醋在做飯這一領域究竟有多重要呢？請扎起圍裙走進廚房一起來看一看吧。

　　醋為什么可以百搭？

　　解腥去膻

　　肉類大多都有一定的腥膻味，主要是因為其中含有含氮化合物。醋中的醋酸能與肉中的含氮化合物結合成中性鹽，在受熱后會揮發掉，于是，腥味就這樣被去除了。

　　增脆

　　為什么炒土豆絲時，放點醋會更脆更好吃？剛進鍋炒制時，土豆的細胞壁是挺著的，這時口感很脆，當加熱時間久了，細胞壁塌了，口感就軟了。細胞壁的主要成分是果膠，果膠在酸性條件下，能延長堅挺的時間，所以就可以多保持一會脆度。

　　除了土豆絲之外，豆芽、藕片這些想保持香脆口感的菜，都是要加醋的，而且要早加。

　　解膩

　　油膩的食物在舌頭表面會覆蓋一層油，吃什么東西都沒有味。蘸點醋就可以使味覺變得敏銳一些，吃起食物會更有味道。

　　改善口味

　　炒菜時糖加太多了，可放點醋讓甜味變淡。如果你不能吃辣，往菜里放點醋也可以適當減辣。這是因為有辣味的物質是堿性物質，醋酸可與之中和。

　　醋有哪些分類

　　市面上的醋，大體可以分為兩大類：釀造醋和配制醋。

　　配制醋的原料為食用醋酸。通俗來說，食用醋酸又叫冰乙酸。建議大家買糧食釀造的醋，因為它口感更好，營養價值也較高。首先從原料上來說，糧食釀造的醋多由麩皮、糯米、高梁、大米、玉米、小麥、豌豆等釀造。這些五谷雜糧濃縮起來就是精華，所以釀出來的醋富含維生素B族、鈣、鐵。其次，從工藝上來說，糧食釀造醋的工藝更復雜，需要時間的積累。

　　如何挑選一瓶好醋？

　　看包裝

　　一般釀造醋會在瓶身上標出“釀造”字樣，如果沒有這兩個字，那就默認這是一瓶配制醋。

　　看總酸度

　　醋的主要定量指標是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸，品質也就越好。

　　包裝上反映醋酸含量的數據就是總酸度，比如總酸度一欄為6%，相當于每100毫升醋中含醋酸6克。總酸度高，不僅意味著這種醋更醇厚，也表明更能抵抗細菌污染，易于保存。

　　有些好醋的酸度達到了9%，很多酸度在4.5度以下的醋，廠家一般都會添加苯甲酸鈉等食品防腐劑來保質。

　　搖一搖看泡沫

　　含有營養物質越多的醋，就越能產生豐富細膩的泡沫，而且這種泡沫越不容易消退，就代表醋的品質越好。不過這個標準不適用于配制醋，只能用于釀造醋。

　　食醋的五大認知誤區

　　醋雖然這么好，但也不是萬能的。以下5個認知誤區，還是要了解一下。

　　誤區一：醋可以減肥

　　有研究顯示，讓肥胖者在 12 周內，每天喝下 15毫升-30毫升 醋，和以前相比，他們的體重、內臟脂肪、腰圍都有明顯下降。沒錯，餐前喝 30毫升醋（醋酸含量 6%），能提升肌肉利用葡萄糖的速度，這對糖尿病患者和肥胖者來說都是有利的。

　　但30毫升的醋是很難喝下去的，同時，如果只靠喝醋，不愿意多運動，并且管不住嘴巴大吃特吃，是完成不了減肥大業的。

　　誤區二：用醋洗臉能美容

　　有些人用白醋洗完臉后，會感覺自己變白了，這是因為白醋中的醋酸可以軟化角質層，起到去除角質的作用。但長期用白醋洗臉，會讓皮膚變得越來越敏感，還沒等你變白，皮膚的保護功能可能就已經受到了破壞，會出現紅血絲、冒痘痘等癥狀。

　　誤區三：吃醋泡食物可以軟化血管

　　把雞蛋、花生、大豆用醋泡，確實能讓它們變軟，這是因為醋酸的作用。但這些食物吃下肚后，醋酸會在消化過程中被中和，即使有少量醋酸進入血液，也會很快被肝臟清理掉。所以，吃這些食物不能軟化血管，大量吃醋，還可能傷害食道。

　　誤區四： 熏醋可以防感冒

　　很多中老年人認為，秋冬容易感冒，在房間薰點醋挺好。其實，在空氣中，醋酸只有達到一定濃度時才有消毒、殺菌的作用，但這個效果并不明顯。

　　而我們平時吃的醋，醋酸濃度根本達不到那種效果，盲目大量使用，反而可能帶來危害。比如，會讓氣管炎、肺氣腫、哮喘等病人的病情發作或加重。

　　誤區五：醋泡腳能治腳氣

　　腳氣是由真菌引發，生命力極其頑強的真菌是可以在酸性環境下存活的。若想單純靠泡醋來殺滅真菌，食用醋中醋酸的濃度遠遠達不到這個療效。（肖輝）