2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)顯示，中國(guó)成年人每天人均鹽攝入量是10.5克，是世界衛(wèi)生組織（WHO）的推薦量5克以內(nèi)的兩倍。中國(guó)每4個(gè)成年人中就有一個(gè)高血壓。高鹽飲食是高血壓的一個(gè)重要獨(dú)立風(fēng)險(xiǎn)因子，而高血壓是心血管疾病最主要的危險(xiǎn)因素之一。

　　2016年發(fā)布的《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》為減鹽設(shè)定了目標(biāo)：到2030年，全國(guó)人均每日食鹽攝入量降低20%。然而，2020年12月23日發(fā)布的《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》顯示，中國(guó)居民的食用鹽攝入量依然遠(yuǎn)高于推薦值。

　　減鹽，任重道遠(yuǎn)。

　　減鹽已成為一個(gè)“國(guó)家健康工程”

　　減鹽看似簡(jiǎn)單、實(shí)則不易，它需要多方面的參與。

　　按照WHO的建議，政府應(yīng)制訂適當(dāng)?shù)呢?cái)政政策和法規(guī)，確保食品生產(chǎn)商和零售商生產(chǎn)更健康的食品或者以可負(fù)擔(dān)的價(jià)格提供健康的產(chǎn)品；與私營(yíng)部門(mén)一道提高低鹽產(chǎn)品的可獲得性和可及性，通過(guò)社會(huì)營(yíng)銷和動(dòng)員提高消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)，為減鹽創(chuàng)造促進(jìn)性環(huán)境；監(jiān)測(cè)人口食鹽攝入情況、膳食中鹽的來(lái)源和消費(fèi)者關(guān)于鹽的知識(shí)、態(tài)度和行為，以便為決策提供參考。家庭應(yīng)通過(guò)餐桌上不放鹽罐、選擇鈉含量較低的產(chǎn)品等措施，減少鹽的消費(fèi)量。食品行業(yè)應(yīng)逐步減少產(chǎn)品中的鹽，使消費(fèi)者適應(yīng)口味；在食品銷售點(diǎn)舉行提高消費(fèi)者認(rèn)識(shí)的活動(dòng)，宣傳食用減鹽食品的好處；餐飲業(yè)減少食物和餐食的含鹽量，標(biāo)注食物和餐食的含鹽量。

　　中國(guó)減鹽的實(shí)施也是這樣的路徑。2019年，國(guó)家衛(wèi)生健康委制定《健康中國(guó)行動(dòng)（2019—2030年）》發(fā)展戰(zhàn)略，“三減”“三健”作為實(shí)施合理膳食行動(dòng)被重點(diǎn)提及，而減鹽更是“三減”中的重要組成部分。事實(shí)上，從世界減鹽日到“915”中國(guó)減鹽周，減鹽科普教育連續(xù)進(jìn)行幾年，減鹽已經(jīng)成為一個(gè)“國(guó)家健康工程”。倡導(dǎo)消費(fèi)者建立自主自律的飲食行為，提高健康意識(shí)，自覺(jué)減少食鹽攝入量。而由中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)研究和制定的《中國(guó)食品工業(yè)減鹽指南》，根據(jù)各國(guó)食品工業(yè)減鹽經(jīng)驗(yàn)以及我國(guó)加工食品鹽含量現(xiàn)狀，提出我國(guó)各類加工食品減鹽目標(biāo)為20%，根據(jù)食品種類、工藝方法等以及參考國(guó)外加工食品減鹽目標(biāo)，適當(dāng)調(diào)整；分為兩個(gè)階段，2018—2025年，鹽含量總體降低10%，2025—2030年，進(jìn)一步總體降低10%。

　　食品工業(yè)是減鹽行動(dòng)的“發(fā)動(dòng)機(jī)”

　　減鹽策略的落實(shí)至關(guān)重要，食品工業(yè)的積極行動(dòng)是減鹽行動(dòng)能否成功的關(guān)鍵。

　　在家做飯的時(shí)候要少放鹽——這些鹽是人們能看到的，是可控的；但還有更多的鹽是人們看不到，也控制不了，無(wú)論是早上吃的面包、面條、咸菜，還是中午點(diǎn)的外賣，以及各式鮮香調(diào)味品、風(fēng)味獨(dú)特的肉類制品，還有那些讓人嘴饞的零食干果，等等。許多嘗起來(lái)“不咸”的食物里也藏了不少的鹽分。知名科普達(dá)人鐘凱博士說(shuō)，一把100克重的掛面，含鹽2.25克；3片全麥面包重110克，含鹽0.95克；一包106克重的辣條，含鹽7.26克；10顆話梅重40克，含鹽4.8克。再加上在家烹飪時(shí)，鹽、醬油、蠔油等咸味調(diào)料往往被輪番使用，“我們就是這樣不知不覺(jué)吃下了過(guò)量的鹽”。

　　正因?yàn)轭A(yù)包裝食品在人們飲食生活中的占比越來(lái)越大，2020年“世界減鹽周”喊出了這樣的口號(hào)：拒絕再與隱形鹽“捉迷藏”，旨在呼吁及督促全球食品企業(yè)及餐飲行業(yè)為減少大量隱藏在食品中的添加鹽付出更多努力，并且讓消費(fèi)者了解食品中包括鹽含量在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)信息。近年來(lái)，隨著我國(guó)食品工業(yè)的快速發(fā)展，來(lái)自預(yù)包裝食品的鹽對(duì)居民鹽攝入總量的貢獻(xiàn)率不斷增加，食品工業(yè)也具備了作為減鹽行動(dòng)“發(fā)動(dòng)機(jī)”的力量。

　　在減鹽的大健康背景下，一直致力于為消費(fèi)者打造健康生活方式的醬油品牌六月鮮，推出了新一代減鹽醬油產(chǎn)品——六月鮮輕鹽醬油。這一系列共有4款產(chǎn)品，分別為8克輕鹽原汁醬油、10克輕鹽原汁醬油、12克輕鹽牡蠣醬油、12克輕鹽昆布醬油，減鹽比例不同，適用于不同人群。六月鮮輕鹽醬油創(chuàng)立的初衷便是希望從“輕”開(kāi)始，通過(guò)逐級(jí)減鹽的方式，一天天、一點(diǎn)點(diǎn)地把鹽減下去，讓消費(fèi)者逐漸養(yǎng)成輕鹽口味，打造輕鹽生活方式，“未來(lái)，減鹽應(yīng)該是醬油的標(biāo)配”。《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》強(qiáng)制要求標(biāo)示“鈉”這一項(xiàng)（1克鹽≈400毫克鈉），而六月鮮輕鹽醬油不僅標(biāo)示了，更把鹽含量放大字號(hào)，清清楚楚地標(biāo)示在產(chǎn)品包裝的正面，這在業(yè)內(nèi)還是首次。這既方便消費(fèi)者檢視，也透露出強(qiáng)烈的自信——“真”減鹽。

　　不減鮮不減營(yíng)養(yǎng)是醬油減鹽的“高境界”

　　對(duì)于食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，減鹽意味著真金白銀的投入。減鹽不是件容易事。鹽之于食品，既有調(diào)味的作用，也有防腐的作用。減鹽，可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味改變、保存期縮短，繼而影響消費(fèi)者接受度。應(yīng)對(duì)減鹽帶來(lái)的挑戰(zhàn)，食品企業(yè)要加大技術(shù)研發(fā)，實(shí)現(xiàn)減鹽不減風(fēng)味；在減鹽新產(chǎn)品的市場(chǎng)推廣中，還要額外與消費(fèi)者進(jìn)行溝通交流，畢竟，保證消費(fèi)喜好才能使減鹽策略持續(xù)有效實(shí)施。

　　以醬油減鹽為例，當(dāng)然不像外行人想的那樣兌水稀釋就行了。如果以兌水來(lái)降低鈉的濃度，醬油里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如氨基酸、蛋白質(zhì)等的含量也會(huì)降低，產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)就會(huì)下降。減鹽而不減營(yíng)養(yǎng)、不降等級(jí)，才叫真本事。另外一對(duì)矛盾則是減鹽與防腐。醬油是發(fā)酵調(diào)味品，說(shuō)到發(fā)酵調(diào)味品就不得不談微生物。沒(méi)有微生物，就沒(méi)有發(fā)酵食品。微生物在發(fā)酵食品中有重要地位，比如酵母菌，在發(fā)酵過(guò)程中添加，與醬油香味和氣味的形成有直接關(guān)系。但是，微生物是一把雙刃劍。食品生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染能夠造成嚴(yán)重危害，影響食品質(zhì)量安全，比如金黃色葡萄球菌、腸炎沙門(mén)氏菌等致病微生物。所以，控制微生物，對(duì)調(diào)味品企業(yè)來(lái)說(shuō)非常重要。鹽是一種天然的防腐劑，可以有效控制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。因此，要在減鹽和防腐之間尋求一個(gè)平衡。

　　六月鮮輕鹽系列醬油通過(guò)專利減鹽技術(shù)克服了減鹽帶來(lái)的挑戰(zhàn)，在不兌水稀釋的情況下，去除多余鈉離子，保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且氨基酸態(tài)氮含量超過(guò)國(guó)家特級(jí)醬油標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，產(chǎn)品還含有豐富的蛋白質(zhì)，做到零添加防腐劑及增味劑等，成功實(shí)現(xiàn)了減鹽不減鮮、減鹽不減營(yíng)養(yǎng)的高品質(zhì)要求。

　　如今，健康飲食已成為一種趨勢(shì)，隨著減脂、減糖市場(chǎng)的逐步成熟，減鹽市場(chǎng)當(dāng)仁不讓成為食品領(lǐng)域的下一個(gè)風(fēng)口。而在消費(fèi)升級(jí)、生活品質(zhì)升級(jí)的引領(lǐng)下，輕鹽醬油正在嘗試賦予調(diào)味品以更多健康內(nèi)涵，引領(lǐng)行業(yè)向更優(yōu)質(zhì)的方向發(fā)展。