日前，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布的《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書:中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2019)》指出，中國有望在2023年成為全球第一大餐飲市場。如此巨大體量的餐飲市場，仍在保持較快增長，據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)公布的一組數(shù)據(jù)，2019年1—8月，全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)28795億元，同比增長9.4%;預(yù)計(jì)2019年末，餐飲行業(yè)總體規(guī)模將達(dá)到4.6萬億元。與之形成鮮明對(duì)比的是，資本市場餐企數(shù)量和市值的慘淡，國內(nèi)餐飲企業(yè)的資本化進(jìn)程可謂舉步維艱。

　　餐飲市場火爆，但餐飲企業(yè)上市之路卻不順暢，針對(duì)個(gè)中原因，專家表示，受資本青睞的餐飲企業(yè)，一般是網(wǎng)紅品牌或具備特有經(jīng)營模式的，但上市卻不同，其對(duì)企業(yè)的評(píng)估更加綜合，需要企業(yè)有穩(wěn)健成型的經(jīng)營模式。

　　主板上市餐飲企業(yè)寥寥

　　截至2019年10月數(shù)據(jù)，國內(nèi)近3700家上市公司中，主板上市公司1962家，餐企只占四家:全聚德、西安飲食、廣州酒家和已轉(zhuǎn)型并更名的中科云網(wǎng)(原湘鄂情)，嚴(yán)格意義上，A股餐企數(shù)量占比只有0.15%。

　　市值方面，廣州酒家129.64億元、西安飲食?20.01億元、全聚德32.01億元。A股主板總市值?約為396791.15億。三家餐企市值僅占比0.05%。對(duì)于容納數(shù)千萬從業(yè)人員、數(shù)百萬家餐企、年?duì)I業(yè)?額超過4萬億元的中國餐飲行業(yè)而言，上市公司的數(shù)量和規(guī)模的確不成比例。

　　日前，證監(jiān)會(huì)公布的最新IPO排隊(duì)名單顯示，上交所主板排隊(duì)名單共有174家，其中餐企只有兩家:同慶樓餐飲和中飲巴比食品。

　　餐企的上市之路也并非一帆風(fēng)順。有專家表示，上市餐企普遍被質(zhì)疑的多是營收來源單一、品牌矩陣不完善、經(jīng)營乏力。

　　餐飲企業(yè)需重新定位

　　有資深投行人士表示，餐飲業(yè)A股上市公司少，有其自身原因。一方面，餐飲作為傳統(tǒng)的勞動(dòng)密集型行業(yè)，準(zhǔn)入門檻不高，行業(yè)競爭激烈，利潤空間逐年縮小，很難得到資本青睞。另一方面，餐飲業(yè)的收入、成本沒辦法精確衡量估算，餐飲行業(yè)的員工流動(dòng)性比較強(qiáng)，內(nèi)部管理標(biāo)準(zhǔn)化較弱，盈利穩(wěn)定性達(dá)不到上市要求。

　　不過，隨著2016年“營改增”政策的推進(jìn)，一些中小餐企稅收方面不太規(guī)范的問題有了緩解。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢表示，“營改增”以前，一些中小餐飲企業(yè)在稅收等方面確實(shí)存在不太規(guī)范的情況，但“營改增”以后，餐飲企業(yè)原來讓人擔(dān)心的很多問題都能得到解決。

　　此外，移動(dòng)支付與后廚CRM、SKU管理系統(tǒng)的普及和諸多餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的崛起，很大程度上緩解了餐企財(cái)務(wù)方面的不透明問題，灰色空間比以往小了很多。

　　對(duì)于資本市場來說，能否正視當(dāng)下餐企的新環(huán)境與新機(jī)遇，很大程度決定了資本與餐企的結(jié)合程度。

　　目前，市場上已經(jīng)出現(xiàn)了一批令人耳目一新的新式餐飲企業(yè)。它們打破了傳統(tǒng)餐飲的枷鎖，擁有“品類聚焦化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工業(yè)化、經(jīng)營連鎖化”等顯著特點(diǎn)，不僅改變了傳統(tǒng)餐飲的生態(tài)模式，而且必將拉開餐飲業(yè)邁入資本市場的大幕，海底撈就是其中的佼佼者。

　　去年在港交所上市的海底撈2019年上半年財(cái)報(bào)顯示，上半年收入116.95億元，同比增長59.3%;凈利潤9.11億元，去年同期6.46億元，同比增長41.02%。上半年新開餐廳130家，全球總門店從去年的466家增加至593家。相比之下，呷哺呷哺業(yè)績則遜色不少，上半年?duì)I收為27.13億元。

　　對(duì)此，中國食品商務(wù)研究院研究員朱丹蓬認(rèn)為“:像火鍋、小龍蝦這類餐飲行業(yè)，本身帶有很強(qiáng)的社交屬性，容易成為企業(yè)制勝的敲門磚，更容易得到新生代的青睞和追捧。”

　　對(duì)于餐飲企業(yè)來說，由于行業(yè)門檻不高，市場競爭異常激烈，造成持續(xù)盈利能力不確定。一旦業(yè)內(nèi)有新的熱點(diǎn)出現(xiàn)，市場上便會(huì)涌入大量的模仿者，如中式茶飲、連鎖火鍋、創(chuàng)意菜等，同時(shí)還要不斷與新品類競爭。

　　另一方面，大眾餐飲面臨消費(fèi)者口味變化、選擇日益豐富導(dǎo)致顧客忠誠度低的難題，曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)但擴(kuò)張期過后快速衰落的例子屢見不鮮，如已從港股退市的火鍋連鎖企業(yè)小肥羊、高端自助餐連鎖品牌金錢豹等。

　　(王瀚綜合整理)