燒烤作為餐飲業(yè)第二大品類(lèi)，開(kāi)始呈現(xiàn)賽道紅利。木屋燒烤、豐茂烤串、踏臉網(wǎng)燒、望京小腰等品牌都是燒烤的“代言人”。無(wú)論是烤串、韓式烤肉、日式烤肉，還是融合烤肉，細(xì)分業(yè)態(tài)中都開(kāi)始走出龍頭品牌。

　　燒烤細(xì)分品牌增多，反映到供應(yīng)端的是無(wú)限商機(jī)，已有食材供應(yīng)鏈企業(yè)介入，提供標(biāo)準(zhǔn)化的串類(lèi)產(chǎn)品張晨/文

　　燒烤品類(lèi)升溫，門(mén)店數(shù)量激增

　　隨著紀(jì)錄片《人生一串》熱播，食客對(duì)燒烤的熱情似乎上升到了文藝層面。

　　有數(shù)據(jù)為證。《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，燒烤門(mén)店數(shù)量增速驚人；相關(guān)行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，目前燒烤品類(lèi)占整個(gè)餐飲市場(chǎng)的3.5%。行業(yè)人士預(yù)測(cè)，3年后，占比將達(dá)7%~8%。也就是說(shuō)三年會(huì)有一倍的增量。

　　鄭州本土融合燒烤品牌“圍爐燒”創(chuàng)始人高僖轅介紹，從2017年開(kāi)始，燒烤的品類(lèi)熱度開(kāi)始呈現(xiàn)，門(mén)店數(shù)量激增。但激烈的競(jìng)爭(zhēng)有機(jī)會(huì)跑出大的連鎖品牌，也會(huì)讓一家燒烤店三個(gè)月就倒閉。

　　得益于豐富的餐飲經(jīng)驗(yàn)，高僖轅對(duì)市場(chǎng)的把控比較穩(wěn)妥。從剛開(kāi)始競(jìng)品店數(shù)量不多，到如今直徑一公里的街上有7家燒烤店，高僖轅認(rèn)為，燒烤店數(shù)量還會(huì)增長(zhǎng)，至少在鄭州是這樣。

　　品牌經(jīng)營(yíng)一年，圍爐燒就登上了大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜。高僖轅認(rèn)為，這跟自己剛開(kāi)始的定位有著密切關(guān)系。拋開(kāi)韓式烤肉的傳統(tǒng)印象，撇開(kāi)日式居酒屋的激烈競(jìng)爭(zhēng)，他重新定義中式融合烤肉，客單價(jià)90元，精準(zhǔn)鎖定中高端人群。在他看來(lái)，燒烤市場(chǎng)未來(lái)必是一場(chǎng)細(xì)分戰(zhàn)。

　　串說(shuō)，一個(gè)在北京深耕十年的燒烤品牌，2018年由直營(yíng)店開(kāi)始走加盟戰(zhàn)略。僅一年時(shí)間，它已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)出120家店面，主要發(fā)力點(diǎn)是三四線城市，店面面積在100平方米左右，以烤串+海鮮突出特色。

　　外賣(mài)、團(tuán)購(gòu)、夜宵，都是燒烤品類(lèi)很好的銷(xiāo)售途徑。串說(shuō)負(fù)責(zé)人韓經(jīng)理表示，對(duì)于烤串來(lái)說(shuō)，晚餐跟夜宵依然貢獻(xiàn)著主力銷(xiāo)售額。但當(dāng)大規(guī)模的烤串開(kāi)始進(jìn)店，如何脫離排檔屬性，為顧客打造新的消費(fèi)場(chǎng)景是個(gè)考驗(yàn)。

　　串說(shuō)的快速發(fā)展印證了夜宵經(jīng)濟(jì)的紅利。晚上5-7點(diǎn)、7-9點(diǎn)、11點(diǎn)-凌晨，是重點(diǎn)消費(fèi)時(shí)段，囊括正餐、酒局、夜宵三個(gè)場(chǎng)景。100平方米左右的店面，日流水1~2萬(wàn)元。

　　燒烤品牌靠細(xì)分跑馬圈地

　　燒烤品類(lèi)進(jìn)入爆發(fā)期后，品牌細(xì)分戰(zhàn)愈加激烈。

　　從大眾點(diǎn)評(píng)對(duì)燒烤分類(lèi)的細(xì)化中，我們能發(fā)現(xiàn)，從最初的燒烤一個(gè)大類(lèi)，到如今分出了烤串、日式燒肉、韓式烤肉、巴西烤肉、融合烤肉……細(xì)分的背后，則是餐飲品牌對(duì)定位、產(chǎn)品的雕琢。

　　早些年，韓式烤肉占據(jù)著絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，但隨著薩德事件的出現(xiàn)以及龍頭品牌創(chuàng)新乏力，發(fā)展大不如前。而以日式居酒屋形式出現(xiàn)的日式烤肉，開(kāi)始嶄露頭角。

　　不得不說(shuō)，在日料大品類(lèi)中，燒肉與中國(guó)的飲食文化最為接近，也有廣泛的群眾基礎(chǔ)，所以不少日料品牌在跑馬圈地過(guò)程中，用烤肉與消費(fèi)者拉近距離。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，居酒屋是以后燒烤品類(lèi)賽道的一個(gè)黑馬。在高僖轅看來(lái)，如今的居酒屋已經(jīng)呈現(xiàn)出激烈競(jìng)爭(zhēng)，未來(lái)留下的是真正被市場(chǎng)沉淀過(guò)的品牌，這樣有助于燒烤大品類(lèi)的良性循環(huán)。

　　相比烤串、韓式烤肉、日式燒肉，中式融合烤肉開(kāi)始釋放潛力，如今跑出了一些區(qū)域連鎖品牌，比如爐小哥烤肉、踏臉網(wǎng)燒。

　　開(kāi)業(yè)之初，爐小哥烤肉就將烤肉、烤肉小哥、顏值串聯(lián)起來(lái)。清一色男性服務(wù)員、高顏值，討好了一大批女性消費(fèi)者；產(chǎn)品涵蓋了烤肉和火鍋涮菜。男性偏愛(ài)烤肉，女性偏愛(ài)火鍋，留住了主力消費(fèi)群體的心。由此可見(jiàn)，中式融合燒烤在品類(lèi)創(chuàng)新力上，還是頗下功夫的。

　　食材供應(yīng)鏈企業(yè)入局，助力烤串標(biāo)準(zhǔn)化

　　近年來(lái)，燒烤界一直有“南木屋 北冰城”的說(shuō)法，大品牌屈指可數(shù)，門(mén)店數(shù)量跟火鍋品類(lèi)相比也算不上多。從數(shù)據(jù)上看，木屋燒烤16年開(kāi)了130多家直營(yíng)店，冰城串吧則在15年里開(kāi)設(shè)50多家門(mén)店，增速不快。

　　深究原因主要在于供應(yīng)鏈。燒烤跟火鍋品類(lèi)相比，相似的地方是品類(lèi)容易標(biāo)準(zhǔn)化，不依賴廚師，但烤串由于多了一個(gè)穿串環(huán)節(jié)，對(duì)人力成本有了制約。以串說(shuō)為例，目前其全國(guó)120多家店，穿串時(shí)，肉串全部配置有穿串機(jī)，但蔬菜類(lèi)的仍需要手工穿。

　　據(jù)串說(shuō)方面表示，單店毛利在55%~60%，純利的高低取決于顧客的點(diǎn)單內(nèi)容——肉串純利低，海鮮酒水純利相對(duì)較高。

　　高僖轅也表示，身處新一線城市，高昂的成本是一個(gè)考驗(yàn)。尤其是今年肉類(lèi)價(jià)格上漲，直接拉高了5%的成本支出。將在明年開(kāi)出的二店，已謹(jǐn)慎布局中。

　　福建大串想食品有限公司（簡(jiǎn)稱“大串想”）一直專注食材供應(yīng)鏈，劉助表示，之所以涉足串串品類(lèi)供應(yīng)鏈，就是看見(jiàn)了餐飲終端的這個(gè)痛點(diǎn)。夜宵經(jīng)濟(jì)潛力巨大，烤串又是燒烤店中最常見(jiàn)的形態(tài)，想解決燒烤店的高人工成本、低利潤(rùn)，從供應(yīng)鏈介入是很好的發(fā)力點(diǎn)。

　　以大串想為例，它準(zhǔn)備在全國(guó)多個(gè)城市設(shè)置食材配送前置倉(cāng)，對(duì)于一些中小型店面，完全可以實(shí)現(xiàn)一餐一配送?？蛻粼诘曛邢聠?，前置倉(cāng)接單配送，短時(shí)間內(nèi)送達(dá)。對(duì)餐飲終端來(lái)說(shuō)，既減少損耗又降低成本，產(chǎn)品還能標(biāo)準(zhǔn)化。劉助堅(jiān)信，供應(yīng)鏈企業(yè)介入之后，串串品類(lèi)會(huì)在餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)更出色。