今年，無(wú)論是餐飲終端還是上游供應(yīng)鏈，一直在熱議漲價(jià)話題。尤其是近幾個(gè)月，豬肉價(jià)格一路飆升，作為豬肉的替代肉類——禽肉、牛羊肉等的價(jià)格也在不同程度上漲。食材價(jià)格上漲，餐飲企業(yè)因此成本激增。

　　面對(duì)這波漲價(jià)潮，餐飲企業(yè)如何有效應(yīng)對(duì)？　張晨/文

　　主食材價(jià)格上漲，餐企反應(yīng)如何？

　　今年年初，豬肉價(jià)格還穩(wěn)定在每公斤8~9元，但之后就一路高歌，令人望而生嘆。除此之外，禽肉、牛羊肉的價(jià)格也有不同程度的上漲。

　　食材價(jià)格隨行情有所波動(dòng)是正常現(xiàn)象，但今年以豬肉為主的肉類食材價(jià)格不斷攀升，導(dǎo)致餐飲企業(yè)利潤(rùn)明顯下降。然而出于多種因素，商家想漲價(jià)卻不敢，只能硬抗應(yīng)對(duì)成本壓力。

　　當(dāng)主食材價(jià)格上漲，餐飲企業(yè)還有何表現(xiàn)？

　　中餐酒樓:婚宴季，硬抗壓力

　　“食材漲價(jià)的壓力，一方面來(lái)自之前累積的宴會(huì)訂單，另一方面來(lái)自業(yè)務(wù)毛利要求。本來(lái)宴席的利潤(rùn)就很透明，再加上9月和10月又是婚宴高峰期。在主要菜品不能變的情況下，我們酒店要承擔(dān)很大的經(jīng)濟(jì)壓力。”某四星級(jí)大酒店行政總廚趙文樂(lè)說(shuō)道。

　　趙文樂(lè)介紹，對(duì)主要經(jīng)營(yíng)宴席的高端酒店來(lái)說(shuō)，平時(shí)品牌間競(jìng)爭(zhēng)已十分激烈，宴席又跟散客生意不同，桌上要有傳統(tǒng)菜品。豬肉、牛羊肉等是常規(guī)肉類，一些快餐店可以通過(guò)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、更換菜式與規(guī)格來(lái)度過(guò)危機(jī)，但酒樓多半不會(huì)這么做。不漲價(jià)的話，菜品成本提升一倍；漲價(jià)的話，客戶對(duì)價(jià)格十分敏感，很容易因?yàn)椴粷M意價(jià)格轉(zhuǎn)投對(duì)手那里，所以，面對(duì)今年的漲價(jià)，他們還在硬抗，但是也有不少中餐酒樓發(fā)出了“宴席調(diào)價(jià)聲明”。

　　連鎖快餐:另辟蹊徑提升坪效

　　陜西西安的魚火鍋餐飲老板劉強(qiáng)對(duì)今年的漲價(jià)，也深有感觸。他經(jīng)營(yíng)有四家連鎖店的店鋪，主要是烤魚+鹵煮品類，生意還算穩(wěn)定。

　　盡管主要肉類食材價(jià)格上漲，但他店里的菜品依然沒(méi)有漲價(jià)，而是將鹵煮肉類菜份變小了，比如原來(lái)一份4兩肉，現(xiàn)在改為一份3兩肉；又增加了海鮮品類，提升綜合坪效，保障利潤(rùn)。“感覺(jué)今年做餐飲是在給別人打工。”劉強(qiáng)感慨道。

　　鄭州本土連鎖中餐品牌“外公的餃子&外婆的面”（簡(jiǎn)稱“外公的餃子”）的主營(yíng)品類是餃子和面，豬肉餡餃子跟鹵豬蹄一直是店里的“流量產(chǎn)品”。外公的餃子方面稱，豬蹄成本如今已經(jīng)漲了三倍，而且市面上優(yōu)質(zhì)鮮豬蹄食材短缺，無(wú)奈店內(nèi)下架了該產(chǎn)品。對(duì)于其他菜品，他們采取了優(yōu)化菜單，部分菜品價(jià)格微調(diào)的舉措。從6月開(kāi)始，他們就已開(kāi)始制定應(yīng)對(duì)策略，經(jīng)過(guò)5個(gè)月的調(diào)整，如今銷售額比去年同期增長(zhǎng)35%。

　　小微餐企：牽一發(fā)動(dòng)全身，隨行定價(jià)

　　應(yīng)對(duì)漲價(jià)潮時(shí)，如果說(shuō)連鎖餐飲企業(yè)尚有一定根基，那么小微餐飲企業(yè)則是“牽一發(fā)而動(dòng)全身”。

　　不少夫妻店會(huì)貼出漲價(jià)1元到幾元的標(biāo)語(yǔ)。對(duì)于日常滿足果腹需求的店鋪來(lái)說(shuō)，在食材漲價(jià)的大環(huán)境下，這種行為消費(fèi)者也是可以接受的。

　　以大盤雞店為例，今年禽肉價(jià)格不斷上漲，不少店用雞腿肉代替整只雞，同時(shí)提高每份售價(jià)。即使采取了多個(gè)手段對(duì)沖食材漲價(jià)，但也僅僅是保住了生存線。

　　宴席依然是鄉(xiāng)廚渠道的主要陣地，對(duì)于鄉(xiāng)廚渠道來(lái)說(shuō)，采購(gòu)價(jià)格變化，老板隨行就市也是人之常情。鄉(xiāng)廚包桌的價(jià)格，今年整體漲幅在20%~30%。

　　破解成本壓力，餐企可以這樣做

　　1.提升店鋪的極致坪效

　　漲價(jià)潮來(lái)臨后，如果建立良好的機(jī)制，餐飲企業(yè)是有望度過(guò)危機(jī)，并實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)提升的，外公的餃子便是一個(gè)很好的案例。該品牌聯(lián)合創(chuàng)始人陳奇文介紹，發(fā)揮店鋪的機(jī)制坪效，是對(duì)沖成本上漲的良好方式。

　　在陳奇文看來(lái)，越是危機(jī)來(lái)臨，越要進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)，整體優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及產(chǎn)品口味，同時(shí)加大對(duì)500平方米以上店面的精細(xì)化管理。比如，一個(gè)店鋪在用餐高峰期，能夠?qū)崿F(xiàn)幾次翻臺(tái)？能否容納更多人就餐？大店與小店，如今在人員配置上不相上下，但是大店在這時(shí)候反而更能通過(guò)精細(xì)化管理降低店內(nèi)損耗，從而發(fā)揮店鋪的極致坪效。

　　趙文樂(lè)也持同樣的觀點(diǎn)，雖然店內(nèi)沒(méi)有調(diào)價(jià)，但如今后廚主要把控的就是邊角料的耗材。帶領(lǐng)后廚團(tuán)隊(duì)減少耗材，其實(shí)就是降低了成本。

　　2.優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

　　陳奇文表示，在食材價(jià)格普遍上漲的大環(huán)境下，漲價(jià)是一項(xiàng)常規(guī)舉措。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，主菜與配菜其實(shí)一直都是波動(dòng)的狀態(tài)，餐飲企業(yè)要學(xué)會(huì)找到積極的應(yīng)對(duì)策略。

　　外公的餃子也進(jìn)行了較小幅度的調(diào)價(jià)，考慮到店鋪的綜合坪效，直接下架負(fù)利潤(rùn)菜品。

　　另外陳奇文表示，一家好的餐飲企業(yè)，要有可以左右顧客的能力，這需要在產(chǎn)品研發(fā)上下足功夫。現(xiàn)階段內(nèi)的高毛利菜品，如果能做到推一個(gè)火一個(gè)，才是真的本事。

　　3.多品類分散風(fēng)險(xiǎn)，切勿盲目聚焦

　　外公的餃子從創(chuàng)立以來(lái)發(fā)展迅猛，如今已成為河南知名連鎖中餐品牌。在陳奇文看來(lái)，這跟品類選擇與產(chǎn)品設(shè)計(jì)有很大關(guān)系。

　　“現(xiàn)在很多餐飲店都在講聚焦。聚焦是一把雙刃劍，可以提高品牌辨識(shí)度，形成品類消費(fèi)記憶，但也限制了消費(fèi)門檻，一旦該品類集中發(fā)生供應(yīng)鏈不穩(wěn)的情況，餐飲終端會(huì)受到很大的影響。”陳奇文說(shuō)道。外公的餃子雖以餃子跟面作為主要經(jīng)營(yíng)品類，但是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較為豐富，從而做到了在漲價(jià)潮下有足夠的客戶流量。

　　4.連鎖餐企增強(qiáng)供應(yīng)鏈穩(wěn)定性

　　一旦遇上食材大波動(dòng)行情，餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的穩(wěn)定性就顯得至關(guān)重要。專注食材供應(yīng)、資深廚師出身的李承舉表示，未來(lái)，高品質(zhì)的半成品食材將是連鎖餐飲企業(yè)的必需品。如今食材供應(yīng)鏈的痛點(diǎn)，在于生產(chǎn)廠家不了解餐飲端對(duì)產(chǎn)品的需求，餐飲端選不到理想的半成品食材，而涉足供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)又增加了企業(yè)自身壓力。隨著新速凍技術(shù)的應(yīng)用、產(chǎn)品研發(fā)技術(shù)的提升，他相信以后會(huì)有更多優(yōu)質(zhì)半成品食材，解決餐飲食材價(jià)格不穩(wěn)的痛點(diǎn)。（據(jù)餐飲銳觀察）