作為世界六大蒸餾酒之一，中國白酒承載著數(shù)千年的釀造智慧與文化積淀，既是中華飲食文明的重要符號，也是民族工藝傳承的活態(tài)載體。從"清雅純正、協(xié)調(diào)爽凈"的清香型，到"窖香濃郁、綿甜醇厚"的濃香型，再到"醬香突出、幽雅細(xì)膩"的醬香型，中國白酒以多元風(fēng)味體系構(gòu)建起獨(dú)特的美學(xué)表達(dá)，在歷史長河中始終保持著鮮活的生命力。這種生命力的延續(xù)，既源于對傳統(tǒng)釀造技藝的堅守，更得益于在時代浪潮中不斷突破的創(chuàng)新基因。

　　當(dāng)前，中國白酒行業(yè)正經(jīng)歷前所未有的結(jié)構(gòu)性變革。新生代消費(fèi)群體的崛起催生了對輕量化、個性化、健康化產(chǎn)品的需求；風(fēng)味科學(xué)研究的深入推動了酒體設(shè)計從經(jīng)驗(yàn)導(dǎo)向向數(shù)據(jù)驅(qū)動的跨越；頭部企業(yè)的技術(shù)革新與區(qū)域品牌的差異化探索，共同編織著白酒風(fēng)味的創(chuàng)新圖譜。尤其在近五年間，以"風(fēng)味輪"體系構(gòu)建、微分子風(fēng)味解析、基于風(fēng)味的品質(zhì)表達(dá)為代表的前沿探索，正在重塑行業(yè)對白酒風(fēng)味價值的認(rèn)知邊界。與此同時，從"國潮復(fù)興"到"國際表達(dá)"的文化敘事轉(zhuǎn)型，亦為白酒風(fēng)味的創(chuàng)新賦予了更深層的文化使命。

　　本報告基于源坤深耕白酒行業(yè)十余年的實(shí)踐積累，結(jié)合組織的國內(nèi)外烈性酒大賽的經(jīng)驗(yàn)，以及眾多企業(yè)酒體設(shè)計服務(wù)工作，綜合消費(fèi)調(diào)研數(shù)據(jù)、主流酒企新品和迭代產(chǎn)品的風(fēng)味特征，以及典型的風(fēng)味創(chuàng)新案例，試圖從白酒風(fēng)味演變的驅(qū)動因素、白酒風(fēng)味發(fā)展整體趨勢、主流香型白酒風(fēng)味趨勢等維度呈現(xiàn)白酒風(fēng)味的發(fā)展方向。本報告旨在為行業(yè)從業(yè)者提供戰(zhàn)略思考框架，助力中國白酒在守正創(chuàng)新中開啟風(fēng)味進(jìn)化的新篇章。

　　一、風(fēng)味演變的驅(qū)動因素

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　　白酒風(fēng)味的基本概念

　　白酒風(fēng)味是什么？根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《白酒感官品評術(shù)語》的定義，風(fēng)味是“白酒品嘗過程中香氣、口味和口感等刺激產(chǎn)生的綜合感覺”。這一概念不僅包含了入口前通過嗅覺感知到的香氣成分，也涵蓋了入口后在口腔中產(chǎn)生的味覺、觸覺及溫度覺等多重感受。具體而言，白酒風(fēng)味體現(xiàn)為：第一，香氣層次與持久性，即白酒在飲用前通過揮發(fā)性成分釋放出獨(dú)特的香氣，這些香氣可能包括酯類、醇類、酸類及其他揮發(fā)性物質(zhì)的混合表現(xiàn)，其層次和持久性反映了酒體的復(fù)雜性與品質(zhì)；第二，味覺體驗(yàn)，即入口后，酒液在舌尖及整個口腔中帶來的酸、甜、苦、咸、鮮等基本味道，以及由于酒體黏稠度和酒精刺激產(chǎn)生的觸感，構(gòu)成了豐富的味覺體驗(yàn)；第三，綜合感受，即風(fēng)味不僅是對具體感官刺激的單一反應(yīng)，更是品鑒者對酒體整體印象的主觀整合，涉及到對酒體結(jié)構(gòu)、平衡度以及后味延續(xù)性的全面感知。

　　整體而言，白酒風(fēng)味是一種通過多重感官體驗(yàn)將白酒的物質(zhì)特性轉(zhuǎn)化為主觀評價的過程，它既具有客觀的物理和化學(xué)基礎(chǔ)，也反映了品鑒者的主觀認(rèn)知，是評估白酒質(zhì)量和風(fēng)格的重要指標(biāo)。與此同時，白酒風(fēng)味的形成是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程，其最終表現(xiàn)受多種因素共同作用，包括地域性環(huán)境、原料選擇、釀造工藝、貯存陳釀和酒體設(shè)計等，每一個環(huán)節(jié)都對最終的風(fēng)味表現(xiàn)有著深遠(yuǎn)的影響。

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　　影響風(fēng)味演變的因素

　　白酒風(fēng)味是人的感覺器官對白酒香氣、口味、口感等多重感官特征的綜合體驗(yàn)。這種體驗(yàn)不僅受到酒體自身物理化學(xué)特性的影響，還與消費(fèi)者的文化背景、生活環(huán)境、飲食習(xí)慣以及個人審美偏好密切相關(guān)。因此，白酒風(fēng)味在演變過程中，常常帶有鮮明的時代特征、地域特征和個體特征，而這些因素的相互作用，共同塑造了白酒的多元風(fēng)味體系。此外，技術(shù)工藝、健康消費(fèi)和可持續(xù)發(fā)展都驅(qū)動著白酒風(fēng)味的演變與發(fā)展。

　　（1）時代：消費(fèi)需求的演進(jìn)

　　消費(fèi)者對白酒風(fēng)味的偏好，會隨著時代的變遷而不斷演進(jìn)。不同歷史時期，人們對白酒的感官追求各有側(cè)重。例如，在過去的幾十年里，消費(fèi)者普遍偏好“香大”、“勁大”的白酒，強(qiáng)調(diào)酒體的強(qiáng)烈沖擊感。然而，隨著消費(fèi)觀念的升級，現(xiàn)代消費(fèi)者更傾向于具有復(fù)合香氣、口感協(xié)調(diào)，并且飲后舒適度更高的白酒。

　　這種變化不僅反映了消費(fèi)者審美觀念的變遷，也促使白酒企業(yè)調(diào)整產(chǎn)品研發(fā)方向。當(dāng)前，各大白酒品牌紛紛運(yùn)用現(xiàn)代科技手段，通過減少酒體刺激性、優(yōu)化酒體結(jié)構(gòu)、平衡香氣成分等方式，提高產(chǎn)品的適飲性，以滿足新一代消費(fèi)者的感官需求。例如，一些企業(yè)開始關(guān)注“低醉酒感”白酒的研發(fā)，強(qiáng)調(diào)飲后愉悅感，以適應(yīng)當(dāng)代消費(fèi)者更加理性的飲酒方式。

　　這種變化不僅反映了消費(fèi)者審美觀念的變遷，也促使白酒企業(yè)調(diào)整產(chǎn)品研發(fā)方向。當(dāng)前，各大白酒品牌紛紛運(yùn)用現(xiàn)代科技手段，通過減少酒體刺激性、優(yōu)化酒體結(jié)構(gòu)、平衡香氣成分等方式，提高產(chǎn)品的適飲性，以滿足新一代消費(fèi)者的感官需求。例如，一些企業(yè)開始關(guān)注“低醉酒感”白酒的研發(fā)，強(qiáng)調(diào)飲后愉悅感，以適應(yīng)當(dāng)代消費(fèi)者更加理性的飲酒方式。

　　總的來說，時代不僅塑造了消費(fèi)者對白酒風(fēng)味的評價標(biāo)準(zhǔn)，同時，消費(fèi)需求隨著時代的變遷也成為推動白酒風(fēng)味不斷發(fā)展的核心動力。

　　（2）地域：風(fēng)味偏好區(qū)域性

　　中國幅員遼闊，氣候、地理環(huán)境、飲食文化的多樣性，使得不同地區(qū)的消費(fèi)者對白酒風(fēng)味的偏好存在顯著差異。白酒作為地方特色鮮明的飲品，在“因地制宜，就地取材”的釀造傳統(tǒng)之上，深受“一方水土養(yǎng)一方人”的影響，各地白酒風(fēng)味形成了獨(dú)特的地域性特征。

　　北方地區(qū)（如山東、東北等地）偏好風(fēng)味純凈、酒體干爽的白酒，如清香型和部分濃香型白酒，追求口感利落、不拖泥帶水的飲后感受。川渝地區(qū)（四川、重慶）則偏好酒體厚重、香氣濃郁的濃香型白酒，講究“香重味厚，回味悠長”，這一風(fēng)格與當(dāng)?shù)厥壤钡娘嬍沉?xí)慣相契合。江浙、蘇皖地區(qū)則更喜歡綿甜凈爽、口感細(xì)膩的白酒，如兼香型和部分清雅的濃香型白酒，契合江南地區(qū)精致溫潤的飲食文化。

　　這種地域性的風(fēng)味偏好，既受到地理氣候影響，也與當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣、文化傳統(tǒng)息息相關(guān)。同時，白酒企業(yè)在產(chǎn)品設(shè)計上，也充分考慮地域消費(fèi)特征，例如，川渝地區(qū)的濃香型白酒企業(yè)在研究如何降低刺激感，使產(chǎn)品更適應(yīng)全國市場。與此同時，白酒國際化進(jìn)程推動企業(yè)調(diào)整酒精度、香氣表達(dá)及飲用方式，以更符合海外市場的風(fēng)味偏好。因此，地域性不僅促成了中國白酒風(fēng)格的多樣化發(fā)展，也影響了白酒的風(fēng)味演變。

　　（3）個體：消費(fèi)個性多元化

　　現(xiàn)代消費(fèi)市場正從大眾化走向精細(xì)化，消費(fèi)升級促使白酒市場不斷細(xì)分，個性化、多元化消費(fèi)趨勢愈發(fā)明顯。正如梁邦昌先生所言：“各有所好”指的是不同消費(fèi)者對白酒風(fēng)味的獨(dú)特偏好，而“趨眾流行”則意味著某些特定風(fēng)味會在特定時代成為主流。簡而言之，就是“人人有個性，人群有共性”。

　　如今，消費(fèi)者購買白酒已經(jīng)不再僅僅是為了滿足生理需求，而是希望通過消費(fèi)表達(dá)個人品味和身份認(rèn)同。年輕消費(fèi)者更傾向于選擇新派白酒，如口感清爽、設(shè)計時尚的小酒或果味酒，以滿足其社交需求。商務(wù)消費(fèi)群體則更傾向于選擇具有文化底蘊(yùn)和品牌價值的高端白酒，強(qiáng)調(diào)品質(zhì)和儀式感。部分酒類愛好者則偏愛“小眾風(fēng)味”，如具有特殊工藝、限定版或定制款的白酒，追求獨(dú)特性和收藏價值。

　　這種個性化需求的增長，使得白酒企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)上更加注重風(fēng)味的多元表達(dá)。個體因素的影響，使得白酒風(fēng)味的演變更具靈活性和創(chuàng)新性，未來的白酒市場將更加細(xì)分，滿足不同消費(fèi)者對白酒風(fēng)味的個性化需求。當(dāng)下白酒風(fēng)味變化很大程度上源于酒類消費(fèi)的個性化，源自于對消費(fèi)個體的尊重。

　　（4）科技：風(fēng)味優(yōu)化提升

　　白酒的風(fēng)味本質(zhì)上是釀造過程中微生物代謝和物理化學(xué)反應(yīng)共同作用的結(jié)果。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，工藝創(chuàng)新和新技術(shù)的應(yīng)用不僅提高了酒體的品質(zhì)，還豐富了風(fēng)味層次，為白酒風(fēng)味的演變提供了技術(shù)支撐。

　　傳統(tǒng)白酒發(fā)酵依賴自然條件，而現(xiàn)代微生物技術(shù)的應(yīng)用使發(fā)酵過程更加可控。通過選育和強(qiáng)化特定菌種、優(yōu)化發(fā)酵工藝，可以調(diào)控風(fēng)味成分的生成，使酒體更加協(xié)調(diào)。高通量測序和人工智能分析技術(shù)的應(yīng)用，使得對窖泥、曲藥、酒醅微生物群落的研究更加深入，進(jìn)而優(yōu)化微生物環(huán)境，提高發(fā)酵效率和風(fēng)味穩(wěn)定性。

　　蒸餾是決定白酒風(fēng)味的重要環(huán)節(jié)之一，影響酒體的純凈度和風(fēng)味層次。一些企業(yè)在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上引入減壓蒸餾或者分級蒸餾等方法，使不同揮發(fā)性成分得以更加精準(zhǔn)地控制，提高有益風(fēng)味物質(zhì)的保留率，同時減少刺激性較強(qiáng)的低沸點(diǎn)化合物，使酒體更加柔和、醇厚。

　　隨著對貯存的認(rèn)識和研究進(jìn)一步深入，現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展提供了更科學(xué)的風(fēng)味優(yōu)化手段。例如，微氧老熟技術(shù)通過控制酒體與氧氣的緩慢接觸，提高風(fēng)味的圓潤度和后味的綿長感。此外，個別企業(yè)使用的橡木桶陳化、超聲波催陳等技術(shù)，為白酒風(fēng)味的調(diào)控提供了更多可能。

　　現(xiàn)代感官科學(xué)的發(fā)展，使白酒風(fēng)味的研究從經(jīng)驗(yàn)判斷轉(zhuǎn)向數(shù)據(jù)化分析。通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）、電子舌、電子鼻等先進(jìn)儀器，可以更好地解析白酒的風(fēng)味物質(zhì)，指導(dǎo)酒體設(shè)計。此外，人工智能（AI）與大數(shù)據(jù)在白酒風(fēng)味調(diào)控中的應(yīng)用，使酒體設(shè)計更加精準(zhǔn)，能夠根據(jù)不同消費(fèi)群體的偏好進(jìn)行定制化風(fēng)味研發(fā)，為白酒風(fēng)味的創(chuàng)新和演變提供強(qiáng)大支撐。

　　（5）健康：影響風(fēng)味的關(guān)鍵因素

　　消費(fèi)者對健康的關(guān)注程度影響著白酒風(fēng)味的發(fā)展方向，白酒行業(yè)正在從高酒精度、高刺激性向低度化、溫和化、易飲化轉(zhuǎn)型，促使白酒風(fēng)味發(fā)生調(diào)整。

　　過去，高度白酒因其強(qiáng)烈的刺激感和悠長的回味受到歡迎，而現(xiàn)代消費(fèi)者更加注重飲酒的舒適度，低度白酒逐漸受到青睞。35%-42%vol的低度白酒在市場廣受歡迎。為了保證低度白酒的風(fēng)味不失真，釀造過程中需要調(diào)整發(fā)酵工藝、優(yōu)化蒸餾過程，并采用特別的調(diào)和技術(shù)，以維持酒體的醇厚度和協(xié)調(diào)感。

　　面對消費(fèi)健康意識的提升，部分白酒品牌開始探索添加植物提取物（如枸杞、人參、紅棗等），以改善白酒的健康屬性，同時帶來新的風(fēng)味體驗(yàn)。可以說，健康需求影響著白酒風(fēng)味發(fā)展的關(guān)鍵因素。

　　（6）可持續(xù)發(fā)展：綠色釀造影響風(fēng)味演變

　　全球環(huán)境問題日益嚴(yán)峻，白酒行業(yè)也在探索更加環(huán)保和可持續(xù)的發(fā)展模式。綠色釀造理念的推廣，不僅減少了對白酒產(chǎn)業(yè)鏈的生態(tài)影響，也對白酒風(fēng)味的形成和演變產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。

　　優(yōu)質(zhì)白酒的風(fēng)味來源于高品質(zhì)的原料。近年來，越來越多的白酒企業(yè)開始采用有機(jī)高粱、生態(tài)稻米、無污染水源等原料，以提高酒體的純凈度和風(fēng)味層次。

　　白酒生產(chǎn)過程中，傳統(tǒng)窖池發(fā)酵、蒸餾和儲存環(huán)節(jié)會消耗大量能源。現(xiàn)代白酒企業(yè)開始引入智能化管理和清潔生產(chǎn)技術(shù)，例如通過蒸汽循環(huán)利用和能量回收系統(tǒng)，減少能源消耗；利用大數(shù)據(jù)監(jiān)控發(fā)酵參數(shù)，提高產(chǎn)能的同時減少碳排放。

　　包裝材料的環(huán)保化也是白酒行業(yè)的重要發(fā)展方向。例如，減少過度包裝，推廣可降解環(huán)保材料，使用循環(huán)玻璃瓶等，既符合綠色發(fā)展趨勢，也有助于提升品牌的社會責(zé)任形象。同時，酒瓶和酒壇的存儲方式也影響白酒的風(fēng)味，選擇合適的儲存容器可優(yōu)化酒體陳化，提高酒體醇厚度和協(xié)調(diào)感。

　　綜上所述，白酒風(fēng)味的演變是時代趨勢、地域特征、個體偏好、技術(shù)工藝、健康消費(fèi)需求和可持續(xù)發(fā)展等多重因素共同作用的結(jié)果。未來，白酒風(fēng)味的創(chuàng)新與優(yōu)化將繼續(xù)圍繞消費(fèi)需求、工藝提升、健康導(dǎo)向和綠色發(fā)展展開，推動白酒行業(yè)邁向更高質(zhì)量、更符合現(xiàn)代審美的風(fēng)味表達(dá)。

　　二、市場調(diào)研與消費(fèi)洞察

　　為了解消費(fèi)市場對白酒風(fēng)味發(fā)展的認(rèn)知，開展了《白酒風(fēng)味發(fā)展趨勢調(diào)研》，收集到有效樣本152份。問卷內(nèi)容包括基礎(chǔ)信息、消費(fèi)習(xí)慣與偏好、基礎(chǔ)風(fēng)味偏好、主流香型風(fēng)味趨勢、影響風(fēng)味選擇的因素、當(dāng)前市場趨勢洞察及產(chǎn)品風(fēng)味建議等八大部分，旨在了解消費(fèi)者對白酒產(chǎn)品的消費(fèi)場景、購買習(xí)慣、風(fēng)味喜好以及對未來白酒產(chǎn)品風(fēng)味創(chuàng)新的期待和建議。

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　　受訪者的基本情況

　　受訪者處于不同的年齡區(qū)間，跨度在18至56歲以上。不過主要集中在在36-45歲（39.47%）和46-55歲（31.58%）的中年群體，排名第三的是26-35歲（16.45%），這三個年齡段是白酒的主要消費(fèi)群體，同時也具有較為成熟的消費(fèi)能力（經(jīng)濟(jì)實(shí)力和認(rèn)知水平）。性別比例上，男性占74.34%，女性占25.66%，顯示出白酒消費(fèi)市場以男性消費(fèi)者為主，這與現(xiàn)實(shí)消費(fèi)情況相符合。

年齡分布情況

性別分布情況

　　在收入水平上，超過57.89%的受訪者月收入在10000元以上，說明樣本群體具有較高的消費(fèi)能力，為高品質(zhì)和創(chuàng)新產(chǎn)品提供了市場基礎(chǔ)。同時，這意味著相對而言，受訪群體可能更具有酒類相關(guān)知識，對酒的了解程度有助于更好地回答問卷的相關(guān)問題。

主要收入分布

主要消費(fèi)場景

　　受訪者主要消費(fèi)場景為商務(wù)宴請（81.58%）、家庭聚會（70.39%）和自飲放松（44.08%），此外也有節(jié)日送禮（36.84%）、收藏投資（17.76%）和其他（3.95%）等多種場景，反映出白酒在社交、禮贈及個人品味方面的多重屬性。多樣的消費(fèi)場景和消費(fèi)方式，可以相對更全面地讓受訪者理解和認(rèn)識白酒的風(fēng)味方向。

　　在購買渠道上，線上線下渠道均有涉及，熟人推薦/團(tuán)購（65.79%）和線下商超（54.61%）是主要購買渠道，電商平臺（44.08%）和品牌專賣店（42.11%）也占一定比例，直播帶貨（11.18%）較低。除此之外，部分受訪者選擇直接從酒廠購入或自己勾調(diào)等其他途徑，顯示出渠道多樣化趨勢。

主要購買渠道

購買主要關(guān)注的因素

　　購買白酒時，受訪者最關(guān)注的因素是口感風(fēng)味（綜合得分7.28），其次是價格（5.7）和品牌知名度（5.63），顯示出消費(fèi)者更看重產(chǎn)品本身的品飲體驗(yàn)和性價比。此外，酒精度數(shù)（4.29）、年份/陳釀時間（4.19）以及包裝設(shè)計（3.37）等也在購買決策中占有一定比重，說明消費(fèi)者對品質(zhì)與形象均有較高要求。整體而言，白酒消費(fèi)的天平向口感風(fēng)味、價格和品牌知名度傾斜。

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　　白酒消費(fèi)風(fēng)味偏好

　　消費(fèi)風(fēng)味的偏好上，主要從消費(fèi)的香型偏好、口感偏好和香氣上的喜好方面進(jìn)行了調(diào)研和信息收集。這些結(jié)果在一定程度上在現(xiàn)在的產(chǎn)品風(fēng)格方向上得到了反映。

消費(fèi)者的香型偏好

　　在香型上，醬香型白酒獲得40.79%的支持，濃香型緊隨其后（28.95%），清香型則以13.16%的喜好位居第三，表明這三個主流香型市場份額明顯，消費(fèi)者對這三個香型風(fēng)格白酒有明確認(rèn)知。其他香型白酒可能由于受訪者地域限制，影響了香型偏好的選擇結(jié)果，但不難否則的是這些相對小眾的香型由于市場份額及影響力的限制，被大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)識和喜好的概率較低。此外，11.84%的“無明確偏好”顯示部分消費(fèi)者追求創(chuàng)新體驗(yàn)或?qū)ο阈驼J(rèn)知存在模糊地帶，意味著產(chǎn)品細(xì)分市場有待進(jìn)一步開拓。

消費(fèi)口感偏好  

消費(fèi)風(fēng)味偏好

　　在口感上，消費(fèi)者對“綿柔順滑”、“醇厚濃郁”、“清爽干凈”、“回甘持久”的口感描述具有較高認(rèn)同，且這四者受關(guān)注程度差異不大，但是對“辛辣刺激”的口感只有1.32%的偏好率。這意味著，消費(fèi)者不僅對酒的入口柔，酒體厚有較高關(guān)注，同時也非常關(guān)注酒在飲后的爽、甘、持久性的余味體驗(yàn)。

年齡對風(fēng)味偏好的影響

性別對風(fēng)味偏好的影響

　　總的風(fēng)味偏好來看，陳香（66.45%）、醇厚（61.18%）和綿柔（53.95%）是最吸引消費(fèi)者的風(fēng)味。果香（47.37%）、甘甜（44.08%）和花香（38.16%）也比較能吸引消費(fèi)者購買。根據(jù)年齡與不同性別的人群來看，中年人群更注重白酒中的陳香，而中青年人群更喜歡果香；男性普遍較偏愛入口的醇厚感，女性更喜歡綿柔口感，但不管男性還是女性，對陳香的喜愛度都較高。

風(fēng)味描述詞的喜愛程度

　　白酒風(fēng)味的形容中，受訪者們對“香”“醇”“凈”“綿”喜愛度最高，特別是女性群體對“凈”尤為偏愛。相比起來“淡”“潤”“清”“甘”就占比較低。

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　　對風(fēng)味發(fā)展的感知

　　為聚焦各個香型的發(fā)展趨勢，了解消費(fèi)者對白酒風(fēng)味發(fā)展的感知情況，進(jìn)一步針對濃香、醬香和清香的風(fēng)味發(fā)展可能方向以及對白酒風(fēng)味發(fā)展趨勢的建議設(shè)計相關(guān)內(nèi)容。

對濃香發(fā)展方向的喜愛程度

　　63.16%的受訪者喜歡香氣從單一窖香轉(zhuǎn)向糧香、花果香、蜜甜香的層次融合；59.87%的受訪者喜歡酒體追求“綿柔凈爽”而非“濃烈刺激”；37.5%的受訪者喜歡口感更強(qiáng)調(diào)甜潤感，減少傳統(tǒng)厚重感。所以整體上，消費(fèi)者認(rèn)可濃香型白酒由單一窖香向糧香、花果香、蜜甜香等多層次融合轉(zhuǎn)變，這種趨勢契合現(xiàn)代消費(fèi)者對輕飲健康及豐富層次感的需求；口感上，消費(fèi)者期待在保持傳統(tǒng)濃烈風(fēng)格的同時增加“綿柔凈爽”的特點(diǎn)，適當(dāng)增加“甜潤”。

　　數(shù)據(jù)顯示，受訪者期望醬香型產(chǎn)品能“弱化焦糊味，強(qiáng)化熟果香和烘焙曲香”，同時優(yōu)化甜酸平衡和回甘效果；高端市場上，對陳香和老酒味的精細(xì)化要求日益增強(qiáng)，而部分消費(fèi)者對低度化產(chǎn)品也表現(xiàn)出興趣，企業(yè)可考慮推出多檔次、不同風(fēng)格的醬香系列產(chǎn)品。

　　對于清香型白酒，則希望在保持傳統(tǒng)“凈爽”基調(diào)的前提下，通過增加醇厚層次（79.61%）、融入果味、茶香等創(chuàng)新元素（61.84%），能夠更好地吸引年輕消費(fèi)者；此外，小瓶裝、便攜裝以及智能化釀造技術(shù)的引入，為產(chǎn)品在現(xiàn)代社交場景中獲得競爭優(yōu)勢提供了切實(shí)路徑。

　　在關(guān)于白酒香型未來發(fā)展趨勢的調(diào)查中，高達(dá)61.84%的受訪者認(rèn)為白酒的香型將會呈現(xiàn)出不斷增多和多樣化的趨勢，而66.39%的受訪者則期待白酒香型在傳承與創(chuàng)新的過程中實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步融合。這兩大觀點(diǎn)的顯著比例，不僅反映了消費(fèi)者對未來白酒風(fēng)格多元化探索的熱情，也期待白酒能夠進(jìn)一步將傳統(tǒng)口味與現(xiàn)代審美相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)更好的風(fēng)味。

對名優(yōu)酒企風(fēng)味創(chuàng)新的認(rèn)識

期待白酒改善的領(lǐng)域

　　消費(fèi)者對名優(yōu)白酒企業(yè)在風(fēng)味創(chuàng)新上的實(shí)踐的整體評價偏低，39.47%的受訪者認(rèn)為表現(xiàn)“一般”，26.97%認(rèn)為“非常領(lǐng)先”，25.66%認(rèn)為“較為保守”，剩余7.89%的消費(fèi)者認(rèn)為缺乏特色，這意味著白酒企業(yè)在風(fēng)味上的創(chuàng)新還需要進(jìn)一步加大力度。此外，從消費(fèi)者期待改善的領(lǐng)域來看，風(fēng)味多樣化（65.79%）是最重要的改進(jìn)方向，這值得白酒企業(yè)高度關(guān)注。

　　三、白酒風(fēng)味整體趨勢

　　白酒風(fēng)味變遷和發(fā)展，根本在于消費(fèi)者和市場需求的變化。當(dāng)前白酒消費(fèi)市場具有新的特點(diǎn)，消費(fèi)者呈現(xiàn)出更加個性化與多元化的消費(fèi)觀，品質(zhì)消費(fèi)成為大勢所趨，消費(fèi)需求也從“有酒喝”朝著“喝好酒、喝名酒、喝老酒”的方向轉(zhuǎn)變。據(jù)此，白酒風(fēng)味的整體趨勢方向主要有以下幾方面。

　　1

　　追求中低酒度

　　普華永道數(shù)據(jù)顯示，我國中低度白酒市場規(guī)模約為4500億元，占白酒消費(fèi)總規(guī)模的近一半，并呈現(xiàn)持續(xù)增長趨勢。中低度白酒長期以來具備龐大的消費(fèi)基礎(chǔ)，其中河北、山東、山西、江蘇、湖北、東北等地區(qū)是主要消費(fèi)區(qū)域，且大量地產(chǎn)酒品牌以中低度產(chǎn)品為核心。

　　江蘇市場對中低度白酒的偏好尤為顯著，洋河旗下50度以下產(chǎn)品銷量占比超過80%，已成為主流消費(fèi)選擇。2024年，42度國緣四開單品規(guī)模首次突破50億元，保持超過15%的增長。這一市場趨勢體現(xiàn)了江蘇消費(fèi)者對中低度產(chǎn)品的接受度不斷提高，同時也反映出行業(yè)整體向中低酒度發(fā)展的方向。

　　全國范圍來看，高端品牌的中低度產(chǎn)品表現(xiàn)亦十分突出。例如，國窖1573低度與高度產(chǎn)品的市場占比已基本持平，在河北市場，38度國窖1573在2023年銷售額達(dá)40億元，占當(dāng)?shù)貫o州老窖總規(guī)模的80%。五糧液39度與45度產(chǎn)品在政商務(wù)及高端宴席市場的滲透率持續(xù)提升，39度五糧液全年營收預(yù)計達(dá)50億元。

　　推動中低度白酒市場擴(kuò)大的核心原因主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：第一，消費(fèi)習(xí)慣的長期積累，部分地區(qū)，如江蘇、河北等，長期以來偏好中低度白酒，形成了穩(wěn)定的市場需求；第二，消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，在當(dāng)前消費(fèi)降級的背景下，中低度產(chǎn)品的價格優(yōu)勢更為明顯，使其成為理性消費(fèi)的優(yōu)選；第三，場景化消費(fèi)的推動，消費(fèi)者根據(jù)不同場合選擇合適度數(shù)的白酒，例如商務(wù)宴請、高端宴席對39-45度產(chǎn)品需求增長，而日常飲用更傾向40度以下；第四，產(chǎn)品品質(zhì)的持續(xù)提升，現(xiàn)代工藝的改進(jìn)使中低度白酒在風(fēng)味層次和口感表現(xiàn)上更加豐富，同時降低了飲用壓力，契合當(dāng)下更健康、更輕松的飲酒趨勢。

　　整體來看，消費(fèi)者更追求中低酒度是消費(fèi)需求多元化的長期結(jié)果，也是白酒品質(zhì)升級的重要體現(xiàn)。

　　2

　　高度注重飲后體感

　　從白酒的供應(yīng)與需求關(guān)系來看，行業(yè)先后經(jīng)歷了三個發(fā)展階段：缺酒喝、有酒喝、選酒喝，每個階段消費(fèi)者對白酒風(fēng)味的關(guān)注重點(diǎn)都在不斷演變。

　　第一階段：缺酒喝——關(guān)注酒精度與數(shù)量。在白酒供應(yīng)不足的時期，消費(fèi)者的核心需求是“有酒可喝”，酒的數(shù)量和酒精度成為主要關(guān)注點(diǎn)。此時，風(fēng)味并不是關(guān)鍵，人們更看重白酒的獲取和飲用效能。

　　第二階段：有酒喝——關(guān)注香氣與口味口感。當(dāng)市場進(jìn)入“有酒喝”的時代，白酒不再稀缺，風(fēng)味成為行業(yè)關(guān)注的核心。消費(fèi)者開始重視白酒的香氣、口感，推動了行業(yè)對白酒風(fēng)味成分的深入研究。這一階段的風(fēng)味競爭最初聚焦于香味差異，各大酒企通過調(diào)整原料、工藝、發(fā)酵、陳釀等方式提升白酒的香氣表現(xiàn)。隨著研究深入，酒企逐漸將風(fēng)味競爭從香氣拓展至口感差異化。例如，2003年，洋河率先提出“飲時舒暢、飲后舒適”的綿柔口感理念，使得綿柔型白酒成為市場追捧的對象。消費(fèi)者在享受“飲前優(yōu)美香氣”的同時，也開始重視“飲中口感體驗(yàn)”。

　　第三階段：選酒喝——關(guān)注體感與愉悅感。如今，市場已步入“選酒喝”的時代，中國白酒供應(yīng)充足，但消費(fèi)者對好酒的需求持續(xù)增長。人們在關(guān)注白酒“香與味”的同時，更加注重“飲后的感受”，這一趨勢催生了“體感白酒”的概念。過去，消費(fèi)者關(guān)注的是“香氣和口感并重”，如今則進(jìn)一步追求“香感、味感、體感、愉悅感的四感合一”，強(qiáng)調(diào)飲后舒適性。傳統(tǒng)的“三碗不過崗”式飲酒習(xí)慣已逐漸被“不上頭、不口干、醉得慢、醒得快”的理性飲酒體驗(yàn)所取代。以豐谷等酒企為代表的品牌開啟了對白酒消費(fèi)體感“低醉酒度”的深入研究，推動行業(yè)從風(fēng)味層面的競爭邁更全面的飲用體驗(yàn)優(yōu)化。

　　綜上所述，在當(dāng)前的白酒風(fēng)味發(fā)展趨勢中，“高度注重體感”已成為行業(yè)創(chuàng)新的重要方向。企業(yè)不僅要打造優(yōu)質(zhì)的香氣和口感，更要提升白酒的體感與愉悅感，以滿足消費(fèi)者對健康、舒適、高品質(zhì)飲酒體驗(yàn)的需求。

　　3

　　重視香雅味醇余味爽

　　在白酒風(fēng)味的發(fā)展歷程中，消費(fèi)者的審美與需求不斷升級，從最初的追求高烈度、高刺激，到注重香氣、口感的協(xié)調(diào)性，再到如今講求整體飲用體驗(yàn)的均衡感。當(dāng)前，行業(yè)強(qiáng)調(diào)的“香雅味醇余味爽”契合現(xiàn)代消費(fèi)者對白酒品質(zhì)的新期待。

　　香雅：強(qiáng)調(diào)酒體香氣的優(yōu)雅、細(xì)膩、有層次，避免過分張揚(yáng)或過度堆積單一香氣，使酒香自然、協(xié)調(diào)，符合現(xiàn)代消費(fèi)者對品質(zhì)感的追求；

　　味醇：白酒的口感醇厚飽滿，酒體豐滿但不刺激，口味層次分明，入口綿柔、回味悠長，強(qiáng)調(diào)酒體的豐富度和協(xié)調(diào)性；

　　余味爽：不僅關(guān)注入口的體驗(yàn)，更強(qiáng)調(diào)飲后余韻的舒適性，即余味干凈、不粘膩、不寡淡，同時降低飲后負(fù)擔(dān)，使人回味愉悅。

　　白酒風(fēng)味的核心在于“香、味、余味”三者的平衡統(tǒng)一，傳統(tǒng)的白酒品評多強(qiáng)調(diào)香氣的濃郁與風(fēng)味的個性，而當(dāng)下追求的“香雅味醇余味爽”的趨勢更加注重風(fēng)味的“五度”（柔和度、豐滿度、諧調(diào)度、純凈度、持久度）。在這一趨勢下，現(xiàn)代白酒的風(fēng)味表達(dá)已不再停留于單純的香氣濃烈或口感刺激，而是追求更精細(xì)化的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，使每一階段的體驗(yàn)都能達(dá)到平衡與舒適。

　　4

　　白酒風(fēng)味不斷細(xì)分

　　白酒風(fēng)味細(xì)分已經(jīng)成為行業(yè)發(fā)展的顯著趨勢，這一變化反映了市場對產(chǎn)品個性化和多樣化需求的日益增長。傳統(tǒng)的白酒香型體系，雖然為品類劃分提供了清晰的框架，但已經(jīng)難以完全覆蓋消費(fèi)者對風(fēng)味體驗(yàn)的多元化需求。風(fēng)味細(xì)分正是在這一背景下逐漸興起，成為行業(yè)創(chuàng)新和品牌差異化的重要方向。

　　具體來說，各香型的白酒企業(yè)在細(xì)分中呈現(xiàn)出更為精致的風(fēng)味特點(diǎn)。例如，濃香型白酒不僅局限于單純向消費(fèi)者傳遞濃香的風(fēng)味，還進(jìn)一步細(xì)分出綿柔（洋河）、柔雅（敘府）、和潤（全興）、陳雅（沙城）等多種風(fēng)格，以適應(yīng)不同消費(fèi)場景和口感偏好。同樣，醬香型白酒也在走濃香型白酒走過的路，不斷衍生出清雅醬香（今世緣）、綿柔醬香（貴酒）等新風(fēng)味，進(jìn)一步豐富了消費(fèi)者的選擇。

　　這一趨勢體現(xiàn)了消費(fèi)者及白酒行業(yè)對品質(zhì)和風(fēng)味的追求，不同企業(yè)結(jié)合自身特色，通過工藝優(yōu)化和酒體設(shè)計，探索更加多樣化風(fēng)格的產(chǎn)品。在風(fēng)味細(xì)分的引領(lǐng)下，白酒產(chǎn)品的研發(fā)更加注重個性化和場景化，進(jìn)一步拉近了品牌與消費(fèi)者之間的距離。隨著風(fēng)味細(xì)分的持續(xù)深入，未來的白酒市場將呈現(xiàn)更強(qiáng)的創(chuàng)新能力和更高的競爭格局。

　　5

　　白酒風(fēng)味持續(xù)融合

　　白酒風(fēng)味融合是當(dāng)前白酒行業(yè)發(fā)展的另一顯著趨勢，與風(fēng)味細(xì)分相輔相成，共同推動了白酒品質(zhì)與文化的多元化發(fā)展。相比于風(fēng)味細(xì)分專注于精細(xì)化和個性化，風(fēng)味融合則更加強(qiáng)調(diào)不同風(fēng)格間的協(xié)同互補(bǔ)，既延續(xù)了傳統(tǒng)，又探索了創(chuàng)新，不過其最終目標(biāo)也在于實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的差異化。白酒風(fēng)味融合主要體現(xiàn)在以下三個方面：

　　相同香型不同產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的融合互補(bǔ)。風(fēng)味融合的首要表現(xiàn)是同一香型的不同產(chǎn)區(qū)間風(fēng)味的互補(bǔ)與整合。白酒因地域環(huán)境和釀造條件的差異，即使同屬一種香型，不同產(chǎn)區(qū)也會呈現(xiàn)截然不同的風(fēng)味特點(diǎn)。例如，四川的濃香型白酒以窖香濃郁、酒體豐滿著稱，而其他產(chǎn)區(qū)的濃香則相對更加清新柔和。許多其他產(chǎn)區(qū)通過引入四川濃香的技術(shù)和風(fēng)味來優(yōu)化產(chǎn)品，同樣，貴州醬酒也被引入其他產(chǎn)區(qū)的企業(yè)，用以提升本品質(zhì)和風(fēng)味層次。

　　不同香型釀造工藝和風(fēng)味的深度融合。這種融合突破了傳統(tǒng)香型的界限，通過結(jié)合多種工藝優(yōu)勢，創(chuàng)造出全新的香型和風(fēng)味。例如，金種子的馥合香便是一種典型代表，其將濃香、醬香和芝麻香的工藝特色融為一體，在風(fēng)味上實(shí)現(xiàn)了多種香型的平衡與共生。這種創(chuàng)新不僅滿足了消費(fèi)者多樣化的口感需求，也為白酒行業(yè)開辟了新的發(fā)展路徑和風(fēng)味方向。

　　利用勾調(diào)實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的兼有融合。通過將不同香型基酒進(jìn)行科學(xué)比例的勾調(diào)，創(chuàng)造出更為豐富、和諧的酒體。這種“大兼香”模式不僅強(qiáng)調(diào)了香型之間的互補(bǔ)性，也極大地提升了白酒的適飲性和市場接受度。例如，一些產(chǎn)品通過濃香和醬香的調(diào)配，既保留了濃香的綿甜順口，又融入了醬香的醇厚幽雅，展現(xiàn)出層次豐富的風(fēng)味結(jié)構(gòu)。

　　6

　　風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向

　　在風(fēng)味消費(fèi)與大健康時代的雙重驅(qū)動下，白酒風(fēng)味發(fā)展的另一大趨勢是“風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向”。孫寶國院士談到未來食品發(fā)展的方向，認(rèn)為應(yīng)該是風(fēng)味導(dǎo)向、健康導(dǎo)向或者說風(fēng)味健康雙導(dǎo)向，一要好吃又好喝，第二更有益健康。

　　傳統(tǒng)白酒以獨(dú)特的香氣和風(fēng)味為核心賣點(diǎn)，但如今的消費(fèi)趨勢更加注重風(fēng)味與健康的協(xié)同。白酒中的某些風(fēng)味分子（如帖烯類、吡嗪類化合物）不僅賦予了白酒復(fù)雜的感官特性，還具有健康價值。因此，白酒企業(yè)在深入研究白酒中利于健康的風(fēng)味成分的同時，通過優(yōu)化發(fā)酵條件或引入特定微生物，增加某些具有潛在健康價值成分的含量。這種“內(nèi)尋外加”的方式，不僅為風(fēng)味注入了新的內(nèi)涵，也使風(fēng)味的發(fā)展更加貼近消費(fèi)者對健康的期待。

　　為達(dá)到風(fēng)味與健康的平衡，在保持白酒傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，企業(yè)開發(fā)出具有一定保健功能或健康益處的產(chǎn)品（配制酒或露酒）。勁牌作為草本白酒領(lǐng)域的先行者，通過科學(xué)提取技術(shù)從苦蕎麥、葛根等草本原料中萃取有效活性成分加入白酒，讓消費(fèi)者有了“代謝快、負(fù)擔(dān)小”的體驗(yàn)感知。瀘州老窖已有三大健康養(yǎng)生酒品共計10余款產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了健康養(yǎng)生酒領(lǐng)域產(chǎn)品類型的全覆蓋。

　　風(fēng)味與健康的雙導(dǎo)向，還體現(xiàn)在白酒風(fēng)味設(shè)計向“低負(fù)擔(dān)”方向轉(zhuǎn)變。風(fēng)味表達(dá)更加清新、柔雅，以適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的口感偏好。此外，低度化白酒的風(fēng)味設(shè)計也是追求飲后低負(fù)擔(dān)的體現(xiàn)，通過降低酒精度數(shù)，強(qiáng)調(diào)風(fēng)味的豐富性和協(xié)調(diào)性，讓消費(fèi)者在享受風(fēng)味的同時減少飲后的負(fù)擔(dān)。風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向的發(fā)展趨勢，不僅是技術(shù)和市場的選擇，也行業(yè)對當(dāng)前消費(fèi)者需求的積極響應(yīng)。

　　四、主流香型風(fēng)味趨勢

　　不同白酒香型有不同的風(fēng)格，也有不同的值得欣賞的特點(diǎn)：濃香在于味中的甜以及香中的糧香、花果香和陳釀香；醬香在于味中的酸甜協(xié)調(diào)以及香中的醬鮮、熟果香、烘焙香和陳釀香；清香在于味的爽凈與香的清新雅致。在這些廣受消費(fèi)者喜愛的風(fēng)格特點(diǎn)基礎(chǔ)之上，沿著白酒風(fēng)味整體發(fā)展趨勢的脈絡(luò)，每種具體香型白酒的風(fēng)味又有著獨(dú)特的變化和發(fā)展方向。

　　1

　　濃香型白酒

　　從濃郁到平衡。傳統(tǒng)濃香型白酒以濃郁的窖香以及噴薄張揚(yáng)的香氣為重要特征，但現(xiàn)代消費(fèi)者的口味偏好正在引導(dǎo)其風(fēng)味向平衡與雅致轉(zhuǎn)變。在香氣方面，更加注重糧香、花果香與蜜甜香的層次融合，減少單一濃郁窖香的突出，比如今世緣新品國緣2049被專家認(rèn)定為“五香”（窖香、糧香，陳香，花香，果香）馥郁，充分地將各種香氣有機(jī)融合；在口味上，強(qiáng)調(diào)甜潤的感受，入口溫和且富有回甘；在口感上，追求柔和與凈爽，力求帶來整體上的協(xié)調(diào)與舒適。例如，全興推出的“和潤風(fēng)格”，通過工藝創(chuàng)新構(gòu)建“清雅、圓潤、和順、悠長”的特質(zhì)，使酒體既保留了濃香型白酒的傳統(tǒng)韻味，又更加契合現(xiàn)代對清新、優(yōu)雅口感的需求。

　　（1）香的多元與層次

　　近年來，濃香型白酒注重香氣的多樣性和層次感的表達(dá)。通過科學(xué)調(diào)配、更多老酒和工藝創(chuàng)新，將糧香的純正、花果香的自然、蜜香的甜美和陳香的馥郁融為一體，使香氣更具有立體感和層次感。例如，五糧春的“和美”系列，在平衡香氣的清洌與悠長，同時在甜潤中展現(xiàn)自然流轉(zhuǎn)的層次感，令飲用體驗(yàn)更加細(xì)膩愉悅。此外，劍南春老酒在采用“一低、二長、三控、四適當(dāng)、五精作、六結(jié)合”的經(jīng)典釀造工藝基礎(chǔ)上，使用更多年份的基酒和調(diào)味酒，以及歷經(jīng)了更長時間周期的陶壇存儲，讓酒的風(fēng)味更具多樣和層次。

　　（2）味道的甜潤與凈爽

　　甜潤成為濃香型白酒近年來突出的風(fēng)味特點(diǎn)之一。相比傳統(tǒng)的厚重感，現(xiàn)代濃香型白酒更注重甜潤的流暢感和回味的凈爽感，避免口感的黏膩或刺激，這樣的酒體有更好的飲用適口性。

　　（3）風(fēng)味持續(xù)的差異化

　　在濃香細(xì)分的綿柔之后，發(fā)展出柔雅、和潤、陳雅、淡雅等濃香的細(xì)分品類，進(jìn)一步豐富著濃香型白酒的風(fēng)格，持續(xù)推進(jìn)著風(fēng)味的差異化。以源坤服務(wù)的河北泥坑為例，我們根據(jù)所在地寧晉的地域生態(tài)特點(diǎn)以及酒體風(fēng)格特點(diǎn)，為泥坑定位了“凈雅香”，有效地促進(jìn)了泥坑風(fēng)味的個性化表達(dá)，關(guān)鍵的是促進(jìn)了泥坑營收的增長和品牌的構(gòu)建，同步豐富了濃香型白酒的品類。

　　總之，濃香型白酒正在經(jīng)歷從濃郁到平衡的風(fēng)味變革。在香氣上，更注重糧香、花果香、蜜甜香與陳香的和諧統(tǒng)一；在口味上，突出甜潤感；在口感上，強(qiáng)調(diào)柔和與凈爽。通過多維度的創(chuàng)新與優(yōu)化，濃香型白酒在傳承傳統(tǒng)特色的同時，不斷適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)需求，為行業(yè)的多元化發(fā)展注入了新的活力。

　　2

　　醬香型白酒

　　風(fēng)味不斷地分化。隨著白酒市場的日益多元化與消費(fèi)者口味的不斷變化，醬香型白酒在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，正逐步走向風(fēng)味細(xì)化與個性化的道路。各大企業(yè)在傳統(tǒng)醬香的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代釀酒工藝與消費(fèi)者需求，開始塑造更加獨(dú)特和多樣化的風(fēng)味風(fēng)格，比如清雅醬香、綿柔醬香、舒適醬香等。風(fēng)味的分化還體現(xiàn)在，過去企業(yè)一起爭“第二”，即學(xué)茅臺、郎酒的風(fēng)味，現(xiàn)在企業(yè)更多走自己獨(dú)立的風(fēng)格路線，逐步形成了以茅臺為引領(lǐng)的茅香風(fēng)格，以郎酒為首的洞藏陳香風(fēng)格，以青草香為體現(xiàn)的醛陳風(fēng)格，以及類似咸菜或礦物質(zhì)為格調(diào)的咸鮮風(fēng)格等等。

　　（1）熟果香、烘焙曲香與陳釀香的融合體現(xiàn)

　　傳統(tǒng)醬香型白酒中的焦糊味被逐漸弱化，取而代之的是更加溫和的熟果香、烘焙曲香和陳釀香。這種香氣的變化不僅提升了酒體的優(yōu)雅感，還增加了風(fēng)味的復(fù)雜度和層次感。熟果香帶來了柔和的甜香氣息，烘焙曲香則為酒體注入了溫暖的香氣，陳釀香則賦予酒品成熟的魅力。三者的融合使醬香型白酒的香氣更加細(xì)膩，口感上也變得更加舒適。比如升級的五代青花郎進(jìn)一步提升了曲香，優(yōu)化了洞藏陳香的呈現(xiàn)，更好地融合平衡了熟果香、曲香與陳釀香。

　　（2）甜與酸之間的平衡，并更加注重回甘的表現(xiàn)

　　過去，醬香型白酒的口感常常帶有較為明顯的苦澀味和焦糊味，而現(xiàn)在隨著人們對醬香型白酒認(rèn)識的深入以及釀造工藝的改善，苦澀味得到有效的弱化，酒體的甜感和回甘感則更加突出。酸與甜的平衡使酒體更加和諧，消費(fèi)者在品鑒時能感受到更為圓潤、順滑的口感體驗(yàn)。這樣的變化使得醬香型白酒的適飲性得到了提升，更符合大眾口味。

　　（3）口感趨向更加柔和與舒適

　　通過精細(xì)化的釀造工藝調(diào)控，酒體在保持醇厚感的同時，進(jìn)一步提升了入口的順滑度和余味的爽凈感。這種變化使得醬香型白酒的飲用體驗(yàn)更加順口，口感更加柔和、細(xì)膩。此外，許多企業(yè)還在提升酒體層次感的同時，強(qiáng)化了余味的持久性與爽凈感，這使得消費(fèi)者在飲用后仍能感受到清新回味，進(jìn)一步提升了酒品的整體感官享受。

　　高端醬酒風(fēng)味趨向精細(xì)化與復(fù)雜化。這些產(chǎn)品往往強(qiáng)調(diào)酒體的層次感與風(fēng)味的深度，特別是在陳香和老酒味的表現(xiàn)上做了更多的優(yōu)化。例如，某些酒企通過優(yōu)化發(fā)酵和蒸餾工藝，使得酒品的層次感更為豐富，同時突出老酒的沉穩(wěn)與深邃感。這類酒品不僅在香氣與口感的細(xì)節(jié)上追求完美，還注重余味的長久和醇厚度，滿足了高端消費(fèi)者對于品質(zhì)與口感的高要求。比如，2024年12月煥新升級的百億級大單品習(xí)酒·窖藏1988，通過優(yōu)化酒體設(shè)計，讓風(fēng)味更加醇厚細(xì)膩，層次分明，口感舒適，更凸顯酒體圓潤度，陳香、焙烤香舒適，老酒味協(xié)調(diào)，醇厚豐滿，回味悠長。

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　　清香型白酒

　　凈上的“綿”與“厚”。清香型白酒的風(fēng)味發(fā)展趨勢在近年來有了顯著變化，尤其是在傳統(tǒng)釀造工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，進(jìn)一步豐富了風(fēng)味表現(xiàn)。與濃香型和醬香型白酒相比，清香型白酒長期以來都注重“清香純正”的風(fēng)味特征，這種清新爽凈的特點(diǎn)雖然是清香型的獨(dú)特魅力，但在一定程度上限制了風(fēng)味的多元化發(fā)展。隨著消費(fèi)市場對個性化和多樣化風(fēng)味的需求日益增長，清香型酒企積極嘗試創(chuàng)新工藝，力求在保持“凈”特性的基礎(chǔ)上，提升酒體的“綿”與“醇厚”感。

　　風(fēng)味復(fù)雜度的提升。清香型白酒雖然以清新爽凈為核心，但在近年來，酒企通過延長發(fā)酵時間（如延長至40天左右）、優(yōu)化發(fā)酵工藝（大小曲結(jié)合應(yīng)用在小曲清香中）或延長貯存周期，逐漸提升了酒體的復(fù)雜度、香氣的層次感和口感的醇厚度。例如，汾酒推出的戰(zhàn)略新品“青花汾酒26·復(fù)興”就是通過延續(xù)并升級了青花汾酒的伏曲冬釀工藝，使酒體更加純凈，口感更加細(xì)膩，并通過貯存老酒的勾調(diào)，提升了酒的醇厚感。這些工藝的創(chuàng)新使得清香型白酒的風(fēng)味不僅保留了“凈”的特質(zhì)，還增加了更多的層次感和復(fù)雜性。還如，源坤服務(wù)的山西黎侯宴酒業(yè)，我們通過對釀造工藝的優(yōu)化和調(diào)整（部分結(jié)合翻沙工藝生產(chǎn)酸和酯含量更高的調(diào)味酒），實(shí)現(xiàn)了酸和酯類物質(zhì)的提升，增加了風(fēng)味的復(fù)雜程度。

　　這種風(fēng)味發(fā)展趨勢表明，清香型白酒在保持其“清香純正”的核心特色的同時，酒企通過創(chuàng)新工藝提升了風(fēng)味的復(fù)雜度、香氣的層次感和口感的醇厚度，逐步實(shí)現(xiàn)了風(fēng)味的多元化發(fā)展。這些改變不僅使清香型白酒在市場中形成了獨(dú)特的高品質(zhì)定位，也滿足了消費(fèi)者對個性化和多樣化風(fēng)味的需求。

　　五、從標(biāo)準(zhǔn)看風(fēng)味發(fā)展

　　近年來，地方和白酒企業(yè)都認(rèn)識到從標(biāo)準(zhǔn)層面進(jìn)行風(fēng)味的確認(rèn)和定位，因此出現(xiàn)了不少直接體現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)格的地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。那么，我們現(xiàn)在就從這些標(biāo)準(zhǔn)來分析一下當(dāng)前白酒風(fēng)味的發(fā)展。

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　　風(fēng)味相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

　　地方標(biāo)準(zhǔn)上，除已有的十二香型白酒之外，安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局曾提出“淡雅型白酒”、“柔和型白酒”，黑龍江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出“清爽型白酒”，貴州省市場監(jiān)督管理局發(fā)布了“勻香型白酒質(zhì)量要求”，貴州省衛(wèi)生和計劃生育委員會曾發(fā)布“食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 茶香型白酒”。

　　團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)上，中國酒業(yè)協(xié)會提出了“青稞香型白酒”、“綿柔型白酒”、“清雅醬香型白酒”、“仰韶陶融型白酒”，貴州省食品工業(yè)協(xié)會頒布了“勻香型白酒”、“醇柔醬香型白酒”，黑龍江省輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)協(xié)會發(fā)布了“鳳雅型白酒”、“怡雅型白酒”、“泉雅型白酒”，安徽省食品行業(yè)協(xié)會頒布了“綿甜型白酒”、“馥合香型白酒”、“柔和型白酒”、“和香型白酒”、“小窖綿柔型白酒”，遼寧省白酒工業(yè)協(xié)會發(fā)布了“遼香型白酒”，山東省食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布“魯雅香型白酒”、“儒雅香型白酒”，江蘇省質(zhì)量協(xié)會發(fā)布“綿柔型白酒”，中國食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布“柔雅馥合香型白酒”、“綿甜柔雅型白酒”、“凈香型白酒”、“綿甜型白酒”、“綿柔醬香型白酒”，河北省食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布“凈雅香型白酒”等。

　　此外，還有皇溝酒業(yè)牽頭制定的《皇溝馥香白酒》、全興酒業(yè)牽頭起草的《和潤香型白酒》等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)均在2024年相繼發(fā)布，《草本白酒》、《綿柔醬香白酒》、《壇貯老酒(濃香型白酒)》、《年份二鍋頭》等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)也于2024年陸續(xù)出臺。

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　　風(fēng)味多元細(xì)分

　　標(biāo)準(zhǔn)透露的信息與前面的分析一致，白酒的風(fēng)味呈現(xiàn)出更加多元細(xì)分的發(fā)展趨勢。地方標(biāo)準(zhǔn)中，不僅有傳統(tǒng)的香型（如濃香型、醬香型、清香型），還涌現(xiàn)了更多細(xì)化的香型。例如，安徽省提出的“柔和型白酒”、貴州省的“勻香型”和“茶香型白酒”。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中也有更多細(xì)分品類，如“綿柔型白酒”、“清雅醬香型白酒”和“青稞香型白酒”，這些創(chuàng)新性的風(fēng)味的出現(xiàn)不僅豐富了白酒的品類，還使風(fēng)味種類更加細(xì)致，滿足不同消費(fèi)者的需求，展示了白酒市場對個性化需求的響應(yīng)。

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　　突出的柔與雅

　　分析上述標(biāo)準(zhǔn)的名稱，可以看到關(guān)鍵詞包括“柔”、“雅”、“綿”、“清”、“甜”、“凈”等，相對而言對味的重視程度更高，尤其是重視味上的“柔”，所以可以看到“柔”的使用頻率相對最高，其次是“雅”。因此，我們可以認(rèn)為白酒的風(fēng)味逐漸趨向更加柔和雅的方向發(fā)展，這反映了消費(fèi)者對口感順滑、細(xì)膩以及溫和風(fēng)味的偏好。與傳統(tǒng)的濃烈香型白酒不同，柔和雅風(fēng)味的酒品可能更容易滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對口感的細(xì)膩要求。

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　　關(guān)注健康與自然

　　隨著消費(fèi)者健康意識的增強(qiáng)，白酒的風(fēng)味也逐漸融入了健康、自然的元素。例如，茶香型和草本型白酒的逐漸崛起，不僅體現(xiàn)了對傳統(tǒng)風(fēng)味的創(chuàng)新，也反映了對健康、天然風(fēng)味的關(guān)注。未來，結(jié)合植物、花草等元素的白酒可能會成為一個重要發(fā)展方向，以滿足那些偏好健康生活的消費(fèi)者需求。

　　六、酒企應(yīng)對策略的建議

　　在未來相當(dāng)長的一段時間內(nèi)，白酒的風(fēng)味將持續(xù)朝著多元化、個性化、定制化、區(qū)域特色化和健康化方向發(fā)展。面對這一趨勢，白酒企業(yè)需要主動調(diào)整策略，從風(fēng)味研究、產(chǎn)品創(chuàng)新、地域特色挖掘、健康理念融合、消費(fèi)教育等方面入手，推動產(chǎn)品升級與市場競爭力提升。

　　（1）深化風(fēng)味研究，提高科學(xué)調(diào)控能力

　　通過系統(tǒng)分析風(fēng)味成分的形成機(jī)理，優(yōu)化制曲、發(fā)酵、蒸餾、儲存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)風(fēng)味調(diào)控。同時，加強(qiáng)對白酒風(fēng)味前沿科技的研究與應(yīng)用，如代謝組學(xué)、風(fēng)味組學(xué)、人工智能調(diào)配等，確保風(fēng)味控制的科學(xué)性和創(chuàng)新性，并結(jié)合數(shù)據(jù)分析優(yōu)化原料選用及工藝參數(shù)，實(shí)現(xiàn)更穩(wěn)定和可控的風(fēng)味表達(dá)。

　　（2）探索個性化產(chǎn)品與消費(fèi)體驗(yàn)

　　白酒企業(yè)可以推出定制化調(diào)酒服務(wù)，根據(jù)消費(fèi)者的個人口味和飲用場景定制專屬酒體。此外，借助智能交互設(shè)備或AI調(diào)酒師，增強(qiáng)消費(fèi)者對白酒風(fēng)味的參與感，讓他們在互動體驗(yàn)中更直觀地感知風(fēng)味變化，提高產(chǎn)品吸引力。

　　（3）強(qiáng)化地域特色風(fēng)味，提升品牌獨(dú)特性。

　　企業(yè)可以借助地理標(biāo)志、風(fēng)土溯源、產(chǎn)區(qū)概念等策略，突出白酒的地域風(fēng)味特點(diǎn)。例如，通過深入研究特定微生物群系、原糧特點(diǎn)、曲藥配方等因素，與風(fēng)味特征深度結(jié)合，形成獨(dú)特的“地域風(fēng)味”認(rèn)知，增強(qiáng)品牌的市場辨識度。

　　（4）推動白酒與健康理念結(jié)合

　　推動白酒與健康理念結(jié)合，迎合年輕消費(fèi)者和國際市場的需求。企業(yè)可以研究低度化、高品質(zhì)化白酒的風(fēng)味表現(xiàn)，開發(fā)更符合健康消費(fèi)趨勢的產(chǎn)品。同時，探索適量飲酒與養(yǎng)生文化的結(jié)合，如搭配特定食材、推崇適量飲用的生活方式等，使白酒消費(fèi)更加理性和健康。

　　（5）優(yōu)化風(fēng)味表達(dá)方式

　　讓消費(fèi)者更直觀理解產(chǎn)品特色。傳統(tǒng)上，白酒的風(fēng)味主要通過抽象的“香型”來分類，如濃香、醬香、清香等。但隨著消費(fèi)者對白酒風(fēng)味認(rèn)知的提升，企業(yè)可采用更具象的表達(dá)方式，例如木質(zhì)陳香、香蕉香、菠蘿香、玫瑰花香等具體描述，使消費(fèi)者能夠快速理解酒體特征，形成更直觀的感官體驗(yàn)。

　　（6）利用風(fēng)味的可視化呈現(xiàn)，增強(qiáng)市場溝通力

　　風(fēng)味剖面圖已成為白酒行業(yè)的新趨勢，它可以通過色彩、條形圖、雷達(dá)圖等形式，將白酒的香氣、口感、余味等風(fēng)味特征具象化，使消費(fèi)者能夠輕松了解產(chǎn)品特點(diǎn)。例如，一款酒在“果香”部分可能顯示較高評分，而“花香”部分則顯示中等強(qiáng)度，消費(fèi)者可以據(jù)此快速判斷其是否符合個人偏好。

　　（7）借助專業(yè)品鑒工具，提升消費(fèi)教育

　　企業(yè)可以開發(fā)氣味測試卡、風(fēng)味識別卡等品鑒輔助工具，幫助消費(fèi)者在品嘗白酒的過程中更精準(zhǔn)地識別和比對不同風(fēng)味的特征。這不僅能提升消費(fèi)者對白酒風(fēng)味的理解，也有助于推廣白酒文化，增強(qiáng)品牌的專業(yè)性和市場影響力。

　　總體而言，白酒企業(yè)應(yīng)積極適應(yīng)市場變化，通過科學(xué)研究、產(chǎn)品創(chuàng)新、文化塑造和消費(fèi)體驗(yàn)優(yōu)化，推動白酒風(fēng)味的多元化發(fā)展，實(shí)現(xiàn)品牌價值的持續(xù)提升。

　　本文基于源坤對白酒行業(yè)的思考認(rèn)識以及多年來在釀造工藝和酒體設(shè)計領(lǐng)域的實(shí)踐，同時結(jié)合對近兩年白酒企業(yè)推出的新品和迭代產(chǎn)品風(fēng)味的分析，并且從標(biāo)準(zhǔn)維度對白酒的風(fēng)味發(fā)展趨勢進(jìn)行了分析和探討。整體上，白酒風(fēng)味發(fā)展高度注重消費(fèi)體感、風(fēng)味不斷細(xì)分并互相融合，同時走向風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向。對于不同香型的白酒，風(fēng)味又有著不同的發(fā)展方向，比如濃香型白酒正在經(jīng)歷從濃郁到平衡的風(fēng)味變革，而清香型白酒則過創(chuàng)新工藝提升風(fēng)味的復(fù)雜度、香氣的層次感和口感的醇厚度。但無論如何，一切的風(fēng)味發(fā)展趨勢，都基于對市場和消費(fèi)需求的洞察，這是亙古不變的真理，當(dāng)前白酒風(fēng)味發(fā)展趨勢亦遵循該法則。

　　特別感謝北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院，以及以下企業(yè)（排名不分先后）對本次報告的專業(yè)和酒樣支持：貴州習(xí)酒股份有限公司、瀘州老窖股份有限公司、陜西西鳳酒股份有限公司、四川郎酒股份有限公司、貴州珍酒釀酒有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司、江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司、河南仰韶酒業(yè)有限公司、四川古藺仙潭酒廠有限公司、廣西丹泉酒業(yè)有限公司、夜郎古酒業(yè)有限公司、貴州九暹酒業(yè)有限公司等。正是由于各方的鼎力相助，本風(fēng)味發(fā)展趨勢報告的編撰工作得以順利推進(jìn)，在此深表感謝！（源坤鑒酒）