河南燴面，中國(guó)十大面條之一，河南三大小吃之一，以味道鮮美、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠享譽(yù)中原。如果說(shuō)蘭州是拉面城、西安是泡饃城，那么鄭州就是燴面城。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，截至2019年，鄭州燴面店數(shù)量達(dá)5000家左右。

　　毫無(wú)疑問(wèn)，燴面有著龐大的消費(fèi)基數(shù)，但同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈，加上消費(fèi)主力年輕化，燴面又有哪些變化？未來(lái)的出路在哪里？魯粉玲/文

　　消費(fèi)主力年輕化，燴面卻跟不上了？

　　關(guān)于燴面誕生的文化典故，有唐太宗落難說(shuō)、光緒豫籍京官?gòu)N子自創(chuàng)說(shuō)、日機(jī)轟炸鄭州說(shuō)、豫籍羊肉泡饃師傅改造說(shuō)等等。但河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)專(zhuān)家委員會(huì)委員張海林認(rèn)為，這些基本都沒(méi)有歷史依據(jù)。

　　事實(shí)上，1956年之前，鄭州乃至河南省內(nèi)還沒(méi)有一家主營(yíng)羊肉燴面的面館或者攤位。1956年公私合營(yíng)后，鄭州市飲食公司成立合記燴面館，這是省內(nèi)首家以羊肉燴面為專(zhuān)營(yíng)品種的面館。改革開(kāi)放后，隨著蕭記、裕豐源、匯豐源、巴老三、76人等燴面館的加入、擴(kuò)張，使得燴面迅速成為鄭州的全民食物。后來(lái)，在燴面的發(fā)展歷程中，陸續(xù)出現(xiàn)了許多流派：鄭州咖喱燴面、南陽(yáng)方城燴面、原陽(yáng)燴面、尉氏燴面、葉縣燴面……燴面正式以單品出現(xiàn)，以單品牌經(jīng)營(yíng)，不過(guò)60多年光景。

　　盡管只有60多年，但燴面給人的感覺(jué)十分傳統(tǒng)而“古老”。

　　隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，大型購(gòu)物中心成了餐飲集聚地和美食天堂。但是一場(chǎng)逛吃下來(lái)會(huì)發(fā)現(xiàn)，遍布商場(chǎng)的美食無(wú)數(shù)種，卻唯獨(dú)少了燴面的身影。

　　為什么燴面沒(méi)有進(jìn)入商業(yè)綜合體？是消費(fèi)人群衰退，還是品類(lèi)不受歡迎？這些原因顯然都不是。大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)等的數(shù)據(jù)表明，燴面的消費(fèi)仍十分可觀。據(jù)美團(tuán)2018年公布的數(shù)據(jù)，僅上半年鄭州的燴面外賣(mài)就達(dá)近100萬(wàn)份。

　　“在學(xué)校、企事業(yè)單位等租金不高的地方，排隊(duì)吃燴面的年輕人不少；外賣(mài)等線上訂單也較多，都是年輕消費(fèi)者買(mǎi)的。”河南小牛當(dāng)家供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理魯磊表示，消費(fèi)群體老化是個(gè)常態(tài)，任何行業(yè)都不能避免。而燴面之所以很少進(jìn)駐商業(yè)中心，或有幾點(diǎn)原因：

　　其一，燴面毛利不高，商家不愿意主推。且一碗面就吃飽了，對(duì)其他產(chǎn)品的消費(fèi)拉動(dòng)不高，很難提高客單價(jià)。其二，燴面還是偏傳統(tǒng)的產(chǎn)品，很難演繹那些創(chuàng)新的吃法做法，對(duì)于復(fù)購(gòu)、轉(zhuǎn)化提升不大。并且燴面作為傳統(tǒng)美食，想做出口碑并不容易。

　　多位行業(yè)人士認(rèn)為，消費(fèi)者在外就餐目的由吃飽向吃好變化，進(jìn)而衍生出更高級(jí)的消費(fèi)觀念——吃“精彩”，包括環(huán)境、菜品創(chuàng)意、就餐服務(wù)或者網(wǎng)紅潮流打卡等。這也導(dǎo)致像燴面、蘭拉、老北京炸醬面這類(lèi)飽腹型產(chǎn)品失去了競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

　　“燴面消費(fèi)基數(shù)龐大，人們養(yǎng)成了固有的消費(fèi)習(xí)慣。對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，他們并不是不愿意吃，而是在期待改變。張老熗、耀軍燴面就很能說(shuō)明消費(fèi)觀念趨勢(shì)。”業(yè)內(nèi)人士謝旭東表示。

　　燴面時(shí)尚化，是合理創(chuàng)新還是“步子太大”？

　　年輕化是燴面市場(chǎng)的未來(lái)趨勢(shì)，餐飲企業(yè)都想抓住年輕一代的消費(fèi)心理，從外觀上做文章，讓產(chǎn)品更時(shí)尚新潮。在經(jīng)營(yíng)方式上，也不斷結(jié)合市場(chǎng)，利用新穎的營(yíng)銷(xiāo)模式。

　　并非所有的燴面品牌都固守傳統(tǒng)，事實(shí)上，已有一批品牌開(kāi)始做起年輕人的生意。其中，以耀軍燴面、張老熗方城熗鍋燴面為代表。這兩個(gè)品牌從環(huán)境、客單價(jià)、顧客體驗(yàn)感上進(jìn)行提升，讓品牌更加年輕化。

　　耀軍燴面創(chuàng)始人張耀軍曾表示：與傳統(tǒng)燴面品牌相比，我們“和而不同”。用他的話說(shuō)，只要能夠讓更年輕的消費(fèi)者喜歡上燴面，自己不介意重新定義燴面。

　　在張耀軍看來(lái)，年輕的消費(fèi)群體才是燴面的未來(lái)。所以，從裝修環(huán)境到菜單再到產(chǎn)品呈現(xiàn)，耀軍燴面都在走時(shí)尚路線，迎合年輕人的消費(fèi)需求。比如，從點(diǎn)餐到上桌不超過(guò)五分鐘，快速出餐；紫色門(mén)頭顯得與眾不同。

　　它還去掉了大眾燴面中的“老三樣”粉條、海帶、豆腐絲，加入了“新三樣”黑木耳、鵪鶉蛋和玉米筍；更是創(chuàng)新出酸菜羔羊燴面，售價(jià)20元左右。

　　對(duì)于耀軍燴面的創(chuàng)新，業(yè)界也褒貶不一。有人說(shuō)它理念是好的，趨勢(shì)判斷也正確，是燴面創(chuàng)新的典型；也有人說(shuō)它“步子邁得太大”，過(guò)于求快，消費(fèi)者體驗(yàn)感堪憂。

　　注重消費(fèi)體驗(yàn)，才是正確發(fā)展之道

　　如果說(shuō)耀軍燴面主要是從食材搭配上“大跨步”，那么張老熗則開(kāi)創(chuàng)了熗鍋燴面新品類(lèi)。蔥炒黃、肉炒焦，幾揉幾醒的燴面片在廚師手里舞出了花兒。

　　張老熗品牌經(jīng)理程辛未表示，燴面消費(fèi)群體老化這個(gè)概念需要辯證來(lái)看，張老熗的主要消費(fèi)年齡段在26~35歲，正是社會(huì)主力消費(fèi)人群。

　　就張老熗而言，初衷并不是要迎合哪一個(gè)年齡段的人，而是首先圈定原點(diǎn)人群，抓住這群人是核心。“張老熗的原點(diǎn)人群有兩類(lèi)：南陽(yáng)籍在鄭人員、寫(xiě)字樓上班族，建店邏輯也是圍繞這兩種人群去思考的。”用張老熗創(chuàng)始人張林的話來(lái)說(shuō)，這是地方傳統(tǒng)美食快餐化的表現(xiàn)形式，既有歷史傳統(tǒng)，也有時(shí)代創(chuàng)新。而之所以品牌呈現(xiàn)比較創(chuàng)新、年輕，源于消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)燴面店固有印象的認(rèn)知反差。

　　“作為從小吃燴面的河南人，提到燴面店，大家都有一個(gè)大概的印象，而我們的種種設(shè)置，就是去顛覆這種印象。我們并沒(méi)有刻意去迎合年輕人，但是確實(shí)想要做一些對(duì)傳統(tǒng)燴面店印象的改變。”程辛未表示。開(kāi)放廚房，讓消費(fèi)者能近距離觀看食材制作過(guò)程；吃面四步驟，讓吃變得更有儀式感；吧臺(tái)式桌椅等，都區(qū)別于傳統(tǒng)燴面店。“我一直覺(jué)得，我們并不是抓住了年輕人，而是年輕人相信我們，選擇了我們。”