為什么燉肉的時候，鍋里總會漂著一層浮沫?而且這一層浮沫有時是褐色棉絮狀，有時又是白色綿密的泡沫?有人說這些是臟東西，不撇不行，也有人表示這些浮沫正是湯里的“精華”，是慢慢煮出來的高營養(yǎng)蛋白質(zhì)，應(yīng)該保留。那么，這些浮沫到底是什么?該不該撇?會影響人們的健康嗎?

　　事實上，燉肉時出現(xiàn)的浮沫，并不是什么“營養(yǎng)精華”，也不需要特意保留。其本質(zhì)上是肉類在加熱過程中，血水、蛋白質(zhì)和脂肪等成分受熱變化后形成的混合物。這些浮沫隨著溫度升高和燉煮時間延長，其顏色和形態(tài)也會發(fā)生變化，大致可以分為三個階段。

　　其中，第一階段的紅褐色浮沫主要是血水、肌紅蛋白和血紅蛋白，建議全部撇去;第二階段的白色浮沫主要是少量蛋白質(zhì)在高溫下析出形成，可以撇去;第三階段的黃白色浮沫其實是煮湯過程中溶出的脂肪，是肉湯風(fēng)味的來源之一，可以根據(jù)減脂需求決定是否撇去。

　　為什么會有這些浮沫，又該如何處理呢?

　　第一階段：紅褐色浮沫。煮肉，特別是煮牛肉這種紅肉時，需要冷水下肉，等到水開后湯的表面會逐漸浮起一層紅褐色、棕色的泡沫和絮狀物，看起來臟兮兮的。這種泡沫也被稱為“血沫”，主要成分是血紅蛋白、肌紅蛋白，由紅肉滲出的血水、少量脂肪和一些雜質(zhì)裹在一起形成。

　　肉煮著煮著就會產(chǎn)生泡沫，正是因為這些蛋白質(zhì)溶解在熱水中，減少了液體本身的表面張力，使其無法形成一個平整的表面而出現(xiàn)泡沫。隨著不斷燉煮、溶解，泡沫越來越多且變得能穩(wěn)定存在。由于這種浮沫中所含蛋白質(zhì)的量非常少，同時含有血水，往往帶有很明顯的腥膻味，因此建議撇去。

　　很多廚師在做鹵肉時，也會先焯水，煮出并撇去血沫后，再用清水反復(fù)沖洗，就是為了確保去掉血水和雜質(zhì)，得到一塊沒有異味、干凈的肉，方便后續(xù)操作。

　　如果想徹底去掉這種紅褐色的血沫、減少腥膻味，有一些操作技巧：首先，提前3—4小時用冷水浸泡肉(含血液豐富的紅肉尤其要重視浸泡)，每一小時換一次水，盡量將血水充分泡出;其次，冷水下肉，避免表面蛋白質(zhì)在高溫下瞬間凝固，確保后續(xù)能煮出肉內(nèi)部的血沫;第三，反復(fù)及時撇去出現(xiàn)的紅褐色血沫，直至這種浮沫變得很少。

　　第二階段：白色浮沫。等到紅褐色、臟臟的浮沫撇得差不多時，繼續(xù)煮時湯里又會出現(xiàn)一些更加細(xì)小綿密的白色泡沫。比起前一種，這種泡沫因為主要成分是蛋白質(zhì)，以及少量脂肪，因此幾乎沒有腥膻味，看起來比較干凈。既然是蛋白質(zhì)，且沒有腥膻味，不會影響湯的口味，那么就可以保留。但如果希望煮出清澈、透亮的高湯，就可以將這些白色浮沫及時去除。

　　有意思的是，隨著煮的時間變長，這種浮沫又會漸漸消失。這是因為蛋白質(zhì)在持續(xù)高溫加熱下，會發(fā)生進(jìn)一步水解，變成多肽和氨基酸，完全溶解在湯中，變成鮮味的來源。此時，泡沫也會因為蛋白質(zhì)的水解而破裂，恢復(fù)到原本的液體表面張力，看起來就像泡沫消失了。

　　如果想要處理這種浮沫，有兩種方法：其一，保持小火煮湯，并及時撇去白色浮沫;另外，轉(zhuǎn)大火煮湯時，湯會迅速沸騰翻滾，析出的蛋白質(zhì)也會被煮到完全溶解消失。需要注意的是，大火煮湯也容易導(dǎo)致湯里的脂肪快速乳化，變成微小的油滴均勻分散在湯里。在光線的折射下，這些油滴會使湯顯得“奶白”。如果想要清湯而非白湯，那就不要采取后一種方法。

　　第三階段：黃白色“浮沫”。如果將第二階段的白色浮沫也慢慢撇干凈了，就會發(fā)現(xiàn)湯中漂浮的僅剩黃白色的大片“小泡沫”。嚴(yán)格來說這種“小泡沫”算不上浮沫，因為它們看起來均勻透亮，但不影響湯的觀感，還散發(fā)著香氣，和前兩個階段的泡沫完全不同。這其實就是肉中溶出的脂肪油滴。既然是脂肪，那么就可以不去掉，使肉湯增加香氣和油潤風(fēng)味。如果全都撇去，可能會影響湯的口感。但是對于正在減脂，或者有控制血脂的需求，就可以適當(dāng)撇去一部分，減少脂肪攝入。

　　要減少這種脂肪“浮沫”，可以提前去掉含脂肪較高的部位，如雞皮、鴨皮等，或者把煮好的肉湯先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后就可以輕松去掉了。

　　需要提醒的是，如果是用電壓力鍋燉肉，則很難做到站在鍋邊及時撇去浮沫。此時若想提高肉湯的口感，重點在于進(jìn)電壓力鍋前，提前用冷水浸泡并焯水，去掉第一階段紅褐色的浮沫，就可以大大降低腥膻味。第二階段的白色泡沫不必太擔(dān)心，可以隨著燉煮時間延長自行消失。至于脂肪則可以用上述提到的三種方法處理。

　　(王璐 注冊營養(yǎng)師 中國營養(yǎng)學(xué)會會員)