中國食品網(wǎng)訊 （張倩）醬油是非常傳統(tǒng)的調(diào)味品，幾乎每家每戶都需要。但是隨著經(jīng)濟高速發(fā)展，國內(nèi)對醬油的需求日益增加，很少有人愿意沉下心來本本分分的做醬油，醬油也漸漸失去了它原有的滋味。

　　而犍為石馬村卻還保存有古法手釀醬油作坊，沒有現(xiàn)代化廠房，幾間矮平房，上百個頂著斗笠的醬油缸占滿了整個院子。這便是竇記醬油作坊。1980年從部隊退伍的竇大叔，正好遇上石溪供銷社廠改制，由于祖輩都是做醬醋的，竇大叔便四處借錢，把廠房租賃下來，保持原手工古法釀造醬油，后來無奈廠房拆遷，他便搬到了此處。三十多年來，從選黃豆蒸煮、制曲發(fā)酵、晾曬成醬、到滅菌裝瓶，竇大叔老醬油的制作工藝從未改變。

　　竇大叔一步步帶領(lǐng)我們觀看了醬油的制作過程，讓我們也認(rèn)識到了每一滴醬油，都來之不易。醬的主要成分是黃豆和麥麩等，首先需要挑選出優(yōu)質(zhì)的大豆，然后浸泡1個小時左右。再與麥麩等四種原料進行混合，最后再放入大缸里蒸2個多小時。蒸好之后，將冒著熱氣的黃豆麩皮麥的混合物攤開慢慢涼卻，再集中到一塊。待冷卻之后，便可以將之轉(zhuǎn)移到竹篾席上，置放于架子上，等待發(fā)酵了。其中發(fā)酵是制醬最關(guān)鍵的一部分，制曲室里的溫度較高，以便于醬油曲發(fā)酵。一般發(fā)酵3、4天左右，便會看到上面有一層細(xì)細(xì)的菌絲，這就等于發(fā)酵成醬油曲了。

　　在發(fā)酵的時間里，還需要經(jīng)常巡視，看制曲室的溫度和濕度是否正確，因為溫度和濕度過高或低都會影響制曲的成功。所以，這就是為什么古法手釀醬油不高產(chǎn)的原因之一。最后，將制好的醬油曲放入晾曬缸中，再澆入鹽水，用竹編斗笠蓋住后便開始漫長的“日曬發(fā)酵”過程。早晨，掀開醬缸蓋，讓醬油沐浴整日的陽光；夜晚，蓋上蓋子，等待凌晨的露水凝聚在藤編的蓋子上，從縫隙滲入，滋養(yǎng)一缸醬香。而在這個過程中，每隔幾天，還要進行翻曬，“如果不翻，下面的醬就會曬不到”，正在翻曬缸里的醬的師傅告訴我們。

　　采用傳統(tǒng)大缸天然日曬發(fā)酵的醬油，在經(jīng)過“春準(zhǔn)備，夏制曲，秋翻曬，冬成醬”，這一年的時間，才能最終成為一滴純手工醬油。相對于現(xiàn)代工藝大批量生產(chǎn)的醬油來說，周期確實是長得可怕。同時，這種制作方法做出來的醬油含有多種對人體有益的微量元素。這就是時間的代價，但好東西都是需要經(jīng)過時間的釀造。竇大叔給我們打開去年做好的醬油缸，從中取出的醬油，醬香濃厚，香氣彌漫了整個曬場。嘗一下，會發(fā)現(xiàn)古法釀造的醬油中甜、咸、鮮三味巧妙地融合在一起，一般速成醬油根本無法比擬這種層次感。怪不得都說，古法醬油是醬油中的“奢侈品”。“而醬油這個時候還不能進入市場，還需要經(jīng)過滅菌和抽檢兩道工序，達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)后才能銷售。”竇大叔笑著對我們說。

　　目前，竇大叔已為產(chǎn)品注冊了“古犍竇記”商標(biāo)，準(zhǔn)備再次為人們體驗到傳統(tǒng)有機醬油的真實魅力，他希望能喚醒更多老一輩人對醬油的記憶，同時也讓更多后輩們品嘗到古法釀造醬油的味道。