杏仁已經連續第四年成為歐洲最受歡迎的堅果。根據Innova Market Insights的數據，2018年歐洲有超過4500種杏仁相關新產品投放市場，占全球杏仁所有新產品投放量的45％。據加州杏仁委員會（ABC）分析，杏仁如此受歡迎是由于杏仁的多功能性和清潔標簽、植物基趨勢的影響。

杏仁的應用市場

　　杏仁不僅是深受消費者喜愛的堅果零食，作為甜食中的配料也很受歡迎。據統計，糖果巧克力是杏仁最受歡迎的應用類別，其次是烘焙食品，同時，谷物類別中杏仁的增長最為強勁。根據Innova的數據，全球范圍內，杏仁在多個類別都實現了兩位數的同比增長，如甜品和冰淇淋增長10％、乳制品13％、涂抹醬29％、運動營養95％。

　　杏仁富含蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，營養價值很高。其產品通常都帶有與天然和健康相關的聲稱，其中“無麩質”是全球杏仁產品使用最多的聲稱，在營養棒中使用杏仁的產品有36％被標記為“無麩質”；“無添加劑/防腐劑”是全球杏仁產品使用量第二高的聲稱，占所有杏仁產品的17％，自2017年起每年都在不斷增加。

杏仁的創新應用形式

　　杏仁具有特殊的香味，可與多種不同的甜味和咸味成分搭配使用。杏仁加入食品中還能增添食品的光澤、亮度，增進食欲。與其他堅果相比，杏仁的應用形式更多，企業可以圍繞杏仁不斷進行創新，開發新的應用。目前，杏仁蛋白、杏仁全粉、杏仁粗粉、杏仁糊、杏仁黃油、杏仁油、杏仁乳甚至杏仁殼等產品都開始大量出現在食品飲料新品中。

　　比如杏仁粉使用脫脂工藝可以擴展到思慕雪等新領域，該工藝通過去除杏仁中的脂肪來提供更高的蛋白質。再如：杏仁黃油被用作餡料，杏仁奶與其他原料一起被用來制作混合奶，全杏仁可用于糖果。

　　此外，杏仁產業正在探索杏仁副產品（如種皮和外殼）的高價值用途，如用于生產發酵產品：啤酒和康普茶。另外，從杏仁殼中提取的粉末可用于生產再生塑料。

杏仁與植物基

　　植物基在2018年呈現大幅度增長，根據Innova數據，以純素食者定位的食品飲料新品的年均增長率超過45％。植物基的流行也推動了全球杏仁市場的發展，消費者對杏仁奶、杏仁粉和杏仁蛋白的興趣開始增加。

　　植物基趨勢推動了替代乳制品的增長。包含乳飲料和酸奶在內的替代乳制品年均增長率為17％。杏仁和燕麥在過去幾年中表現出強勁的增長，復合年增長率分別為39％和36％。

　　相比牛奶，杏仁奶不含飽和脂肪和大量的膽固醇。杏仁蛋白也是植物基應用非常熱門的原料。杏仁蛋白具有完全的水溶性和良好的穩定性，可與其他蛋白質混合使用，用于蛋白質甜點和營養棒中，同時具有天然的杏仁風味，不需要進行遮味處理。杏仁蛋白中含有完全的氨基酸，可為各年齡段人群提供平衡的高蛋白質飲食。      （喬媛）