2022-10-13 20:39 瀏覽量:10726 來源:中國食品網(wǎng)
酒是中國的真正原創(chuàng),中國酒起源于長(zhǎng)江源頭,而不是黃河源頭,道理很簡(jiǎn)單。
從考古講
世界考古界泰斗、原中國文物交流中心主任雷從云先生的《長(zhǎng)江流域——人類的起源地、文明的發(fā)祥地》一文曾專題論證了人類起源于長(zhǎng)江流域。
位于安徽省繁昌縣境內(nèi)的“人字洞遺址”還原了歐亞大陸上迄今發(fā)現(xiàn)的最早的古人類活動(dòng)的冰山一角,這表明在距今200萬-240萬年的更新世早期,我國長(zhǎng)江流域就已經(jīng)有古人類的活動(dòng)了。
從中國已發(fā)現(xiàn)的涵蓋了距今210萬年到1萬年各個(gè)時(shí)段的2000多處舊石器時(shí)代遺址看,150萬年前西候度猿人在現(xiàn)今山西省黃河邊的芮城縣境內(nèi)出現(xiàn),110萬年前“藍(lán)田人”在黃河流域生活,而長(zhǎng)江流域的“元謀人”出現(xiàn)在170萬年前,并且是迄今所知中國境內(nèi)年代最早的直立人。
新石器時(shí)代遺址的發(fā)現(xiàn),同樣證明了長(zhǎng)江流域的人類文明進(jìn)程早于黃河流域。如“河姆渡人”是距今7000多年生活在長(zhǎng)江下游的古人類,而黃河流域的“仰韶文化”出現(xiàn)的時(shí)間大約在6000年前。
能不能從人類出現(xiàn)的時(shí)間、文明形成的時(shí)間反推酒的出現(xiàn)時(shí)間?我們認(rèn)為是可行的,因?yàn)橹灰腥祟惔嬖诘牡胤剑驮缤頃?huì)發(fā)現(xiàn)酒的存在。
美國科學(xué)家McGovern的重要學(xué)術(shù)著作《拔除歷史的瓶塞》(Uncorking the Past 2009)曾明確提出過酒與人類文明的起源和發(fā)展有著密不可分的關(guān)系。他說,火的發(fā)現(xiàn)和使用帶來了食物制作技術(shù)的革命,而發(fā)酵技術(shù)則使得飲料制作技術(shù)有了革命性跨越過程;兩者共同作用帶來了古人飲食衛(wèi)生狀況的改善、食物和飲料多樣性與質(zhì)量的提高,終于也促進(jìn)了人類創(chuàng)造力的發(fā)展;甚至可以認(rèn)為,發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用對(duì)人類歷史上所有文明成果的誕生都有著間接和直接的影響。
近幾年還有些學(xué)者提出新的看法,認(rèn)為人類開始種植谷物的主要目的在于釀酒,而不是首先為了生產(chǎn)食物。比如德國進(jìn)化生物學(xué)家Reichholf曾指出,古人在美索不達(dá)米亞培植的最早的谷類是大麥(可釀啤酒),可以追溯到距今12500年,但是生產(chǎn)面包才有6500年的歷史,比釀酒晚6000年。
長(zhǎng)江流域釀酒史早于黃河流域,還有實(shí)證。
8月27日到9月16日,我們?cè)谒拇ㄈ莸貐^(qū)進(jìn)行了深入調(diào)研,大量的一手調(diào)研成果可論證,曾居住于此的古羌人可能在一萬多年前就在飲酒了,而黃河流域的實(shí)證最多能追溯至幾千年前。
考古成果表明,從13萬年前的“稻城皮洛遺址”到5500多年前的“營(yíng)盤山遺址”,再到舉世矚目的“三星堆遺址”,都可以看到大量的盛酒飲酒的器具。
所以,發(fā)酵技術(shù)的發(fā)明和應(yīng)用帶來了人類進(jìn)化史和文明史質(zhì)的飛躍,長(zhǎng)江流域無論是人類的出現(xiàn)、文明的進(jìn)程還是飲酒的歷史都早于黃河流域。
從水質(zhì)來講
俗話說,“水是酒之血”,水是白酒釀造過程中最重要的原材料之一,在釀造過程中對(duì)于水質(zhì)的要求也是非常嚴(yán)格的,水質(zhì)的好壞在一定程度上也決定了酒質(zhì)的好壞。
硬度即水的軟硬程度,是指水中的鈣離子和鎂離子的含量,這兩種離子的含量越高,水的硬度就越大。水的硬度分為碳酸鹽硬度、非碳酸鹽硬度兩類,碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度之和稱為總硬度。正常的水硬度為5-15度,凡是硬度較大的水用于酒的勾兌加漿,就容易產(chǎn)生白色的沉淀,所以用硬水勾兌酒時(shí),必須要先加漿,再貯存,最后才能裝瓶。
黃河發(fā)源于青藏高原巴顏喀拉山北麓的約古宗列盆地,流域降水量小,以旱地農(nóng)業(yè)為主,冬干春旱,降水集中在夏秋七八月份。黃河中上游以山地為主,中下游以平原、丘陵為主。由于河流中段流經(jīng)中國黃土高原地區(qū),因此夾帶了大量的泥沙,所以它也被稱為世界上含沙量最多的河流。
長(zhǎng)江發(fā)源于青藏高原腹地昆侖山脈和唐古拉山脈之間,呈多級(jí)階梯性地形,流經(jīng)山地、高原、盆地(支流)、丘陵和平原等,青藏高原、橫斷山脈、云貴高原、四川盆地、江南丘陵、長(zhǎng)江中下游平原,流域總面積180萬平方公里,占中國國土面積的18.8%,流域內(nèi)有豐富的自然資源,是中國水量最豐富的河流,水資源總量9755億立方米,約占全國河流徑流總量的36%,為黃河的20倍,位居世界第三。
相較而言,黃河河堤很松散、沙多,而長(zhǎng)江兩岸屬于粘土,相對(duì)黃河河堤更穩(wěn)定、堅(jiān)固,兩岸泥沙不易被水沖走,這也是為什么長(zhǎng)江的水偏清,而黃河的水更為渾濁的一個(gè)重要原因。另外還有一個(gè)研究說,長(zhǎng)江流域的降雨量和水量都是遠(yuǎn)高于黃河的,所以長(zhǎng)江的自凈能力更強(qiáng)。
從水質(zhì)層面看,黃河水質(zhì)也相對(duì)較差,其中劣五類水質(zhì)占39.5%,而且經(jīng)過了好幾年的嚴(yán)格監(jiān)控,黃河斷面能達(dá)到地表水Ⅰ-Ⅲ類標(biāo)準(zhǔn)的依舊只有60%,而長(zhǎng)江和珠江卻能達(dá)到80%以上。而根據(jù)生態(tài)環(huán)境部總工程師、水生態(tài)環(huán)境司司長(zhǎng)張波的最新披露,2021年長(zhǎng)江流域水質(zhì)優(yōu)良的國控?cái)嗝姹壤秊?7.1%,同比增加1.2個(gè)百分點(diǎn),長(zhǎng)江干流水質(zhì)2020年全線年均值達(dá)到了Ⅱ類。
位居長(zhǎng)江上游的四川盆地,背靠世界“淡水塔”青藏高原,內(nèi)有金沙江、雅礱江、大渡河、岷江、沱江、涪江、嘉陵江、渠江等8條長(zhǎng)江上游的重要支流,水源豐富,水質(zhì)上乘。
所以,黃河的水是不利于釀酒的,不過黃河的干流略好于支流;長(zhǎng)江的水有利于釀酒,且上游水質(zhì)遠(yuǎn)優(yōu)于中下游。
地理來講
白酒釀造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是微生物發(fā)酵,而影響生物菌生長(zhǎng)的因素我們?cè)岢鲞^“九度理論”,其中,海拔度、風(fēng)速度、溫度、濕度、日照度、土壤成分度等都會(huì)受到自然條件、氣候環(huán)境等地理因素的制約。
釀酒對(duì)海拔高度有嚴(yán)格要求,高品質(zhì)白酒釀造區(qū)一般要求海拔高度在300-1200米之間,且以500米左右最優(yōu)。如果海拔太高,則溫度、濕度過低,不利于釀造;適宜的海拔高度也是高粱、小麥等釀酒原料種植所必須的自然條件。
位于長(zhǎng)江流域核心地帶的四川盆地四周為海拔2000-3000米的山脈和高原所環(huán)繞,中間盆底地勢(shì)低矮,海拔250-750米,在巫山、青藏高原、大巴山、大婁山、云貴高原的包圍之中,東連長(zhǎng)江中上游水系,十分有利于微生物生長(zhǎng)和高粱等原料作物生長(zhǎng)。
微生物生長(zhǎng)最適溫度為25℃-37℃,白酒釀制一般要求年均氣溫16℃-20℃,溫差太大,空氣中細(xì)菌容易死亡,酒料發(fā)酵難以實(shí)現(xiàn);高濕度環(huán)境更適合細(xì)菌生存、繁殖和傳播,優(yōu)質(zhì)白酒釀造的相對(duì)濕度年均一般在65-85%,以75%的濕度最優(yōu);風(fēng)速小有利于白酒窖池微生物菌附著生長(zhǎng),若風(fēng)速度過大,空氣中生物菌容易被吹走而受破壞,一般要求風(fēng)速在5米/秒以下,最好是在1.0-3.0米/秒以內(nèi);優(yōu)質(zhì)白酒釀造地一般要求年平均日照時(shí)數(shù)1200小時(shí)左右,無霜期300天以上,方能讓釀造過程中的生物菌群更富集。
四川盆地以及盆周山區(qū)屬于亞熱帶氣候、亞熱帶濕潤(rùn)溫和型氣候,處于群山合圍、相對(duì)封閉的盆地之中,年溫差和晝夜溫差小,氣候溫暖,年平均氣溫18℃左右,年均最低氣溫為15℃左右,年平均最高氣溫21.5℃左右,多年平均降雨量高達(dá)1200毫米,水量充沛,平均日照時(shí)數(shù)僅58-65小時(shí),終日云霧密集、空氣濕潤(rùn),各月相對(duì)濕度75%-87%,且是全國白酒產(chǎn)區(qū)中是風(fēng)速最小的區(qū)域之一。這一悶熱、潮濕的雨霧環(huán)境,對(duì)酒料的發(fā)酵、熟化非常有利,四川盆地的特殊性,為四川白酒的誕生提供了最佳環(huán)境和條件。
窖池是培養(yǎng)酒類微生物的主要場(chǎng)所,土壤條件越好的窖池其微生物群就越富集,所產(chǎn)白酒品質(zhì)也就越高。
與長(zhǎng)江相連通的四川盆地是典型的外流盆地,面積達(dá)14萬平方千米的紫色土,具中性或中性偏堿,富含磷、鉀等礦物養(yǎng)分,質(zhì)地適中,有較好的透水、通氣性,尤其是四川宜賓、瀘州等地獨(dú)具弱酸性的黃黏土,富含鐵、磷等多種礦物質(zhì),是釀酒微生物生存的沃土。
所以,四川盆地就是個(gè)巨大的天然發(fā)酵池,中國白酒起源于的長(zhǎng)江上游,其實(shí)主要是起源于四川。
從農(nóng)業(yè)來講
中國白酒是由糧食釀造,緊緊依附于農(nóng)業(yè),是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。糧食的收獲與白酒產(chǎn)業(yè)的興衰有關(guān)。
良好的自然條件和溫暖濕潤(rùn)的氣候環(huán)境是農(nóng)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ),四川盆地內(nèi)部都是紫紅色的土壤,這種土壤中富含植物所需的各種養(yǎng)料非常肥沃,非常適合種植水稻、糯米、小麥、大米等釀酒農(nóng)作物。
“寶墩古城遺址”發(fā)現(xiàn)了4500年前的碳化水稻、黍、粟及其他植物遺存,確認(rèn)了寶墩時(shí)期先民農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)以稻谷為主,兼種粟和黍,同時(shí)采集野豌豆、薏苡屬等植物作為補(bǔ)充。
都江堰水利工程的完工,讓秦漢時(shí)期的天府之國洪野千里,物產(chǎn)豐饒。漢代,四川盆地的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已相當(dāng)發(fā)達(dá)。《漢書·地理志》稱:“巴、蜀、廣漢……土地肥美,有江水沃野……,民食稻魚,亡(無)兇年憂”。
四川的開墾種植史可追溯至西漢時(shí)期,至今仍是中國最大的水稻、油菜籽產(chǎn)區(qū)。
以高粱釀造白酒,我國獨(dú)步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊(yùn),而以高粱為主力釀酒原料,亦與四川分不開。
北魏賈思勰《齊民要術(shù)》將高粱列于“五谷、果蓏、菜茹非中國物產(chǎn)者”中,這里的“中國”指我國北方地區(qū),即北魏的疆域,主要指漢水、淮河以北,也即是黃河流域中原腹地一帶。
高粱原產(chǎn)中原地區(qū)的可能性確實(shí)不大。在高粱被馴化栽培后,并沒有如粟、麥等大宗作物那樣得到大規(guī)模地栽培種植,只在局部地區(qū)如遼寧、河北、陜西、江蘇、四川等地種植。
另一個(gè)重要的論證,高粱在古代種植面積小、種植區(qū)域分散,使得高粱的命名帶有明顯地域性,在古農(nóng)書里,高粱往往被寫作“蜀秫”或“秫黍”,所以不少農(nóng)書認(rèn)為,高粱始種于蜀地,原產(chǎn)于西南少數(shù)民族地區(qū)。
站在糧優(yōu)度的角度,種植于紫色土上的優(yōu)質(zhì)精高粱,屬糯高粱種,色澤紅亮、顆粒飽滿、無雜質(zhì)、質(zhì)地純正,所含淀粉大多為支鏈淀粉,單寧含量適中,吸水性強(qiáng),易于糊化,出酒率和酒質(zhì)遠(yuǎn)高于北方的粳高粱。
尤其是產(chǎn)自川南一帶的軟質(zhì)小麥,麥粒完整,富含碳水化合物及蛋白質(zhì),是微生物生長(zhǎng)繁殖所需的碳、氮元素的主要來源,是釀制白酒的絕佳原料,是其他白酒產(chǎn)區(qū)無法比擬的。
當(dāng)四川提出“擦亮農(nóng)業(yè)大省金字招牌”“打造更高水平天府糧倉”之后,對(duì)處于農(nóng)業(yè)加工產(chǎn)業(yè)頂端的白酒而言,將帶來哪些巨大利好影響,我們可以想象。
《漢書?食貨志》中說:“酒,百藥之長(zhǎng)。”遠(yuǎn)古時(shí)期,由于醫(yī)學(xué)技術(shù)不發(fā)達(dá),人們生病了通常認(rèn)為是神明的降罪,所以就會(huì)請(qǐng)巫師來驅(qū)邪辟兇,用巫術(shù)治病。“醫(yī)”字也被寫成“毉”,直到春秋時(shí)期“巫”“醫(yī)”才逐漸分開。隨著醫(yī)學(xué)知識(shí)的不斷積累和成功的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),人們發(fā)現(xiàn)“醫(yī)學(xué)”和“巫術(shù)”越來越遠(yuǎn),而“酒”卻成為了越來越重要的醫(yī)療輔助手段和中藥溶劑,所以,就把“醫(yī)”下面的“巫”,改成了代表“酒”義的“酉”,形成了今天的繁體字“醫(yī)”。從古人造字就可以看出,醫(yī)不離酒,醫(yī)與酒有不解之緣。
四川的藥材資源也極為豐富。文天祥《贈(zèng)蜀醫(yī)鐘正甫》詩說:“炎黃覽眾草,異種多西川”。據(jù)1985年統(tǒng)計(jì),四川中藥品種占全國品種的75%,故有“天下有九福,藥福在西蜀”的民諺流傳。根據(jù)“醫(yī)酒同源”理論可推斷,川酒起源更早有其得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。
所以,具有發(fā)展農(nóng)業(yè)的優(yōu)越環(huán)境和生態(tài)條件、在中華農(nóng)耕文明的歷史演進(jìn)中書寫了濃墨重彩一筆的四川,具有更早誕生酒的先天條件。
從技術(shù)來講
在提“九度理論”時(shí),我們?cè)f過,技術(shù)度是指釀酒工藝技術(shù)的發(fā)展水平和發(fā)展程度,包括技術(shù)精湛的工匠和傳人。這里,我們從兩個(gè)層面來論證中國酒起源于長(zhǎng)江源頭,特別是四川,而不是黃河源頭。
第一個(gè)層面,從白酒工藝傳承來講。
宋代,瀘州、宜賓一帶已有釀酒工藝;明末清初,四川(遵義在清雍正五年1727年之后才劃歸貴州省)白酒釀酒技藝漸臻完善;而在“湖廣填四川”中,又有外來釀造技術(shù)傳入,為當(dāng)?shù)匕拙瓢l(fā)展注入了新的活力。
成都的水井坊(全興)延續(xù)六百余年從未間斷生產(chǎn),是我國現(xiàn)發(fā)現(xiàn)的古代釀酒作坊和酒肆的唯一實(shí)例。水井坊遺址是迄今為止最全面、最完整、最古老、最具有民族獨(dú)創(chuàng)性的酒坊,曾被作為中國白酒的源頭,享有“中國白酒第一坊”之譽(yù)。
繼水井坊之后,我國發(fā)現(xiàn)的又一處時(shí)代最早、且具有鮮明地方特色的古代燒酒作坊遺址“李渡元代燒酒作坊遺址”,被譽(yù)為中國“白酒祖庭”,同樣位于長(zhǎng)江流域的江西省南昌市進(jìn)賢縣。
宜賓的釀酒古窖池群始于明洪武元年(1368年),而延續(xù)了幾百年的利川永、長(zhǎng)發(fā)升的酒作坊始終未變?nèi)菝病?ldquo;五糧液明代古窖池群”是從明初一直連續(xù)使用至今、使用功能完好、從未停止過發(fā)酵的“活文物”,其歷史已達(dá)六百多年,是我國現(xiàn)存最早的、唯一仍在使用的地穴式曲酒發(fā)酵窖池。根據(jù)四川省文物局專家在1964年得出的結(jié)論,這里所出土的大量瓷片,很多是宋明兩代的。
瀘州的釀酒業(yè)在朱元璋建立明王朝后開始了一個(gè)新的發(fā)展。始建于明萬歷年間(公元1573年)、連續(xù)不間斷使用至今的1573國寶窖池群,以及自元代傳承至今的“瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝"共同構(gòu)成瀘州老窖"活態(tài)雙國寶。
現(xiàn)存最完整、持續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)老窖池群,再加上23代傳承人,瀘州老窖酒開創(chuàng)性地總結(jié)出“甘醇曲”“醅糟入窖、固態(tài)發(fā)酵、酯化老熟、泥窖生香”“滴窖減水”“加回減糠”等釀酒技藝,使?jié)庀阈痛笄频尼勚七M(jìn)入“大成”階段。
也正因?yàn)檫@些優(yōu)勢(shì),1956年白酒的發(fā)展被列入了國務(wù)院制定的科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠(yuǎn)景規(guī)劃時(shí),瀘州老窖能于1957年到1959年間成為中國白酒試點(diǎn)的先行者,并于1959年編寫出版了新中國第一本白酒釀造專業(yè)教科書《瀘州老窖大曲酒》,成為無可爭(zhēng)議的“濃香鼻祖”。
即使到了當(dāng)代,長(zhǎng)江流域、特別是四川釀酒工匠依舊領(lǐng)先于全國。中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)與中國酒業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)選的三屆“中國釀酒大師”名單中,黃河流域共有20位入選,主要是山東、山西、河北、河南和北京五地的酒廠,貴州、安徽、江蘇、湖北和江西等長(zhǎng)江流域省份共有48位大師入選,其中位于長(zhǎng)江上游的四川一省就有23位入選。
第二個(gè)層面,從四川的發(fā)明創(chuàng)造歷史來講。
四川在科學(xué)技術(shù)上有著許許多多非凡的發(fā)明和創(chuàng)造,為中華文明和世界文明做出了卓越的貢獻(xiàn) 。
四川是全世界最早開發(fā)利用石油的地區(qū),油井是伴隨著天然氣的火井而出現(xiàn)的。秦昭襄王時(shí)蜀守李冰不僅領(lǐng)導(dǎo)主持修建了都江堰,而且“能知天文地理……又識(shí)察水脈,穿廣都鹽井。”西漢中葉漢宣帝時(shí),四川就已開掘了世界第一口天然氣井,這就是著名的“臨邛火井”。它比西方最早使用天然氣的英國要早1800年,是人類科技史上的一項(xiàng)偉大創(chuàng)舉。到漢代,廣都、臨邛、蒲江等18個(gè)縣陸續(xù)出現(xiàn)了全世界第一批成規(guī)模的鹽井。
根據(jù)目前所能見到的資料,四川地區(qū)在唐宋時(shí)代就是全國第一個(gè)最早的造紙中心,當(dāng)時(shí)最著名的紙是“益州麻紙”。到了宋代,巴蜀生產(chǎn)出了世界上最早的紙幣專用紙——交子紙。所以,世界上最早的紙幣交子,也是四川的發(fā)明。
另外,世界最古老的水利工程都江堰,是全世界迄今為止,年代最久、唯一留存、仍在一直使用的宏大水利工程,距今已有2400多年的歷史了,也是四川的發(fā)明創(chuàng)造。
而四川在農(nóng)耕、在農(nóng)物種植及農(nóng)產(chǎn)品加工等方面取得的開創(chuàng)性成就更多。4000多年前古蜀國先民種植的水稻畝產(chǎn)就可以達(dá)到700斤,四川是中國最早養(yǎng)蠶、種茶、種花椒地方,還可能是化妝品的誕生地。與此同時(shí),四川中壩鎮(zhèn)號(hào)稱中國醬油之鄉(xiāng),中國“四大名醋”之一的保寧醋始于五代唐長(zhǎng)興元年。
四川簡(jiǎn)稱蜀。上古傳說中得知,蜀中養(yǎng)蠶有著悠久的歷史。四川廣漢三星堆二號(hào)“祭祀坑”、1965年成都百花潭中學(xué)基建中出土的文物均可反映四川采桑養(yǎng)蠶的盛景。《華陽國志》對(duì)古蜀歷史記載以及甲骨文里頭星星點(diǎn)點(diǎn)的線索,更是能充分證明四川是中國最早養(yǎng)蠶的地方。
四川東鄂西是茶樹的發(fā)祥地,也是三皇五帝最早的生息之地。西周初期,巴蜀地區(qū)開始人工栽培茶樹,先秦時(shí),中國茶的飲用和生產(chǎn)主要就在巴蜀一代,至西漢,成都成為我國茶葉的消費(fèi)中心和集散中心。中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著《茶經(jīng)》的初稿也是陸羽在四川彭州撰寫完成的。時(shí)至今日,四川的茶館數(shù)以萬計(jì),仍為天下第一。
所以,四川人創(chuàng)新精神最強(qiáng),總是與95%的做法不同,甚至在學(xué)術(shù)界至今都無法解釋川人的獨(dú)特性思維、顛覆性做法,而這又讓四川在釀酒的優(yōu)質(zhì)保障和核心競(jìng)爭(zhēng)力方面具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。
綜上所述,中國酒發(fā)源于長(zhǎng)江流域而非黃河流域。四川是世界白酒故鄉(xiāng),中國白酒的真正發(fā)源地在四川,白酒是四川的原創(chuàng)產(chǎn)業(yè)、有根產(chǎn)業(yè)、文化產(chǎn)業(yè)和優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè),如果四川沒有白酒,四川的江湖地位會(huì)大幅下降。
(李后強(qiáng):四川省委省政府決策咨詢委副主任,成都市社科聯(lián)主席,四川省社會(huì)科學(xué)院教授)
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