近日，在四川省廣漢市召開(kāi)的“2024第20屆中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)”開(kāi)幕式上，辰智發(fā)布了《2024年中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》，一起來(lái)看看2024年火鍋行業(yè)最新數(shù)據(jù)趨勢(shì)。

　　開(kāi)關(guān)店率已回歸合理水平，行業(yè)區(qū)域優(yōu)勢(shì)凸顯

　　去年火鍋行業(yè)收入規(guī)模創(chuàng)近5年新高，達(dá)到5966億元，預(yù)計(jì)今年火鍋餐飲收入將突破6000億元。去年上半年大量餐飲創(chuàng)業(yè)者涌入火鍋品類賽道，火鍋門店規(guī)模快速上升，門店數(shù)增至59.9萬(wàn)家。去下半年開(kāi)始火鍋市場(chǎng)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)階段，各品牌在價(jià)格、品類、場(chǎng)景等多方面開(kāi)啟內(nèi)卷模式，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，門店規(guī)?；芈渲?5萬(wàn)家；但單店效益助推火鍋收入規(guī)模的增長(zhǎng)，因此今年門店體量再次回穩(wěn)，截至今上半年，全國(guó)火鍋門店規(guī)模59萬(wàn)家，開(kāi)店率截止第二季度已回歸相對(duì)合理的水平，關(guān)店率也在持續(xù)降低。

　　分區(qū)域來(lái)看，西南區(qū)域以15.7萬(wàn)家店的門店規(guī)模、近半年增速9.7%穩(wěn)居第一，其次是華東區(qū)域，門店數(shù)14.5萬(wàn)家，近半年增速6.1%。分省份來(lái)看，四川省火鍋店最多，超6萬(wàn)家；其次是廣東省，超4.7萬(wàn)家店；河南、山東、江蘇省火鍋門店數(shù)都超3萬(wàn)家。

　　火鍋門店數(shù)在下沉市場(chǎng)的占比達(dá)53%，高于全國(guó)整體餐飲，海底撈、呷哺呷哺等頭部品牌紛紛搶占下沉市場(chǎng)。下沉市場(chǎng)各細(xì)分品類中，牛肉、雞肉、砂鍋類近一年增速都超過(guò)10%，這得益于牛肉價(jià)格大幅下降，雞肉成本比其他肉類低，以及煲類的熱度增長(zhǎng)影響。另外受火鍋降價(jià)潮影響，近一年具有性價(jià)比優(yōu)勢(shì)的小火鍋增速達(dá)到7.3%。

　　供應(yīng)鏈、集群式發(fā)展成趨勢(shì)，“鮮價(jià)比”、特色食材受追捧

　　那么，未來(lái)火鍋餐飲行業(yè)有哪些發(fā)展趨勢(shì)值得關(guān)注？

　　1、夯實(shí)供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，火鍋企業(yè)決戰(zhàn)質(zhì)價(jià)比

　　今年許多火鍋品牌都加入了降價(jià)行列，截止今上半年，火鍋客單價(jià)受市場(chǎng)影響，下降至59元，30元以下和31-50元區(qū)間上升明顯，50-80元、80-120元和120元以上區(qū)間占比均有所下降。

　　慫火鍋?zhàn)钚?ldquo;認(rèn)慫公告”宣布“鍋底8.8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃”，二季度財(cái)報(bào)顯示人均消費(fèi)金額較去年上半年降低17元；楠火鍋3.0店型上線9.9元的鮮牛肉，人均消費(fèi)會(huì)降到70-80元左右；八合里牛肉火鍋宣布“價(jià)格回到10年前”，肥牛、牛肉丸、墨魚丸等多款熱賣產(chǎn)品降價(jià)，嫩肉價(jià)格直接下調(diào)至28元......

　　頭部企業(yè)以高度標(biāo)準(zhǔn)化和卓越供應(yīng)鏈為靠山，通過(guò)規(guī)模效應(yīng)來(lái)取得議價(jià)權(quán)，進(jìn)而降低食材成本。單純“卷價(jià)格”并非長(zhǎng)久之計(jì)，只有給顧客帶去更優(yōu)質(zhì)、更新穎的服務(wù)和產(chǎn)品，才能以大口碑、高粘性、強(qiáng)復(fù)購(gòu)來(lái)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期的利潤(rùn)增長(zhǎng)。

　　2、火鍋上游企業(yè)集群發(fā)展，應(yīng)對(duì)生存空間擠壓

　　火鍋企業(yè)通過(guò)整合上游產(chǎn)業(yè)鏈，供應(yīng)鏈效率提升，品牌在讓產(chǎn)品更加好吃、更加具備性價(jià)比的同時(shí)，還能延展到更多的品類、更多的業(yè)態(tài)、更多的場(chǎng)景，服務(wù)個(gè)性化、差異化需求的消費(fèi)者和群體。

　　作為“舌尖”上的新質(zhì)生產(chǎn)力，從牛油到香辛料，從火鍋食材到火鍋鍋具，從牛油底料到方便火鍋，廣漢擁有全川乃至全國(guó)最完整的火鍋食材產(chǎn)業(yè)鏈，辰智大數(shù)據(jù)在對(duì)數(shù)十家廣漢市火鍋企業(yè)的調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，廣漢市火鍋產(chǎn)業(yè)集群呈現(xiàn)出明顯的高速發(fā)展趨勢(shì)。廣漢市生產(chǎn)商占比 70% 以上，說(shuō)明廣漢有較多的企業(yè)參與火鍋相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)較好，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)具有一定的規(guī)模和自主把控能力，為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了基礎(chǔ)支撐。

　　今年1月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與廣漢市人民政府簽約共建“中國(guó)火鍋食材之都”，將通過(guò)全方位深度合作，共同促進(jìn)火鍋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，將廣漢打造成全國(guó)知名火鍋產(chǎn)業(yè)地標(biāo)城市。

　　3、“鮮價(jià)比”盛行，手工現(xiàn)做成為火鍋新賣點(diǎn)

　　預(yù)制菜出現(xiàn)的這幾年，社交平臺(tái)上掀起一股“反預(yù)制”討論，新鮮的食材搭配現(xiàn)場(chǎng)手工制作，手工菜成為火鍋店的流量密碼。

　　手工菜最早流行于潮汕牛肉火鍋店，用明檔展現(xiàn)現(xiàn)切牛肉，既具有觀賞性，又讓顧客看到食材的新鮮，打消心理顧慮。現(xiàn)在，火鍋店手工菜已經(jīng)從肉類延伸到其他品類，比如北部園火鍋在門店包包子、炒飯、錘蝦滑等等，因?yàn)楫a(chǎn)品口味好、氛圍感強(qiáng)，在今年的國(guó)慶節(jié)期間，北步園火鍋店店爆滿，每日每店排號(hào)約300多桌。

　　4、山野火鍋涌向全國(guó)市場(chǎng)

　　各種山野菜、野生菌等特色食材被挖掘，以及供應(yīng)鏈逐漸完善，山野火鍋、山野元素橫掃下半年的火鍋市場(chǎng)，接替酸湯火鍋成為火鍋界的超級(jí)頂流。

　　早在4月初，海底撈在全國(guó)上千家門店推出一個(gè)含四款稀有菇的菌菇拼盤，包括黑牛肝菌、鹿茸菇、繡球菌等小眾食材。為了滿足海底撈的精細(xì)需求，海底撈與合作的黑牛肝菌生產(chǎn)基地一同探索，定制了海底撈生產(chǎn)基地及物流路線。海底撈的影響力和知名度，讓牛肝菌從小眾產(chǎn)品成功突圍，迎來(lái)更為廣泛的消費(fèi)市場(chǎng)。抖音“山野火鍋”話題累計(jì)播放量超過(guò)1600萬(wàn)次，山緩緩、三出山、山蔦蔦等山野火鍋品牌迅速走紅。

　　（辰智）