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　　醬香型白酒“12987”的古法釀造工藝？傳統醬酒怎樣創新？貴州省仁懷市鵬彥酒業董事長許鵬受邀參加中央電視臺CCTV《逐夢年代》訪談，與著名主持人朱迅分享醬酒技藝，講述自己的創業歷程，并直面這些市場上眾說紛紜的話題。

　　許鵬，退役軍人、下海干部，從事醬香酒釀造銷售近20年。相比新銳工匠、新匠人這些稱謂，他更樂意被稱作“醬香酒傳承人”。

　　釀造：恪守“三古”創新續沙工藝

　　訪談伊始，朱迅便談到了廣為人知的醬香型白酒釀造“12987”古法工藝。

　　在中國白酒市場，各種香型爭奇斗艷，而醬酒的獨特風味正源于“12987”古法工藝。

　　“醬酒的工藝復雜，一年一個生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，所以成本非常高。”許鵬表示。

　　“12987”之外還有一組數字——“545”。許鵬介紹，第一個“5”指五年儲存期，沒有儲存到五年的酒是不賣的；“4”代表四個環節的勾調——盤勾、品勾、調勾、品味；最后一個“5”指的是五斤糧食才能出一斤酒。

　　鵬彥酒業始終遵循茅臺鎮醬酒傳統釀造工藝，恪守“三古”——古時令、古工藝、古器具。“我們在端午制曲，重陽下沙，遵循了‘12987’工藝，使用傳統器具，在鵬彥的釀造車間里看不到現代化設備。”許鵬如是說。

　　市場需求是多元化的，有些消費者喝不慣醬酒，感覺太烈。

　　針對這種情況，鵬彥酒業在傳統工藝基礎上創新了續沙工藝：在第5個輪次時，加入跟“兩次投料”一樣的紅高粱，讓酒體更清醇。

　　許鵬表示，我們做到了第三次投料，但量很少，步驟環節還是跟前兩次一致，成本會有所增加。

　　進步：提升品質科技與傳統結合

　　朱迅提到，在如今科技如此發達的時代，鵬彥酒業是否有所創新？許鵬表示，改革創新、與時俱進，對于鵬彥酒業乃至茅臺鎮，都是值得思考的問題。但經過多次實驗，大多數酒企都選擇堅守古法、堅持人工。

　　“我們嘗試過機器制曲，這樣可以節省人力物力，但是做出來的曲沒有人工踩得好，茅臺鎮的曲全是女孩子踩的，重量適合，曲的松緊度更利于發酵。”許鵬說。

　　許鵬認為，古工藝不代表和高科技對立，醬酒釀造過程完全遵循古法，但是在其他的各個節點都是現代化數據進行保證。

　　對于做酒來說，現代科技與傳統釀酒工藝的融合是必要的。隨著時代的進步，現代化設備取代部分人力能更好地提高生產效率，也能更好保證品質。

　　在鵬彥，酒的質量、產量、研發和現代科技接軌，比如勾調、化驗、儲存這些環節，都是依照科學來定論。

　　奮斗：艱辛創業完成小作坊的蝶變

　　朱迅對許鵬和鵬彥酒業的故事充滿好奇，主動提及許鵬的創業歷程。

　　“當時接手的時候只是一個小作坊，現在有9個生產基地，1個倉儲基地，年產能8000千升，窖池千余口，設施設備完善完整。”談起自己的創業歷程，許鵬輕描淡寫一筆帶過。

　　創業之初，許鵬靠銷售醬香酒散酒掘得了第一桶金。這個時候，他不是擴大再生產，而是走進清華大學深造學習。

　　隨后，他收購了建廠于1995年的茅臺鎮大眾酒廠，從8個窖池開始了他的傳承之路。18年過去，當初不起眼的小作坊開枝散葉，成長為一棵大樹。

　　自稱“貴州茅臺鎮少先隊員”的許鵬，現在是民建遵義市委仁懷支部副主委、仁懷市人大代表、遵義市政協委員、遵義市工商聯副主席，先后榮獲創業之星、引領行業發展十大杰出貢獻人物等稱號。

　　發展：服務市場釀名酒、做民酒

　　朱迅對鵬彥酒業“無名的酒廠、有名的酒水”的說法，表示有些疑惑。

　　“無名的酒廠、有名的酒水”很好的概括了鵬彥在業界的口碑。從2017年來，鵬彥酒業就給名酒做代工，是釀造基酒的實力派，也是公認的“名酒釀造商”。

　　“那幾年的量都是上萬噸，所以行業認為我們廠是沒名的，酒是有名氣的。”許鵬笑言。

　　2018年，鵬彥酒業對企業品牌進行了重新定位，確立了“釀名酒·做民酒”的品牌戰略。通過抓存量促增量，聚焦品牌、聚焦市場、聚焦產品，提升產品質量，加大品牌建設推廣力度等措施，“無名的酒廠，有名的酒水”更加聲名遠播。

　　目前，鵬彥酒業提出“321”戰略：穩定基酒代工、抓好品牌營銷、推動酒莊建設，發揮產量、質量兩個優勢，將鵬彥打造成為中國醬酒“823”品牌。

　　朱迅問到鵬彥未來發展，許鵬從市場、質量、管理三個層面給出思考：

　　“在市場上，認可醬酒的人越來越多，我們要真真正正地用真實的工藝回饋真實的消費者。在質量上，把好內部關口，把品質視為生命，把消費者看成上帝。在管理上，統籌發展，制定戰略，把好的東西推給市場，推給消費者。”