今年的3·15晚會(huì)，老壇酸菜被曝光。插旗菜業(yè)制作的老壇酸菜之所以如此“酸爽”，竟是靠“土坑工藝，足踩發(fā)酵”。報(bào)道中顯示，這種“土坑酸菜”制作方法極其“狂野”：枯萎發(fā)黃菜不清洗直接扔進(jìn)土坑，加水加鹽包上薄膜包，蓋土直接腌制。制作人員或穿拖鞋或光著腳在酸菜上踩來(lái)踩去，邊抽煙邊干活，抽完煙頭直接扔酸菜上，整個(gè)過(guò)程讓人觸目驚心。拋去衛(wèi)生原因不說(shuō)，酸菜這些腌制食品也是讓不少人“又愛(ài)又怕”，喜歡它們的風(fēng)味又擔(dān)心會(huì)影響健康。這究竟是小題大做還是確有其事？

酸菜含亞硝酸鹽會(huì)致癌？

　　“酸菜屬于泡菜的一種，也稱鹽漬發(fā)酵蔬菜，是保鮮技術(shù)不發(fā)達(dá)時(shí)期，人們?yōu)榱碎L(zhǎng)時(shí)間存放進(jìn)行發(fā)酵加工的蔬菜。”天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王浩介紹，酸菜的種類很多，東北的辣白菜、四川酸菜魚(yú)里的酸菜、廣西螺螄粉里的酸筍、老壇酸菜都屬于酸菜。泡菜的種類就更多了，幾乎“萬(wàn)物皆可腌”，黃瓜、甘藍(lán)、大白菜、洋蔥、芹菜、蘿卜、胡蘿卜等都可以作為原料。酸菜里含有大量的膳食纖維、植物酵素，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)除了可以促進(jìn)腸胃消化，也能增加人的食欲，豐富我們的餐桌。

　　酸菜等腌制食品中含有亞硝酸鹽，致癌的說(shuō)法一直不絕于耳，因此也讓一部分人對(duì)酸菜望而卻步。對(duì)此王浩表示，亞硝酸鹽對(duì)人體的確存在直接和潛在的危害。亞硝酸鹽進(jìn)入腸胃，在特定的酸堿度、溫度、微生物條件下，與特定的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，會(huì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。如果長(zhǎng)期受亞硝胺影響，會(huì)增加胃癌的發(fā)病率。“不過(guò)大家也不要談亞硝酸鹽色變，蔬菜在采摘后，本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。”王浩表示，硝酸鹽本身沒(méi)有毒性，但經(jīng)過(guò)一些酶的作用，就會(huì)變成亞硝酸鹽。

　　發(fā)酵初期，在酶的作用下，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，在4—10天左右，亞硝酸鹽含量會(huì)急劇增加。”王浩介紹，但隨著發(fā)酵過(guò)程中氧氣減少，乳酸菌的生長(zhǎng)導(dǎo)致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，使相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了其他菌株還原硝酸鹽的能力。至發(fā)酵結(jié)束時(shí)，亞硝酸鹽含量會(huì)降至最低點(diǎn)，甚至消失。“從整個(gè)酸菜的乳酸發(fā)酵過(guò)程看，發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化。需要了解的是，我們不能‘拋開(kāi)劑量談毒性’，亞硝酸鹽可以對(duì)人體造成傷害的前提是在足夠的劑量下，少量的亞硝酸鹽對(duì)人體的影響比較小。”王浩強(qiáng)調(diào)，如果酸菜中的亞硝酸鹽含量沒(méi)有超過(guò)國(guó)家規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)范圍，只要不是長(zhǎng)期大量食用酸菜，并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生較大的影響，更不會(huì)致癌。

豆腐乳、黃豆醬中的霉菌安全嗎？

　　此次老壇酸菜被曝光也影響到豆腐乳、黃豆醬、納豆、醬油等發(fā)酵食品。很多人覺(jué)得，發(fā)酵食品和腌制食品一樣，都經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的存儲(chǔ)和發(fā)酵的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中還會(huì)長(zhǎng)出很多霉菌，是不是也存在食品安全的問(wèn)題。“如果是正規(guī)廠家進(jìn)行規(guī)范的操作，那么這種擔(dān)心是沒(méi)有必要的。”王浩解釋，這些發(fā)酵食品的確需要霉菌幫忙，但此霉非彼霉，霉菌的種類有很多種，并不是所有霉菌都對(duì)人體有害，例如有些霉菌不但對(duì)人體無(wú)害，而且還能當(dāng)藥用，如青霉菌、鏈霉菌等。

　　黃豆醬、腐乳發(fā)酵中常用的霉菌有米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、紅曲菌等，這些霉菌都是由人工挑選，并經(jīng)歷漫長(zhǎng)的歲月被證明無(wú)毒的菌種，完全可以食用。而且這些霉菌還能分泌各種酶類，包括蛋白酶、肽酶等。其中蛋白酶和肽酶能將原料中的蛋白質(zhì)分解成多肽及多種氨基酸。

　　此外，像豆腐乳、醬油、黃豆醬中都含有較高的鹽分，在高濃度鹽分的環(huán)境中，微生物幾乎不能生長(zhǎng)。只要在制作過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有污染黃曲霉菌或其他致病霉菌的話，這些發(fā)酵食品都是安全的。這些發(fā)酵食品大多由大豆制成，大豆本身沒(méi)多少硝酸鹽，所以發(fā)酵過(guò)程并不會(huì)產(chǎn)生多少亞硝酸鹽。不過(guò)王浩提醒，這類食品不易保存時(shí)間過(guò)久，一旦保存不當(dāng)，發(fā)霉變質(zhì)可能會(huì)產(chǎn)生黃曲霉菌，同時(shí)原料里的硝酸鹽被細(xì)菌污染變成了亞硝酸鹽。

腌制食品可以吃但不宜多吃

　　盡管腌制食品以其特有的風(fēng)味吸引了不少人的青睞，而且在腌制食品中，乳酸菌和乳酸菌代謝產(chǎn)物對(duì)健康是有利的，不過(guò)消費(fèi)者在選購(gòu)酸菜的時(shí)候還是需要提高警惕。

　　王浩建議，一定要去正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家生產(chǎn)的。對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵的酸菜，吃前最好泡一泡，清洗一下，這樣也可以洗掉大部分亞硝酸鹽，如果像3·15曝光的這家酸菜添加了護(hù)色劑、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等，也能通過(guò)這一步驟去掉不少。“同時(shí)在選擇酸菜時(shí)看一下配料表，最好挑選用乳酸菌發(fā)酵制作的酸菜，利用乳酸菌發(fā)酵可以短時(shí)間內(nèi)快速發(fā)酵產(chǎn)酸，抑制雜菌生長(zhǎng)，添加的鹽更少。并且乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸能分解亞硝酸鹽，亞硝酸鹽也更低。”王浩建議，優(yōu)選植物乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌等發(fā)酵的酸菜，同時(shí)選鈉含量較低的產(chǎn)品。

　　天津市第一中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師譚桂軍建議，腌制食品可以吃但是不宜多吃。“我們從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度建議吃新鮮的、未加工食物最好，烹飪會(huì)損失很多營(yíng)養(yǎng)素，不同烹飪方法使?fàn)I養(yǎng)素流失量不同。腌制食品雖然會(huì)使食物有別樣風(fēng)味，但在腌制過(guò)程中一樣會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素尤其水溶性維生素丟失。”譚桂軍說(shuō)。

　　此外，很多腌制食品為了保鮮，都會(huì)加入大量食鹽。目前已經(jīng)明確鈉的攝入與高血壓相關(guān)。“特別是我國(guó)北方人，攝入鹽量高，因此高血壓患病率很高。”譚桂軍表示，對(duì)于健康人來(lái)說(shuō)，每天鹽的攝入量不超過(guò)6克，對(duì)于患有高血壓、腎病等疾病的患者更是需要減少。患有腎病、糖尿病、肥胖等疾病的患者常常并發(fā)高血壓，也都不宜吃過(guò)咸食物。

　　專家建議一些特殊人群也要少吃酸菜，比如孕婦，亞硝酸鹽的滲透力極強(qiáng)，可以直接透過(guò)胎盤(pán)，進(jìn)入到胎兒的體內(nèi)，從而能夠?qū)μ寒a(chǎn)生作用；有肝臟疾病的患者，其肝臟功能受損，可能無(wú)法完全代謝。有毒物質(zhì)亞硝酸鹽在經(jīng)過(guò)肝臟代謝時(shí)，不僅會(huì)增加肝臟的負(fù)擔(dān)，還可能會(huì)部分殘留在肝臟內(nèi)，加重肝臟的受損程度。

　　（來(lái)源：科技日?qǐng)?bào)）