本報(bào)記者  劉汝欣 

　　假冒偽劣食品尤其是高價(jià)值食品的摻假使偽，是目前食品安全監(jiān)管亟待破解的難題之一。如何拯救食品質(zhì)量安全的“信任危機(jī)”，如何揭開偽劣食品的“精致偽裝”，基于現(xiàn)代分析技術(shù)的精準(zhǔn)檢測(cè)或許可以“借”我們一雙慧眼，看清食品質(zhì)量安全中的那些真真假假。

阿膠造假手段不斷翻新

　　阿膠作為我國(guó)傳統(tǒng)的藥食兩用高價(jià)值滋補(bǔ)品，其驢皮源已在2015版《中國(guó)藥典》中明確定義，但由于原料黑驢皮的緊缺、市場(chǎng)消費(fèi)能力的提升、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺位，更由于經(jīng)濟(jì)利益的誘惑，阿膠的摻假使偽行為屢禁不止，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生信任危機(jī)，更一度演變?yōu)樾袠I(yè)發(fā)展的危機(jī)。但科技進(jìn)步也給行業(yè)監(jiān)管打造了更為可靠的“火眼金睛”。 以山東阿膠行業(yè)協(xié)會(huì)送檢的阿膠產(chǎn)品樣品來(lái)看，3例阿膠產(chǎn)品檢出牛皮源，更多的是騾、馬皮源的出現(xiàn)。從最初牛皮造假到現(xiàn)在的摻騾、馬皮，再高明的偽裝在先進(jìn)的技術(shù)面前也終將變得“纖毫畢露”。

傳統(tǒng)技術(shù)檢測(cè)存在瑕疵

　　阿膠及其制品驢皮源成分檢測(cè)的傳統(tǒng)方法主要是采用基于DNA分析的分子生物學(xué)技術(shù)。但該技術(shù)對(duì)于阿膠產(chǎn)品而言目前存在兩個(gè)方面的檢測(cè)不適用性：首先阿膠的熬制過(guò)程會(huì)導(dǎo)致DNA分子降解，這在一定程度上會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的有效判定；其次DNA分析僅能進(jìn)行物種的判定分析，而不能對(duì)同一物種的各個(gè)生物組織部分進(jìn)行區(qū)分，通俗講，DAN分析是無(wú)法區(qū)分驢皮、驢肉的，當(dāng)然更沒有辦法區(qū)分驢血、驢的毛發(fā)等。所以，對(duì)于作假的阿膠及其制品而言，如果其產(chǎn)品本身不含有驢皮，而是在熬制時(shí)摻入些許驢肉或其他非驢皮的驢組分，DNA分析技術(shù)一樣可以檢測(cè)出產(chǎn)品含驢源性成分，這表明這種分析技術(shù)對(duì)于阿膠摻假分析的不適用性。

最新技術(shù)檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)

　　近年來(lái)，基于質(zhì)譜蛋白組學(xué)技術(shù)的物種特征肽段分析在肉類摻假的檢測(cè)中被廣泛應(yīng)用。這種技術(shù)與DNA分析相比，其分析的目標(biāo)由DNA分子變成了來(lái)源于蛋白質(zhì)酶解后產(chǎn)生的特征肽段，相比DNA分子，氨基酸通過(guò)肽鍵化學(xué)連接形成的蛋白質(zhì)或肽段對(duì)于一些食品加工過(guò)程（如加熱和機(jī)械剪切）有更好的耐受性。因此，對(duì)于加工食品而言，以特征肽段為分析目標(biāo)有著更好的檢測(cè)適用性，同時(shí)，質(zhì)譜特有的靈敏度高、準(zhǔn)確性好、特異性強(qiáng)和并行分析能力（可同時(shí)分析多個(gè)目標(biāo)物）使得這種方法更具優(yōu)越性。

　　在阿膠的摻偽檢測(cè)中，來(lái)自驢皮和不同摻偽皮源（如牛皮、豬皮、馬皮、騾皮等）的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)特異性酶解后，從酶解產(chǎn)生的肽段中篩選出驢皮特有的特征肽段進(jìn)行檢測(cè)，以此完成對(duì)阿膠及其制品中驢皮源成分的鑒定分析。目前采用這種方法進(jìn)行分析的有《中國(guó)藥典》（2015版）和原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布的與阿膠鑒別有關(guān)的《藥品檢驗(yàn)補(bǔ)充檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)項(xiàng)目批準(zhǔn)件》（2012001、2014013、2014014）等方法。鑒于食品基質(zhì)的復(fù)雜性，單獨(dú)使用一個(gè)特征肽段或只使用特征肽段的母離子來(lái)進(jìn)行檢測(cè)可能會(huì)出現(xiàn)干擾，因此，更好的檢測(cè)方法是采用多個(gè)特征肽段（形成肽段組）和多個(gè)特征肽段的多個(gè)特征離子對(duì)來(lái)進(jìn)行更為精準(zhǔn)的分析。通俗而言，就像對(duì)一個(gè)特定的人的識(shí)別采用更多的特征信息（如輪廓、面部、眼睛、膚色等），以提高分析的精準(zhǔn)性能。

　　目前，相關(guān)的分析方法已經(jīng)在有關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)中研發(fā)應(yīng)用，國(guó)家膠類中藥研究中心和山東省海關(guān)技術(shù)中心、山東食藥研究院的檢測(cè)方法已經(jīng)在國(guó)內(nèi)取得了先機(jī)，為阿膠行業(yè)在檢測(cè)雜皮源方面提供了技術(shù)支撐，可有效地鑒別阿膠是否造假。

　　技術(shù)的進(jìn)步為高價(jià)值食品的摻偽分析提供了更為有效的檢測(cè)方式，也將為消費(fèi)者購(gòu)買優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和行業(yè)的健康發(fā)展提供有效的支撐。