本報記者  連荷  王薇

　　2021年是中國方便食品行業(yè)在疫情中完成難度極大的應(yīng)急、救災(zāi)功能后，市場回歸常態(tài)的一年。后疫情時代，消費(fèi)模式被延伸，產(chǎn)品形態(tài)被認(rèn)可，方便食品價值整體得到提升。方便食品企業(yè)加大科研投入，從原料、配料、工藝、包裝等多個方面進(jìn)行全方位創(chuàng)新，使產(chǎn)品營養(yǎng)更加均衡、風(fēng)味更加鮮美、顏值更加亮麗。同時，資本的入局亦刺激了產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新和品類競爭。在營養(yǎng)健康的大浪潮下，中國方便食品行業(yè)如何抓住機(jī)遇，在浩瀚的創(chuàng)新中尋找價值錨地，引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展？

　　在10月10日由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會（CIFST）主辦的第二十一屆中國方便食品大會行業(yè)高峰論壇上，來自康師傅、統(tǒng)一、今麥郎、日清、三全、金沙河、味好美、嘉吉、大森、自嗨鍋等領(lǐng)軍企業(yè)的代表們，暢談企業(yè)發(fā)展目標(biāo)、創(chuàng)新實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)并展望未來，達(dá)成行業(yè)共識，強(qiáng)化方便食品行業(yè)積極向上的發(fā)展勢頭。此次論壇由中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、北京工商大學(xué)校長孫寶國和中國食品報社社長黃國勝共同主持。

　　“大水養(yǎng)大魚”，消費(fèi)市場的旺盛需求給方便食品企業(yè)帶來了更多機(jī)遇，但孫寶國表示，“大魚”也同樣面臨著更多更快速更靈活的“小魚”在資本的推動下對消費(fèi)市場的沖擊，同時大宗商品價格的波動也直接影響著企業(yè)成本和效益。一方面，資本對原有競爭格局、競爭理念顛覆式的重新界定；另一方面，面對消費(fèi)需求日新月異的變化和營銷渠道的變革，方便食品行業(yè)要思考如何能夠順利地通過這一大考。

黃國勝

　　“如果說，2020年方便食品行業(yè)是用疫情期間的堅守詮釋了行業(yè)的價值，創(chuàng)造了不俗的業(yè)績；2021年則是在疫情防控常態(tài)化背景下，行業(yè)如何應(yīng)對新消費(fèi)時代對企業(yè)提出的考驗(yàn)。”黃國勝指出，中國是2020年全球唯一實(shí)現(xiàn)正增長的主要經(jīng)濟(jì)體，2021年上半年，中國GDP同比增長12.7%，社會消費(fèi)品零售總額211904億元人民幣，同比增長23%，宏觀經(jīng)濟(jì)好于預(yù)期，為今年的社會消費(fèi)品零售額增長奠定了堅實(shí)的基礎(chǔ)，而以國內(nèi)大循環(huán)為主體的新發(fā)展格局進(jìn)一步促進(jìn)了個人消費(fèi)，這些都為方便食品行業(yè)的發(fā)展帶來更多的機(jī)遇。

　　市場——洞察需求打開消費(fèi)者“心門”

　　后疫情時代，方便面產(chǎn)品端與消費(fèi)端同步升級、創(chuàng)新、迭代。在差異化、分眾化時代，面對更加細(xì)分的消費(fèi)者群體，康師傅、統(tǒng)一、今麥郎等方便面領(lǐng)軍企業(yè)均快速洞察消費(fèi)者需求與市場趨勢，以消費(fèi)者為中心，滿足消費(fèi)者地方風(fēng)味需求，打開消費(fèi)者“心門”，始終保持領(lǐng)先地位。

孫寶國

　　康師傅控股有限公司行政總裁陳應(yīng)讓表示，2021年是國家“十四五”規(guī)劃的開局之年，隨著國民健康飲食觀念的提升和年輕消費(fèi)群體的興起，消費(fèi)者對創(chuàng)新和美味的需求更加多樣化，對方便食品企業(yè)來說，既是一種考驗(yàn)也是新的發(fā)展機(jī)遇。方便食品一定要好吃，因此，企業(yè)應(yīng)共同用最好的科技、最優(yōu)的原料一起做出好吃、美味的產(chǎn)品來服務(wù)消費(fèi)者，同時產(chǎn)品更加符合健康潮流，方便食品的前景大有可為。“‘師傅’意味著做好的產(chǎn)品，‘康’代表健康，所以康師傅一直在秉持初心盡力為消費(fèi)者服務(wù)。”陳應(yīng)讓如是說。

　　對于“創(chuàng)新的路到底應(yīng)該怎么走”這一問題，今麥郎食品有限公司董事長范現(xiàn)國提出了自己的見解。在他看來，并不是所有的創(chuàng)新都能引領(lǐng)未來。近幾年每年上市的新品非常多，但要看到10年后能夠成為爆品的產(chǎn)品百不存一。“微小的創(chuàng)新消費(fèi)者是記不住的。在創(chuàng)新的路徑上，一定要打破常規(guī)，創(chuàng)新的路徑是要找到消費(fèi)者內(nèi)心的價值錨地，就如同有錨的船才穩(wěn)一樣，才能經(jīng)得住市場的考驗(yàn)。”對于方便面行業(yè)，范現(xiàn)國認(rèn)為，雖然創(chuàng)新產(chǎn)品很多，大部分產(chǎn)品仍是對老路的重復(fù)，真正的創(chuàng)新是開辟一條新路，從“創(chuàng)新”到“創(chuàng)心”，企業(yè)要用心推開消費(fèi)者心門，在浩瀚的創(chuàng)新中尋找價值錨地。范現(xiàn)國坦言，未來方便面的創(chuàng)新，非油炸是基礎(chǔ)。希望5—10年后，國內(nèi)方便面非油炸產(chǎn)品能達(dá)到80%以上，真正實(shí)現(xiàn)“三減”中的減油需求。

　　風(fēng)味是食品的靈魂，近年來，更多具有地域風(fēng)味的傳統(tǒng)食品，正以方便食品的形態(tài)沖擊市場，加速品類的增長。統(tǒng)一企業(yè)（中國）投資有限公司副總楊壽正表示，統(tǒng)一在挖掘地方特色小吃方面非常執(zhí)著。對地方特色產(chǎn)品的挖掘，需要調(diào)味料和設(shè)備的支撐，需要整個食品加工工藝的提升以及基礎(chǔ)配套設(shè)施的完善。地方特色能夠保留下來，一定有其核心價值。企業(yè)需要抓住這一核心價值，通過預(yù)包裝食品的加工方式，將其保留下來，再通過包裝和銷售渠道的創(chuàng)新，更快速地讓消費(fèi)者接受。“產(chǎn)品研發(fā)應(yīng)以滿足消費(fèi)者需求為第一原則，需要考量的是食品安全和風(fēng)味，成本僅排在最后。隨著數(shù)字化時代的來臨，消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)情景不斷改變，因此在營銷中要抓住消費(fèi)者的興趣和習(xí)慣。”楊壽正如是表示。

　　行業(yè)——傳統(tǒng)與新奇為創(chuàng)新提供無限可能

　　近年來，速凍食品、掛面、調(diào)味品等方便食品行業(yè)，以傳統(tǒng)飲食文化為根，以科學(xué)為基礎(chǔ)，迎合消費(fèi)者“新奇特”的風(fēng)味需求，為行業(yè)的發(fā)展提供了更多可能性。

　　三全食品股份有限公司總裁陳希表示，方便食品行業(yè)可能只是將在飯店吃飯最后點(diǎn)的主食——包子、餃子、面條工業(yè)化而已，但這一空間非常大。因此需要不斷將中國傳統(tǒng)美食現(xiàn)代化、工業(yè)化，通過工業(yè)化讓產(chǎn)品成本大幅下降，讓工薪階層在家里都能夠吃到媲美大師名廚烹飪的美食。陳希表示，我國大多數(shù)菜品都能通過速凍實(shí)現(xiàn)保存，但受限于速凍成本和運(yùn)輸環(huán)節(jié)，因此企業(yè)需要“兩條腿”走路——對內(nèi)堅持科技創(chuàng)新，持續(xù)加大科研投入和技術(shù)改造升級；對外三全在2019年成立了產(chǎn)業(yè)質(zhì)量聯(lián)盟，將三全在速凍食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和做法推廣至整個行業(yè)。“任何一家速凍企業(yè)出了質(zhì)量問題都不單單一家受到影響，可能會讓整個行業(yè)受到影響。因此，三全將內(nèi)部能力轉(zhuǎn)化成整個行業(yè)的公共能力，在開放的平臺上讓更多的企業(yè)得以快速發(fā)展。”

　　調(diào)味品能夠?yàn)椴惋嫎I(yè)提供不同的味道，“新奇特”一直是很多消費(fèi)者對行業(yè)的認(rèn)知。味好美中國區(qū)總裁李裕昌提出了“用不同的組合做創(chuàng)新”這一觀點(diǎn)。他坦言，一個全新的味道很難受到歡迎，因此創(chuàng)新的重點(diǎn)在于找到一個出其不意的組合。比如家庭風(fēng)味，追求的是陌生的熟悉感，如何碰撞出特別的風(fēng)味；而年輕人則是在追求新味道的同時，追求文化內(nèi)涵，因此近幾年也在思考如何將具有數(shù)千年歷史的茶與西方的咖啡搭配，尋求文化的碰撞。“不管如何創(chuàng)新，將好的食材搭配、調(diào)和仍然是正道，目前企業(yè)正通過技術(shù)革新，在允許的材料里提取香精增強(qiáng)風(fēng)味。”李裕昌說。

　　疫情改變了消費(fèi)者對傳統(tǒng)掛面產(chǎn)品的消費(fèi)認(rèn)知和需求。河北金沙河面業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司生產(chǎn)銷售副總程國強(qiáng)表示，疫情期間，掛面市場表現(xiàn)堅挺。后疫情時代，掛面行業(yè)還有很長的路要走。未來的趨勢主要體現(xiàn)在3個方面：傳統(tǒng)掛面的制造要與智能制造有效對接；全谷物的需求在日益加大；生產(chǎn)差異化的產(chǎn)品。

　　擔(dān)當(dāng)——環(huán)境與健康成關(guān)注重點(diǎn)

　　食品產(chǎn)業(yè)是一個與農(nóng)業(yè)、工業(yè)等領(lǐng)域有著密切聯(lián)系的永恒產(chǎn)業(yè)，是反映人民生活質(zhì)量及國家文明程度的重要標(biāo)志。黃國勝曾提出，我國食品企業(yè)應(yīng)在履行安全與質(zhì)量責(zé)任、環(huán)境責(zé)任、公益責(zé)任、健康責(zé)任和市場責(zé)任上爭當(dāng)楷模。此次論壇上，環(huán)境與健康成為企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。

　　日清食品（中國）投資有限公司總經(jīng)理川坂和生表示，營養(yǎng)健康和可持續(xù)發(fā)展環(huán)境保護(hù)的理念在全世界范圍內(nèi)日益受到重視。在2018年世界方便面協(xié)會大阪峰會上，世界各地方便面企業(yè)共同確定了行業(yè)共同的未來發(fā)展目標(biāo)：營養(yǎng)健康和環(huán)境保護(hù)。這既促進(jìn)了企業(yè)創(chuàng)新的加速，也促進(jìn)了整個方便面行業(yè)的健康發(fā)展。在社會環(huán)境快速變化的今天，營養(yǎng)健康和環(huán)境保護(hù)已經(jīng)成為人類生存中非常本質(zhì)的理念，更成為各個企業(yè)關(guān)注的重要課題，也是各個企業(yè)不懈努力要爭取達(dá)到的目標(biāo)。

　　嘉吉CSST特種配料商務(wù)總監(jiān)孫英北表示，隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和新冠肺炎疫情的影響，消費(fèi)者對健康和安全的關(guān)注度不斷提升，導(dǎo)致營養(yǎng)和健康消費(fèi)需求逐步細(xì)化，包括功能性、日常免疫健康和心理健康相關(guān)消費(fèi)的增加。營養(yǎng)健康成為趨勢已是必然，在產(chǎn)品和配料開發(fā)上，糖、油、鹽相關(guān)產(chǎn)品的減法與腸道健康、骨骼健康、大腦健康、免疫力的加法相互配合。在營養(yǎng)健康之外，口味仍然是食品第一屬性。作為特種配料企業(yè)，嘉吉目前正在探索在降低產(chǎn)品中油鹽糖含量的同時，產(chǎn)品的口感和質(zhì)構(gòu)缺陷如何彌補(bǔ)。

　　設(shè)備供應(yīng)商處于方便食品行業(yè)的支撐地位，與整個食品領(lǐng)域共同進(jìn)步。北京大森包裝機(jī)械有限公司總經(jīng)理杜克飛表示，在消費(fèi)品領(lǐng)域，中國已經(jīng)完全實(shí)現(xiàn)了網(wǎng)絡(luò)化、智能化、數(shù)字化，但傳統(tǒng)的裝備制造業(yè)還處在起步階段，未來包裝設(shè)備要基于數(shù)字化、智能化、網(wǎng)絡(luò)化的新技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新，迎合時代需求。與此同時，生鮮類市場需求發(fā)展迅猛，對傳統(tǒng)包裝設(shè)備提出了新的要求，包裝設(shè)備行業(yè)要在加工、理料、智能包裝的柔性方面進(jìn)行開發(fā)，對被包裝物更友好，讓用戶更滿意。而且隨著環(huán)保的升級，以塑料為包裝材料的包裝形式可能很快就會被限制。PLA和純紙質(zhì)包裝材料是整個裝備制造業(yè)努力的方向，企業(yè)應(yīng)努力找到技術(shù)可實(shí)現(xiàn)、成本可接受的契合點(diǎn)。

　　碰撞——競爭與滲透同步存在

　　在網(wǎng)絡(luò)和資本的合力助推下，方便食品領(lǐng)域已開始向“經(jīng)典產(chǎn)品+網(wǎng)紅產(chǎn)品”擴(kuò)增，新銳產(chǎn)品與傳統(tǒng)品牌形成差異化發(fā)展。

　　在范現(xiàn)國看來，時代的變化源于互聯(lián)網(wǎng)。互聯(lián)網(wǎng)改變了時代語境，也改變了競爭環(huán)境。萬物互聯(lián)下的二元法則變成了同一賽道中，傳統(tǒng)品牌和互聯(lián)網(wǎng)新興品牌加速競爭。隨著新消費(fèi)浪潮的快速發(fā)展，傳統(tǒng)與新興的對壘陣營正在形成。范現(xiàn)國說：“客觀來看，傳統(tǒng)品牌和互聯(lián)網(wǎng)品牌各有優(yōu)勢，難分強(qiáng)弱。互聯(lián)網(wǎng)品牌往往比較年輕，很多采用OEM生產(chǎn)方式，供應(yīng)鏈能力不足；傳統(tǒng)品牌經(jīng)過多年積淀，供應(yīng)鏈比較完善，在制造成本上更低。”一個明顯的趨勢是，二者競爭的同時也在彼此滲透，互聯(lián)網(wǎng)品牌向線下扎根，傳統(tǒng)品牌向線上生長。

　　范現(xiàn)國特別提到，企業(yè)要應(yīng)用“電餅鐺理論”——傳統(tǒng)品牌的發(fā)展是“自下而上”熱起來的，互聯(lián)網(wǎng)品牌的發(fā)展是“自上而下”熱起來的。隨著時代的變化，所有企業(yè)必須兩邊同時“加熱”，以雙倍效率帶來雙倍發(fā)展，才能在競爭中更好地生存。

　　新銳企業(yè)自嗨鍋聯(lián)合創(chuàng)始人兼副董事長李世玲提出，隨著消費(fèi)人群、場景和信息流的變化，新興品牌需要深入洞察消費(fèi)需求，并以此為維度開發(fā)產(chǎn)品。“產(chǎn)品的開發(fā)邏輯是好看、好吃、吃好、方便。”李世玲表示，年輕人追求產(chǎn)品的顏值好看，需要產(chǎn)品能做到邊吃邊分享；好吃是一定要運(yùn)用頂級食材去做，味道純正；吃好則要求產(chǎn)品線豐富，不能單一；方便是產(chǎn)品要服務(wù)于不同的場景。

　　“新銳網(wǎng)紅產(chǎn)品的開發(fā)邏輯是快、全、新。產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新能力要跟上消費(fèi)者的需求，品類要豐富。創(chuàng)新不光從食材上，還要體現(xiàn)在包裝的材質(zhì)和生產(chǎn)技術(shù)上。產(chǎn)品力、品牌力和渠道力是企業(yè)的三大核心。產(chǎn)品力需要基于用戶的需求和用戶體驗(yàn)，開發(fā)喜歡的產(chǎn)品；品牌力要開發(fā)多品牌的矩陣；渠道力是需要從線上線下同步進(jìn)行，給用戶陪伴式的成長。”李世玲如是說。