本報(bào)訊   (記者蔣梅)日前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在京發(fā)布《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全師能力評(píng)價(jià)》《餐飲營(yíng)養(yǎng)配餐師技能要求與評(píng)價(jià)》3項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援介紹，此次發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)涉及兩方面，一方面關(guān)于人才建設(shè)，提出餐飲服務(wù)食品安全師、餐飲營(yíng)養(yǎng)配餐師兩項(xiàng)專業(yè)技能人才的能力要求。其中，餐飲服務(wù)食品安全師是響應(yīng)國(guó)務(wù)院“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃中關(guān)于“開展食品安全師制度試點(diǎn)”的相關(guān)要求。餐飲服務(wù)食品安全師共設(shè)中級(jí)餐飲服務(wù)食品安全師、高級(jí)餐飲服務(wù)食品安全師兩個(gè)等級(jí)，中級(jí)餐飲服務(wù)食品安全師能力評(píng)價(jià)考核的培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)要求不少于40學(xué)時(shí)，每年資質(zhì)保持的培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)不少于15學(xué)時(shí);高級(jí)餐飲服務(wù)食品安全師能力評(píng)價(jià)考核的培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)不少于60學(xué)時(shí)，每年資質(zhì)保持的培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)不少于20學(xué)時(shí)。餐飲服務(wù)食品安全師實(shí)行注冊(cè)制，證書有效期為3年。

　　餐飲營(yíng)養(yǎng)配餐師共設(shè)中級(jí)餐飲營(yíng)養(yǎng)配餐師、高級(jí)餐飲營(yíng)養(yǎng)配餐師兩個(gè)等級(jí)，技能評(píng)價(jià)采取在線報(bào)名、培訓(xùn)學(xué)習(xí)、申請(qǐng)考核、實(shí)施考核、審核發(fā)證的程序。餐飲營(yíng)養(yǎng)配餐師實(shí)行注冊(cè)制度，每年進(jìn)行信息更新和繼續(xù)教育學(xué)習(xí)，每5年需重新進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。合格者保留原技能評(píng)價(jià)級(jí)別，未通過考核評(píng)價(jià)者，降級(jí)或取消其餐飲營(yíng)養(yǎng)配餐師技能評(píng)價(jià)證書。餐飲營(yíng)養(yǎng)配餐師評(píng)價(jià)管理委員會(huì)有權(quán)對(duì)餐飲營(yíng)養(yǎng)配餐師出現(xiàn)的失職問題，在通知用人企業(yè)及推薦單位后，直接簽發(fā)警告通知書通報(bào)批評(píng)及取消餐飲營(yíng)養(yǎng)配餐師技能評(píng)價(jià)證書。

　　另外一項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是圍繞近年來備受消費(fèi)者關(guān)注的現(xiàn)制飲料。近年來，餐飲業(yè)現(xiàn)制飲料層出不窮，在餐飲細(xì)分品類中銷售利潤(rùn)增長(zhǎng)位居首位，但同時(shí)其操作管理也存在諸多食品安全隱患。現(xiàn)制飲料操作規(guī)范的編寫以2018年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》為準(zhǔn)則，力求引導(dǎo)行業(yè)形成積極預(yù)防、主動(dòng)控制的食品安全管理理念。現(xiàn)制飲料操作規(guī)范涵蓋了各類餐飲場(chǎng)所制售的鮮榨飲料、現(xiàn)磨飲料、現(xiàn)調(diào)飲料、含氣飲料、現(xiàn)制酒風(fēng)味飲料、機(jī)器制售飲料等設(shè)施、設(shè)備，原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，衛(wèi)生管理，加工制作過程的食品安全控制，儲(chǔ)藏和運(yùn)輸、出品，召回與追溯等要求。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)多年來致力于餐飲業(yè)人才的培養(yǎng)，此次兩項(xiàng)專業(yè)技能人才標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，將積極推進(jìn)餐飲業(yè)人才隊(duì)伍建設(shè)。針對(duì)《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的推出，姜俊賢認(rèn)為，此標(biāo)準(zhǔn)通過著重強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重點(diǎn)內(nèi)容的操作性指導(dǎo)，力求讓新入門企業(yè)也能看得懂、做得到。該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布將切實(shí)提升現(xiàn)制飲料食品的安全和質(zhì)量，更好地保障消費(fèi)者權(quán)益，這也是協(xié)會(huì)倡導(dǎo)行業(yè)自律、履行經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任的重要舉措。

　　團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的誕生作為我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化體制改革的亮點(diǎn)和重要內(nèi)容，自2015年以來，通過政府引導(dǎo)、行業(yè)先行、市場(chǎng)自主、企業(yè)參與，不斷創(chuàng)新發(fā)展，具有適用范圍廣、自愿性、對(duì)市場(chǎng)和創(chuàng)新需求快速響應(yīng)等特點(diǎn)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2016年經(jīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)，獲得自主制定發(fā)布餐飲業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)資質(zhì)，截至今年已發(fā)布十余項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，涉及餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)范、文明服務(wù)、食品安全、人才建設(shè)等多方面。姜俊賢表示，接下來，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)將繼續(xù)開發(fā)制訂供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及業(yè)態(tài)細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)，積極推進(jìn)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)更加科學(xué)、有效。