（廣州中醫藥大學第一附屬醫院藥學部副主任藥師  譚漢添） 日常烹調中，大蒜是必不可少的佐料。一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣，能增色不少。眾所周知，大蒜中含有蛋白質、脂肪、糖、維生素和礦物質等多種營養成分，常吃可促進食欲，幫助消化，清除肉食積滯。但大部分人卻不知道，大蒜不同的食用方法，作用也不盡相同。

　　發酵口感好

　　經過發酵制成黑蒜后，大蒜的水分會降低50%左右，糖分和氨基酸含量明顯增加，B族維生素含量上升。大蒜顏色由白變黑，是因為長時間發酵和保溫之后發生美拉德反應。此時，大蒜素已經降解，而多聚果糖等成分被分解產生果糖，增強了甜味，故而黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味，腸胃怕刺激的人群也能食用。

　　腌吃促消化

　　北方有腌漬大蒜的傳統，腌漬能保留大蒜中的礦物質成分，并且能夠消除蒜的辣味，不過其殺菌作用與生大蒜相比會降低。家庭制作糖醋蒜時要采用釀造醋泡制，如果加一點糖，味道會更鮮美。腌漬大蒜具有解膩和促消化的作用，適合搭配肉類食用。

　　燉吃去異味

　　煲湯、燉肉，特別是燉豬肚、大腸時，很多人習慣放幾瓣蒜，起到去除食材異味的作用。大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然后加水燉煮。燉煮之后，食材的異味已經去掉，燉煮后大蒜素已經分解，口感不辣，甚至有甜味。

　　燒烤去辣味

　　孜然大蒜、炭燒大蒜外焦里嫩，口感香糯綿軟，幾乎沒有辛辣味，吃了之后口氣不會發臭，非常受人歡迎。不過，高溫燒烤之后，大蒜中的大蒜素消失殆盡，失去了殺菌效果，但能保留其中的礦物質成分。燒烤時，要帶蒜皮燒烤，火不能太旺，否則容易將大蒜燒焦，產生致癌物。

　　生吃最保健

　　大蒜能殺菌消毒，還有開胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，當大蒜被碾碎后，這兩種成分會相互作用，產生大蒜素。搗碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素，殺滅細菌和病毒。但大蒜本身辛辣，每天生吃不宜超過2—3瓣，有胃潰瘍、腹瀉或正在服藥的人忌生食。

　　發芽有營養

　　一提到發芽，大多數人認為“這東西沒法吃了”。但是只要蒜瓣本身沒有發霉變色，發芽的大蒜是能吃的。研究發現，發芽大蒜的抗氧化作用比新鮮大蒜強。

　　爆炒香味足

　　大蒜素非常“怕熱”，一旦遇到高溫加工，殺菌作用會大打折扣。因此，炒菜中的蒜蓉殺菌效果降低。但大蒜在油煎時會有濃郁的香味，特別是蔬菜類食材。和蔥相比，把大蒜煸炒出香氣需要較高的油溫，通常在大蒜粒表面發黃的時候才有最好的味道。