本報訊  (記者羅晨)浙江工商大學食品口腔加工實驗室(FOP)聯合浙江金色年華養老服務管理有限公司，日前在杭州成立國內首個老年特殊食品研究基地。浙江工商大學食品與生物工程學院副院長陳建設被榮聘為浙江金色年華養老服務管理有限公司首席科學家。

　　中國開始步入老齡化社會已是不爭的事實。2019年8月，國家統計局發布的數據顯示，2018年，我國65歲及以上人口比重達到11.9%，0—14歲人口占比降至16.9%，人口老齡化程度持續加深。人口老齡化的加速加大了社會保障和公共服務壓力，減弱了人口紅利，持續影響社會活力、創新動力和經濟潛在增長率，是進入新時代人口發展面臨的重要風險和挑戰。在此背景下，保障老年人的生活質量非常重要。而要保證好的生活狀態，營養是首先要解決的問題。對于老年人營養而言，由于咀嚼與吞咽能力減弱、口腔分泌與味覺功能下降等，解決其營養問題不僅僅要考慮食材搭配，更要考慮入口食物的軟硬、濕潤等質構問題。

　　2015年，陳建設首次提出飲食能力的概念，用以量化老年個體對食物的食用能力，包括了食品體外操控、口腔加工、感官以及認知的能力。飲食能力指數是通過不同方法測定評價如撕開包裝、提物、刀叉操作、送食物入口、口腔封閉、咀嚼、唾液分泌、食團形成以及吞咽能力所得的綜合指數。他認為，飲食能力衰退過程帶來的飲食風險(主要是嗆咳、咽塞窒息)和飲食障礙嚴重影響老年人的生活質量和身心健康，因此合理評價老年人的飲食能力并提出指導性飲食建議，可為老年人(尤其是阿爾茨海默病患者、帕金森病患者、吞咽障礙者)的進食安全提供有效保障。除了需要明確老年人的飲食能力，根據不同飲食能力，采用食品質構學理論設計對應的食品以及對不同食品進行科學的膳食等級劃分，也是保證老年人安全進食的兩個重要內容。

　　陳建設還認為，現代生活方式的改變也給老年人的營養問題帶來更大挑戰。“以前是一個大家庭里幾代人一起居住，而現在的很多老年人是單獨居住，一旦老年人自己烹飪有困難，那么誰來為老年人提供飲食、提供的飲食與營養是否符合他的需要，就很關鍵。這也是當下居家養老與養老院養老等模式需要考慮的問題。”陳建設表示，目前，我國老年群體基數大、人口多，針對老年人特殊膳食的基礎研究比較缺乏，而市場又急需此類產品，因此老年特殊食品研究前景看好。而此次基地的建立，也是希望通過產學研結合的方式，對國內老年特殊食品市場進行初步探索，也為奠定產業基礎助力。

　　據了解，目前，FOP已經在老年群體食品吞咽研究方面取得一定進展，其發表的《吞咽過程中食物團流變的控制》等論文收到業界關注，而與國際吞咽障礙食物標準行動委員會(IDDSI)的合作也在順利推進中。未來，FOP還計劃在產品創新、產業標準制定、行業數據分析等方面進行研究，以更好服務老年群體特殊食品市場。