本報訊 （記者  楊曉晶）中國飯店協會團餐專業委員會攜手《團餐謀》近日在上海舉辦的第五屆中國團餐產業發展大會上發布了《2018—2019年度中國團餐產業發展報告》。報告顯示，近幾年，團餐因其巨大的體量及超出餐飲行業平均增速的亮眼表現，獲得了餐飲界及資本界的關注，迎來新的發展機遇。中國飯店協會會長韓明在會上分析了近幾年團餐的整體形勢并指出，團餐行業發展提速，但面臨的挑戰也不容小覷。

　　韓明表示，團餐企業已在食品安全、服務場景、供應鏈管理、信息化建設方面有明顯的提升，走在了全國餐飲行業的前列。“雖然團餐的消費場景仍然以企事業單位、學校、醫院食堂為主，但早已不再是人們傳統印象中的大鍋飯形象。”韓明說，團餐不僅在國外催生出世界500強級別的企業，在國內從2015—2020年也將有15.14%的復合增長率。

　　“團餐行業已經成長為中國餐飲業里一支生力軍，具有巨大的市場潛力和前所未有的發展機遇。”韓明介紹，團餐在智慧食堂建設、物流配送體系完善、生產基地標準化等方面不斷加強。一些優秀的團餐企業在打造生產基地、種植基地、養殖基地過程中，在精準扶貧方面起到了表率作用。同時，隨著社會福利制度的不斷完善，黨政機關食堂呈社會化發展趨勢，互聯網信息化技術不斷發展，團餐行業有望繼續保持高速穩定的增長態勢。

　　在技術創新與消費升級的雙向驅動下，中國團餐開始向專業化、標準化、智能化方向發展，團餐全產業鏈升級需求強烈。與此同時，一些問題也開始凸顯。如團餐行業目前還存在集中度不高、區域發展不平衡、高質量產品供給不充分、產品標準化水平和企業信息化有待提高等方面問題，另外還面臨著規模化及專業化優勢凸顯難、采購及人力成本高、餐食安全隱患高、精細化管理不高等困難以及大數據、物聯網、云計算、人工智能、區塊鏈等新技術得到深入發展與應用，轉型升級迫在眉睫。

　　“團餐行業要通過深化供給側結構性改革，通過供應鏈協調與整合，促進行業質量全面提升。”韓明認為，外在環境的升級，促使團餐向市場化、品牌化等方向升級。

　　為此，中國飯店協會將著力做好5個方面的工作：

　　一是全力打造綠色食堂。按照商務部等九部門《關于推動綠色餐飲發展的若干意見》要求，制訂綠色食堂標準，創建綠色食堂，加強綠色采購以及加強對加工環節、用餐環境、綠色消費等方面的綠色管理，建設100家放心、節約、環保、健康的綠色食堂示范企業。例如采用中央廚房模式，借助專業的中央廚房設備，完成食品的成品、半成品制作，實現生產規模化、專業化、標準化。

　　二是全力推進智慧食堂建設。利用互聯網信息化技術、大數據和第三方服務平臺等，積極引進中餐工業烹飪機器人等智能化的設備，全面提升團餐管理信息化和智慧化。“大數據、智能化是未來團餐產業鏈多元精細化管理的重要抓手。”韓明表示。

　　三是全力推進供應鏈管理。韓明介紹，2019年團餐委成立了供應鏈管理辦公室，主導產品采集、供應鏈協同與整合工作。“成立供應鏈辦公室主要是要加強與食品行業頭部企業的合作，加強種植基地、養殖基地的建設，通過訂單農業，保證食品原材料的供應質量、供應的穩定性和可追溯性，對冷鏈物流等供應鏈進行嚴格把關，加強供應鏈智能化的管理。”

　　四是加速業態的融合，推動團餐與知名的快餐、小吃、火鍋、老字號、外賣等不同業態的融合協同發展。“很多團餐企業都開有一些檔口，這些檔口全憑每一個團餐企業自己去研發，去打造產品很辛苦。中國飯店協會在餐飲行業當中，有十幾個專業委員會，這些專業委員會都可以為團餐企業提供服務。”

　　五是提升行業標準化水平，建設人才培訓基地。韓明表示，協會將提高中餐產品工業化與標準化，制訂團餐專業化的職業技能鑒定標準，并打造團餐業態的產業基地、培訓基地和再教育的工程，以提升團餐職業經理人的能力水平。

　　同時，國家層面業已出臺一系列政策，從食品安全、營養健康、先進供應鏈和信息化技術等方面，驅動團餐向高質量發展的方向變革。“新的一年里，團餐業要以推動高質量發展為主線，加快進入一個新消費、新營銷、新技術、新模式充分融合的2.0時代。”韓明表示。