在今年中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《年度餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》中，火鍋品類以的銷售額占比獨(dú)居餐飲行業(yè)鰲頭?！冻啥蓟疱伆灼分械南嚓P(guān)數(shù)據(jù)顯示，僅成都人一年在火鍋店的消費(fèi)即高達(dá)億元。作為美食大國的第一餐飲品類，火鍋每年創(chuàng)造著千億級別的銷售額，其火爆程度不言而喻。但不可否認(rèn)的是:如今的火鍋行業(yè)，同質(zhì)化已經(jīng)相當(dāng)嚴(yán)重，根本性的創(chuàng)新已經(jīng)越來越難。

　　值得注意的是，近兩年，一批市井“小”火鍋店出現(xiàn)，它們把菜品分量、店面面積、裝修投入通通“變小”，迅速躥紅。為什么市井火鍋能突然走紅?它究竟只是曇花一現(xiàn)，還是將成為行業(yè)新風(fēng)口呢?

　　以就餐環(huán)境、價(jià)格取勝

　　什么是“市井火鍋”?一般的理解是:以成都20世紀(jì)80年代的火鍋為味型、市井生活為主題，以懷舊、復(fù)古風(fēng)格進(jìn)行裝修的特色主題火鍋。這種火鍋不僅在川渝地區(qū)出現(xiàn)了多個(gè)品牌，全國其他城市也能看到以“市井火鍋”為名頭的街邊小店，吸引著來往的客人。

　　市井火鍋表面上是創(chuàng)新，本源上則是回歸和復(fù)古。繼火鍋、串串香和麻辣燙分別瓜分社交聚餐、休閑涮鍋和便捷快餐三個(gè)不同的火鍋場景之后，市井火鍋這個(gè)更為細(xì)分的品類，借助就餐環(huán)境和價(jià)格優(yōu)勢，在上述這三種品類場景的夾縫中擠出生存空間。

　　如今，主流品牌火鍋店的面積大都在1000平方米以上，而市井火鍋店的面積則大多在150-300平方米，并且不需要搶占“黃金位置”，只需要開在人流區(qū)的“市井社區(qū)”。

　　此外，市井火鍋主打市井文化，火鍋店裝修大多帶著“懷舊風(fēng)”，風(fēng)格較為簡單，讓店鋪呈現(xiàn)“過去”的感覺，并搭配上搪瓷缸子、老錄音機(jī)等傳統(tǒng)物件，烘托出濃重的市井氛圍。除了“市井風(fēng)”，部分火鍋店還選擇個(gè)性化的裝修風(fēng)格，如工業(yè)風(fēng)、夜店風(fēng)、搖滾風(fēng)等，以此做出差異化。

　　在價(jià)格方面，相比于主流品牌火鍋店人均100元以上的消費(fèi)，市井火鍋的價(jià)格顯得更親民。有消費(fèi)者稱，市井火鍋真正實(shí)現(xiàn)了“火鍋?zhàn)杂?rdquo;。市井火鍋的客單價(jià)基本上在人均70元以下，而團(tuán)購價(jià)、套餐價(jià)格更是低廉，雙人套餐只需要80元左右，4人餐在150—220元。此外，為了保持較低的客單價(jià)，市井火鍋采用了“小碗制”，菜量只有主流品牌火鍋店的30%—50%，既能有效降低客單價(jià)，又能保證食客可以品嘗到更多的菜品。

　　但并不能簡單地認(rèn)為，客單價(jià)相對較低的市井火鍋就是傳統(tǒng)火鍋的“降級”。不能因?yàn)榭蛦蝺r(jià)低就降級菜品，反而要保證更好的品質(zhì)。市井火鍋品牌“牽腸掛肚”的創(chuàng)始人郭麗霞表示，除了每份菜品的分量減少，菜品品質(zhì)卻都不能縮水，核心菜品更要優(yōu)質(zhì)。她還表示，小份菜火鍋雖然以小份低價(jià)的方式讓顧客有機(jī)會(huì)吃到多種菜品，但事實(shí)上市井火鍋可以做到和傳統(tǒng)火鍋相近的毛利率，并不會(huì)因?yàn)榉至繙p少而流失利潤。

　　站穩(wěn)火鍋市場需回歸餐飲本質(zhì)

　　市井火鍋趕上了主力消費(fèi)群體對“年代感”“懷舊情感”敏感的時(shí)機(jī)。大部分市井火鍋是老城區(qū)街面“門板”店鋪，讓不同年齡段的顧客能夠找到記憶與共鳴感，以期為消費(fèi)者帶來新鮮感、親切感、精致感以及復(fù)合體驗(yàn)感。此外，市井火鍋小型化場景的趨勢，也和當(dāng)下快速傳播的網(wǎng)絡(luò)營銷環(huán)境吻合，以通過社交網(wǎng)絡(luò)迅速觸達(dá)目標(biāo)受眾。

　　成都是全國重要的火鍋市場，新興品類往往會(huì)成為全國餐飲業(yè)瞄準(zhǔn)的對象，市井火鍋也不例外。從2013年開始誕生的市場主流品牌，諸如大龍燚、小龍坎、蜀大俠等，目前已經(jīng)迅速搶灘市場做大做強(qiáng)，在城市黃金地帶開店，同時(shí)在省外進(jìn)行加盟開拓更多分店，甚至走出了國門。

　　面對火鍋行業(yè)同質(zhì)化的競爭，火鍋企業(yè)開始尋求差異化發(fā)展，但更多的品牌向高端化方向發(fā)展。小龍坎老火鍋開出“小龍翻大江火鍋酒樓”，將火鍋店酒樓化;蜀大俠開出高端品牌“大俠行江湖”，瞄準(zhǔn)商務(wù)宴請、團(tuán)餐接待等中高端消費(fèi)市場。但是，大店型的火鍋在資金、供應(yīng)鏈、選址等各方面的門檻早已水漲船高，生存壓力也越來越大。然而火鍋依然是不少創(chuàng)業(yè)者的首選，許多小微投資者會(huì)更加青睞模式更輕盈的市井火鍋?zhàn)黾用恕＿@也是市井火鍋在成都以外的城市躥紅的原因。目前,牽腸掛肚已經(jīng)在全國有近100家加盟門店，外地市場對口味的包容性越來越高，不論西北還是華北、華東，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對成都地道麻辣口味的接受度也高于以往，外地門店的生意狀況普遍不錯(cuò)。

　　和大多數(shù)餐飲企業(yè)相同，市井火鍋雖然借助把店面、盤子做小的火鍋模式，迅速實(shí)現(xiàn)差異化，但很難做出有效的競爭壁壘。此外，當(dāng)下不同品牌的市井火鍋在裝飾風(fēng)格、擺盤以及菜品相差無幾。模式較小的市井火鍋的投資門檻低，運(yùn)營成本也較低，快速冒頭、高速擴(kuò)張的同時(shí)，也無法避免內(nèi)部同質(zhì)化的問題，更麻煩的則是會(huì)出現(xiàn)低價(jià)競爭的局面。

　　目前市井火鍋市場已經(jīng)出現(xiàn)了幾個(gè)領(lǐng)跑品牌，都有各自的特色。如有拈頭市井火鍋，其以“肚、肝、頭、腸、舌、筋、皮、牛肉”等八種菜品在五香鹵水中煮熟改刀后上桌再涮，在口味上形成特色化;牽腸掛肚市井火鍋則突出其鴨腸和毛肚的鮮度和口感。而其他后來者如何做出差異化、避免價(jià)格戰(zhàn)，顯得十分關(guān)鍵。

　　今年，成都火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)高峰論壇發(fā)布《中國火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》，數(shù)據(jù)顯示，2018年全國火鍋業(yè)總收入8757億元，預(yù)計(jì)在2020年能超萬億元?？梢哉f，不斷增長的市場激發(fā)著新品牌和新品類的不斷生長。“火鍋”的細(xì)分市場經(jīng)歷了老火鍋、牛油火鍋、文化火鍋、清油火鍋、涮涮鍋、鮮貨火鍋、牛排火鍋等，在市場的大浪淘沙下，部分品類再次回歸并成為經(jīng)典，有些則淡出了消費(fèi)者的視野。

　　作為火鍋界黑馬，市井火鍋從被挖掘出來、重新演繹后迸發(fā)出新的生命力，再到發(fā)展成型、壯大穩(wěn)定，同樣也有著自己的生命周期。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，當(dāng)下市井火鍋成為火鍋界的一個(gè)小風(fēng)口，顯示出市場對新場景、高性價(jià)比、火鍋日常化的青睞。但市井火鍋是否會(huì)形成一個(gè)固定的業(yè)態(tài)不斷發(fā)展下去，目前尚未可知。而無論形式如何千變?nèi)f化，火鍋的經(jīng)營最終還是要回歸品質(zhì)、管理和營銷上的把控和提升，讓顧客吃得舒心放心。(王金臣  綜合整理)