近年來(lái)，在正大無(wú)人工廠的帶動(dòng)下，蒸餃行業(yè)迎來(lái)快速發(fā)展。此外，三全、思念、安井等速凍食品企業(yè)也都入局，使蒸餃?zhǔn)袌?chǎng)迅速擴(kuò)容。

　　其實(shí)在產(chǎn)品上，除了主流的“大蒸餃”之外，另外一款“小蒸餃”柳葉餃也在迅猛發(fā)展中。

　　業(yè)內(nèi)人士介紹，當(dāng)前，柳葉餃日銷(xiāo)量有200多噸。悄無(wú)聲息中，速凍柳葉餃正“攻陷”越來(lái)越多的沙縣小吃。呂翠平/文

    打進(jìn)沙縣小吃

       柳葉蒸餃每年成倍增長(zhǎng)

　　沙縣小吃號(hào)稱(chēng)中國(guó)最大的餐飲連鎖企業(yè)，據(jù)媒體報(bào)道，2019年，沙縣小吃在全國(guó)或達(dá)6萬(wàn)多家店。

　　數(shù)量龐大的沙縣小吃，在拉動(dòng)數(shù)萬(wàn)人就業(yè)的同時(shí)，也帶動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。柳葉餃作為沙縣小吃的經(jīng)典產(chǎn)品，就是其中之一。

　　“前些年，沙縣小吃店里的蒸餃都是店員現(xiàn)包的，現(xiàn)在很多使用的是速凍半成品。省時(shí)省力，標(biāo)準(zhǔn)化程度還高。”福建三明天潤(rùn)食品有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“天潤(rùn)食品”）營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)薛經(jīng)理說(shuō)。

　　據(jù)了解，天潤(rùn)食品是近兩年才加入的“新兵”，成立時(shí)間不長(zhǎng)，發(fā)展卻很快，除了已經(jīng)投產(chǎn)的兩個(gè)工廠，第三個(gè)工廠正在裝修中。“每月產(chǎn)能在500噸左右”。

　　進(jìn)入天潤(rùn)食品之前，薛經(jīng)理賣(mài)過(guò)方便菜肴類(lèi)產(chǎn)品，后來(lái)看好速凍柳葉餃的發(fā)展前景，與人合伙在三明市投建了工廠。

　　“柳葉餃這幾年的發(fā)展速度非常快，基本上每年都以成倍的速度增長(zhǎng)。不過(guò)，因?yàn)橹饕槍?duì)的是餐飲渠道，很多人都感覺(jué)不到市場(chǎng)變化。”他介紹，僅在沙縣地區(qū)，類(lèi)似天潤(rùn)食品這樣的柳葉餃生產(chǎn)工廠就有十幾家。

　　沙縣之外，不少外地的工廠也在生產(chǎn)柳葉餃。江蘇藍(lán)新食品有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“藍(lán)新食品”）廠長(zhǎng)蘭忠明介紹，藍(lán)新食品生產(chǎn)速凍柳葉餃已經(jīng)有6年的時(shí)間，當(dāng)前每月產(chǎn)量100噸左右，主要針對(duì)的是沙縣小吃餐飲店。

　　此外，在河南等地，隨著大蒸餃競(jìng)爭(zhēng)漸趨激烈，也有廠家開(kāi)始將目光轉(zhuǎn)向柳葉餃這個(gè)相對(duì)小眾的產(chǎn)品。“渠道是現(xiàn)成的，只要產(chǎn)品質(zhì)量過(guò)關(guān)，就能占領(lǐng)一部分市場(chǎng)。”一位工廠老板這樣說(shuō)。

　　餐飲供應(yīng)鏈不成系統(tǒng)，廠家想做大很難

　　盡管當(dāng)前行業(yè)內(nèi)生產(chǎn)柳葉餃的企業(yè)不少，但蘭忠明介紹，生產(chǎn)規(guī)模都差不多，沒(méi)有一家在全國(guó)范圍內(nèi)有影響力的。

　　這種情況也從薛經(jīng)理那里得到證實(shí)。他分析，這可能與三方面原因有關(guān)。

　　首先，從生產(chǎn)過(guò)程來(lái)說(shuō)，大部分企業(yè)的柳葉餃采用的是手工包制。“基本上一個(gè)工人能包多少是固定的，工人數(shù)量決定了產(chǎn)能大小，想大規(guī)模擴(kuò)產(chǎn)能不太現(xiàn)實(shí)。”

　　其次，手工包讓各品牌產(chǎn)品質(zhì)量相差不大，任何一家企業(yè)想甩開(kāi)其他家做大，都不是容易的事兒。

　　據(jù)了解，當(dāng)前各企業(yè)生產(chǎn)的柳葉餃，中間沒(méi)有差異化競(jìng)爭(zhēng)，口味上都是豬肉大蔥。這讓任何一家企業(yè)都很難有明顯的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

　　更重要的原因還在于，渠道的分散性。沙縣小吃號(hào)稱(chēng)全國(guó)最大的餐飲連鎖企業(yè)，但是個(gè)非常松散的餐飲組織。

　　它盡管有6萬(wàn)多家店，但多為夫妻式的，各店自主采購(gòu)，沒(méi)有統(tǒng)一的供應(yīng)鏈體系。服務(wù)這一渠道的柳葉餃生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)銷(xiāo)商只能“挨個(gè)突破”，做起來(lái)非常累。

　　為了改變現(xiàn)狀，沙縣政府成立了“沙縣小吃集團(tuán)”，想將全國(guó)各地的店面整合起來(lái)，但是從當(dāng)前的效果來(lái)看，并不順利。

　　蘭忠明坦言，藍(lán)新柳葉餃進(jìn)入沙縣小吃，就是通過(guò)經(jīng)銷(xiāo)商。廠家將產(chǎn)品供給經(jīng)銷(xiāo)商后，由經(jīng)銷(xiāo)商供給客戶。“基本上，我們作為工廠，負(fù)責(zé)生產(chǎn)就可以了。”

　　他指出了這種模式的弊端，“開(kāi)發(fā)的總是零零散散的點(diǎn)”。天潤(rùn)食品已經(jīng)在全國(guó)范圍內(nèi)有了規(guī)劃，成立多個(gè)銷(xiāo)售分公司，按照區(qū)域系統(tǒng)突破。

　　市場(chǎng)空間巨大，新渠道表現(xiàn)不錯(cuò)

　　不難看出，影響柳葉餃發(fā)展的因素中，沙縣小吃店面的分散性短時(shí)間內(nèi)是很難改變的。關(guān)于手工包制產(chǎn)能受限的問(wèn)題，不少企業(yè)已經(jīng)在解決了。

　　據(jù)冷食傳媒了解，旭眾機(jī)械、升貽機(jī)械、長(zhǎng)治凱星等設(shè)備企業(yè)都推出了生產(chǎn)柳葉餃的機(jī)器。這種情況從沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園的中央廚房得到了證實(shí)。

　　在當(dāng)?shù)卣耐苿?dòng)下，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園里投資建設(shè)了一個(gè)項(xiàng)目，包括標(biāo)準(zhǔn)化食品生產(chǎn)車(chē)間、研發(fā)品控中心、物流配送中心等在內(nèi)的中央廚房（食品加工及冷鏈物流配送中心），可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、流水線生產(chǎn)，日產(chǎn)扁食、蒸餃等各類(lèi)拳頭產(chǎn)品40噸。

　　4月15日，在該中央廚房，國(guó)內(nèi)首條機(jī)械化沙縣小吃核心產(chǎn)品生產(chǎn)線完成調(diào)試。

　　其中沙縣小吃經(jīng)典產(chǎn)品蒸餃一天的產(chǎn)量可達(dá)10噸，傳統(tǒng)人工制作需要900人，機(jī)械化操作只需20人。該項(xiàng)目的投產(chǎn)被認(rèn)為是，進(jìn)一步推動(dòng)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、高質(zhì)量發(fā)展的一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。

　　但是升貽機(jī)械總經(jīng)理孫小龍介紹，當(dāng)前柳葉餃的生產(chǎn)并沒(méi)有實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化生產(chǎn)，而是半自動(dòng)化。前面的和面、注餡等都是由機(jī)器完成的，僅最后一個(gè)包合的過(guò)程需要人工，可以大大提高生產(chǎn)效率。

　　此外，還有設(shè)備廠家在傳統(tǒng)餃子機(jī)的基礎(chǔ)上，增加了一個(gè)柳葉餃的模具來(lái)成型，從美觀度來(lái)看，和手工包的仍有差距。

　　“市場(chǎng)需求肯定是巨大的，但柳葉餃想要像大蒸餃那樣迅速成為爆品，還有不小的難度。”蘭忠明認(rèn)為，柳葉餃前途是光明的，但是道路是曲折的。他告訴冷食傳媒，除了沙縣小吃外，不少經(jīng)銷(xiāo)商還將它送上了美團(tuán)、美家買(mǎi)菜等新渠道試銷(xiāo)，表現(xiàn)非常不錯(cuò)。（據(jù)冷凍食品）