年毛澤東曾很習慣雙筷制進食法。楊先生曾說：“中餐行共食，意雖可取，總不及西餐行分食主義之衛(wèi)生，故吾人以實行中菜西吃法為最佳，有人以為分食太煩瑣，則已有新法發(fā)明矣。其法維何？即人各四箸，以二箸取菜，余二箸即用于蔬菜入口是也。與口之接觸之箸不得侵入菜碗，如是行之，實較便于分食多多矣。”

　　敵寇外侵、列強環(huán)伺時代背景下的社會政治分裂、秩序混亂、經濟凋敝、民生困窘、政府無力，致使劣習陋俗的革除并不順利。審視歷史，可以說，革除中國人傳統(tǒng)進食法陋習的時代條件尚未充分具備。因此，其間關于飲食衛(wèi)生的討論和雙筷制進食的倡議、呼吁、推行盡管一直沒有停止，卻是艱難中蹣跚，效果并不樂觀。

　　直至1935年，伍連德在比較了分食制、雙筷制、公用箸匙法三種改革選項推行20年之后，表達了忡忡憂心的意見：“故共食制度實有亟須改革之必要，最善之法，莫若分食。”但是，他很清楚這是無法完全做到：“但以社會之習慣，及中菜烹調之法分食制似不甚適宜。”也就是說，他清楚地認識到：由于中華烹飪與中華餐桌儀禮文化的獨特性，完全采取西餐分食制的進食方式并不適應“中國國情”。應當說，這是伍連德對既往20年“分食制”討論與實踐的一個總結性意見。隨后他論述“雙筷制”：“一副用以取食，他副用以入口，然按國人習慣之食法，亦不甚便。”也就是說，審視雙筷制推行的過程，他看到“國人習慣之食法”太頑固，推行不力，普及不遍。于是就退而求其次只好又回到他20年前主張的“南洋華僑所通用的”“公勺法”的改制“公筷法”：“每菜旁置公用箸匙一份，用以取菜至私用碗碟，然后入口。”這里值得注意的是，在“雙筷制”與“公筷法”二者之間的選擇，伍連德先生的考慮只在“便”與“不便”的比較，他更注重的實際效果與可能，與第一選項“分食制”的否定不同，這里沒有是與非的價值判斷。我們同樣不能忽略的是，這一意見是伍連德85年前的表達，而正如我們所知，20世紀三四十年代的中國，幾乎不存在向大眾生活溫和秩序推進傳統(tǒng)進餐方式徹底改革的可能性。

　　“伍連德雙筷”，是我在倡吁推廣中餐業(yè)雙筷服務與傳統(tǒng)中餐公宴進食方式選擇時的用語，并在“中華筷子節(jié)”“國際筷子節(jié)”倡議中鄭重命名的。這既是伍連德先生“衛(wèi)生餐法”的思想原則和邏輯內涵，也是后來者的敬重與仰仗。2019年第九屆亞洲食學論壇在吉隆坡馬來亞大學舉行時，開幕式上與會的12國近百名代表起立向伍連德先生致敬，并在論壇一致通過的《吉隆坡宣言》中再次表達崇高敬意。

　　記者：從伍連德創(chuàng)始到現(xiàn)在，100多年過去了，雙筷制在被淡忘了半個世紀之后重新回到中國人的餐桌上。您從SARS過后就倡導并身體力行積極奔走宣講，以您的觀察與體會，這17年來社會公眾對這種進食方式接受度如何？疫情過后，我們的飲食生活與習慣有哪些需要改變，比如分餐制、公筷、雙筷或其他方面？傳統(tǒng)的飲食文化需要揚棄什么？

　　趙榮光：作為以伍連德“衛(wèi)生餐法”倡導為標志，熱議、艱行20世紀前半葉30余年的公共衛(wèi)生、文明助食時潮，曾經的社會文化現(xiàn)象成了被人們遺忘的歷史。2003年SARS事件讓久違了60多年的雙筷制又回到中國人的餐桌。迄今“雙筷制”正在中餐公宴領域，甚至全國許多餐飲店、個體進食場合慢慢普及。但是，鑒于中國人長久形成的積習和中國現(xiàn)時代社會文化生態(tài)，大眾生活移風易俗的自覺性原動力不足，人們已經形成了是非判斷、得失選擇總要考慮政府指令的下意識思維習慣，為此，重要人物的倡導率行或政府政策的推動，往往會產生更積極的效果。這也正是我們期待“兩進”的原因：“聲音進入中南海———決策領導注意到餐桌精神文明建設的這一聲音；方式進入人民大會堂———期待國家隆重的場合施行”。與105年前和85年前伍連德先后兩次艱難倡導“衛(wèi)生餐法”的歷史條件不同，今天的中國社會具有與時俱進推進餐桌文明的充分條件，至少具備了這種改革的一切必要條件的潛在性。

　　今日，在危害中國、遍布全球的新冠肺炎疫情危機中重溫這段歷史，回憶東北鼠疫、SARS事件的起因與創(chuàng)痛，思考百年以來中國人對公共衛(wèi)生與餐桌文明曾經的思考與努力，無疑是有特殊重要意義的。

　　總結近百年來的中國人助餐方式的討論與試行，可以大致歸結為分餐法、公筷法、雙筷制等三種基本方式。傳統(tǒng)一筷法作為陋習，已經人所共知、絕無異詞，但是劣根未除、積習難改，雖人人喊打，仍然堂皇暢行其道。分餐法，中國古即有之，且從未間斷，是至今尤為重要的進食方式。如雞尾酒會，各種自助餐，個份消費的便當、外賣等。今年2月19日深圳市某賓館接待世界衛(wèi)生組織新冠肺炎聯(lián)合專家考察組成員的宴會就是徹底的分餐，是中國歷史上鄭重的“主賓專桌制”，不同的是所有成員都成了“分庭抗禮”的主賓。公筷法，也是當時的改革選項之一，但同樣是實行既不普遍，堅持亦不連貫。歷史研究與現(xiàn)實考察，讓我們認識到分餐法與公筷法自身的局限性，決定了它們在中國餐飲業(yè)推行的不力，都不可能成為中餐進食的規(guī)范和制度。兩種方法在中餐業(yè)界受到的抵觸與阻力，上世紀80年代以后還要比40年代以前大得多。

　　改革開放以來，中華烹飪的“國粹”弘揚深入民心。這種對中華烹飪和中國菜的熱愛、珍重情結無疑是民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的有力護持。于是，雙筷制進食法才理所當然成為近百年來的民族自信與堅持，才會事實上成為傳統(tǒng)中餐進食方式改革各種選項中最受重視的一種。央視2019年11月17日“魅力中國城”欄目放映了余姚酒樓展示“十六圍千”筵式擺臺場景，餐臺的每個座位上都是雙筷擺放。寧波文化名人張志剛先生談到余姚酒樓雙筷制服務和聚餐者喜聞樂道的情境時感慨地說：“公筷法與雙筷制不能同日而語，前者只是實用，后者是文化。實用可以不用，文化則是一種文明和傳承！”多年前天津飲食文化學者姜新女士采訪麗思卡爾頓酒店經理為何雙筷服務時，得到的回答是“公筷容易用錯，雙筷顧客自由滿意。”這正是問題的關鍵所在，如何使用筷子，在許多人看來或許只是工具和方法問題。但是，具有鑒賞性、觀瞻性、演示性等屬性特征的中華筷是中華民族文化符號，中國菜是藝術品，中餐筵式與擺臺、進食方式與餐桌儀禮都是中華文化，因此決定了“雙筷制”是中餐進食方式的最佳選擇。

　　中華烹飪，炎黃斯文，文化復興，民族覺悟，一切關乎時代民族餐桌；而兩雙中華筷的規(guī)范使用，則是經典表征。規(guī)范是自信與他信，規(guī)范容不得雜亂無章。就改革人手一筷一戳到底傳統(tǒng)進食方式的意義來說，分餐、公筷、雙筷都可以是個人的自由和自行選擇，但是作為民族文化的典范和中華餐桌禮儀禮的規(guī)范，還是應當有喜聞樂見、斯文典雅的統(tǒng)一范式。2003年SARS事件期間及以后，我們親歷眼見，以及許多熱心朋友發(fā)來的文圖中，香港、澳門、廣州、海口、福州、上海、杭州、天津、北京、哈爾濱、武漢、西安、烏魯木齊、呼和浩特等城市的許多飯店餐館都在積極提供雙筷服務，更多的中小城市餐飲企業(yè)也在看齊跟進，如廣東珠海、汕頭、潮州，云南蒙自，河南商丘，浙江余姚，山東濰坊、曲阜等，東南亞國家的高檔華人餐廳也基本是擺放雙筷。2018年底開始熱播的《知否知否應是綠肥紅瘦》電視劇中多次出現(xiàn)的進食場景也都是擺放雙筷，劇情托名北宋。我想，編導們的靈感應當是受到雙筷服務在全國開始普及的見聞體驗。

　　當年伍連德先生在思考如何改變華人傳統(tǒng)進食方式陋習的問題時，他清楚自己面對的是個很大很大的難題，是有著幾千年積習的幾億貧困愚昧大眾。難題的難不在事理與道理，兩者都是明顯的，口沫的心理厭惡和唾液細菌病毒傳統(tǒng)中餐“共交”式圍食交叉感染是沒有人懷疑的。從行為心理學角度審視人類任何族群助食工具發(fā)明利用與進食方式形成，都無疑是后天學習的結果。任何文化，都是人們熟練的習得、效率的認可、利益的維護，都無非是價值判斷后的選項。文化風格本質就是人類或人群的生活方式的選擇。但實踐是另外一回事，因此當我在倡導推行雙筷制進食法時，怯于國情民習阻力，還僅僅設定在“傳統(tǒng)中餐公宴”場合，其實是對60年前雙筷制實行于家庭與外食場合的歷史無知與倒退。現(xiàn)在，我們可以滿懷信心地說：雙筷制進食法普遍適合于家庭會食、友朋聚餐、慶娛宴會等中餐共食的任何場合，是足夠尊重中餐廚師創(chuàng)造性勞動、珍惜中華烹飪文化、充分享受中華美食韻味情致、最佳體會傳統(tǒng)中餐宴會文化的進食方式，而且意義還遠不止于此。雙筷制作是衛(wèi)生進食方式，更重要的是華人進食風格與人品修為的體現(xiàn)，反映的是民族修養(yǎng)與文明進步的歷史標尺。

　　110年間的三次重大疫情，都有“病從口入”的教訓，中國社會一次比一次加深認識了公共衛(wèi)生與餐桌文明的重要與必要。20世紀中葉以前的中國社會沒有推廣落實的基本條件。今天，我們沒有任何理由再因循茍且、遲疑猶豫，中國社會已經擁有足夠的力量建設與保障大眾飲食安全、餐桌文明。創(chuàng)造和諧的食生產生態(tài)、衛(wèi)生文明飲食生活，既是大眾根本利益、基本需求，也是執(zhí)政者應盡的嚴肅歷史責任。