河南燴面與蘭州牛肉面、武漢熱干面、北京炸醬面等并稱為“中國十大面條”，盛名在外。然而，如今牛肉面、熱干面等早已遍布全國，而燴面的消費仍集中在河南本地，外地不僅店面少，方便裝的燴面也很少能見到。

　　和遍布全國的河南人相比，燴面這張河南美食名片沒有走出去，和其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展程度有著很大關(guān)系。呂翠平/文

       河南人走出去了，河南燴面卻沒走出去

　　小朱是個漂泊在湖北的河南人。“每逢佳節(jié)倍思親。”彼時，他最想念的就是老家那一碗燴面，然而常常不能如意。

　　身處熱干面的發(fā)源地，他把河南燴面和武漢熱干面做了對比：武漢熱干面店面多，全國各地隨處可見，方便裝的熱干面品牌也很多，大小超市都有賣的；而河南燴面不僅外地店面少，方便裝的更是少見。

　　這讓他時不時有些疑惑：“河南號稱‘國人糧倉’，既是農(nóng)業(yè)大省也是人口大省，在外地打工的河南人也多，為什么燴面店那么少？市場上又為何很少有方便燴面？”

　　在業(yè)內(nèi)人士看來，這正是河南燴面之殤：產(chǎn)業(yè)化發(fā)展滯后，一直沒能走出河南。

　　起步：十年前燴面開始初試產(chǎn)業(yè)化

　　曾經(jīng)，河南燴面也是名響全國的。

　　1995年4月，喬贏創(chuàng)立河南燴面品牌“紅高粱”時，是要對標(biāo)麥當(dāng)勞的，“有麥當(dāng)勞的地方，你就能見到紅高粱”。河南燴面由此聲名大噪。并且，從鄭州到北京王府井，他真的把紅高粱直接開在了麥當(dāng)勞旁邊。

　　2004年，苦于中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化程度低，制約了開店的速度，喬贏萌生了做方便燴面的想法：“就像從固定電話到移動電話是一次革命一樣，我們要完成從‘固定燴面館’到‘流動燴面館’的改變，實現(xiàn)方便、原汁原味、一沖就好、與餐廳沒有區(qū)別的燴面。”喬贏當(dāng)年如是說。

　　2010年，紅高粱方便燴面正式問市，號稱要“讓河南燴面跳出碗、走出店”。

　　根據(jù)他的規(guī)劃，河南燴面將借助火車、高速服務(wù)區(qū)等，走向全國。

　　由于種種原因，最終喬贏和他的紅高粱一度淡出了燴面江湖，但他對河南燴面的推廣理念和在燴面產(chǎn)業(yè)化方面所做的努力不可否認。 王爽秋曾見證了紅高粱興衰的整個過程。他認為，喬贏和紅高粱除了“打響河南燴面的名頭外”，更重要的是為產(chǎn)業(yè)長遠發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。

　　喬贏有了方便燴面的想法后，開始進行設(shè)備研發(fā)，直到第四代機才試產(chǎn)。“前期投入沒有回報，喬贏仍愿意做這件事，是很值得佩服的”。

　　據(jù)說，當(dāng)年紅高粱在河南舞陽和扶溝的工廠用的第四代燴面機，如今仍有企業(yè)在使用。

　　實踐：從標(biāo)準(zhǔn)化連鎖化便利化多方推動

　　其實，在紅高粱之前，河南大大小小的燴面館到處都是，有名的有合記、惠豐源等。紅高粱不僅在全國打響了燴面的名氣，也提出了一個新的發(fā)展思路——將燴面做成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

　　隨著中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化趨勢的推動，多家燴面企業(yè)開始嘗試產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。將湯的熬制和燴面坯的生產(chǎn)集中到中央廚房，就是最有力的體現(xiàn)。之后再由此統(tǒng)一配送至各門店，廚師現(xiàn)場拉抻成型，快速出餐。

　　其中，鄭州76人燴面餐飲連鎖有限公司（簡稱“76人”）走得最遠。在首屆河南燴面文化發(fā)展高峰論壇發(fā)起人、河南省豫菜文化產(chǎn)業(yè)研究會常務(wù)副會長崔志海看來，76人算是紅高粱之后，燴面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的領(lǐng)軍企業(yè)。

　　除了在餐廳推動燴面標(biāo)準(zhǔn)化，它還推出了方便燴面，熱水沖泡即可，口感“和館子里一個味”。“一筷子到河南”的口號，則形象地凸顯了燴面在河南美食界的地位。

　　76人還推出自熱方便燴面，打破對熱水的依賴，進一步提升了燴面的方便屬性。“三四年前，我們就開始生產(chǎn)自熱燴面，比自熱小火鍋還要早一些。”76人創(chuàng)始人張海童表示。

　　產(chǎn)品上保留老燴面的傳統(tǒng)正宗，包裝和售賣方式上不斷創(chuàng)新，順應(yīng)年輕消費群體的需求，這也是76人能夠贏得年輕人歡迎的原因。

　　在穩(wěn)扎穩(wěn)打的同時，76人還積極參與各種社會活動，提升燴面的知名度。2018年初，河南燴面文化發(fā)展高峰論壇上，張海童親自展示了自熱燴面的食用方法，受到一致好評。目前他還在牽頭制定河南燴面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為推動燴面產(chǎn)業(yè)的健康良性發(fā)展不遺余力。

　　不過張海童也坦言，河南燴面產(chǎn)業(yè)化仍處在很初級的水平，要走的路很長。“這是整個燴面行業(yè)的問題，不是某一個或幾個企業(yè)能完成的。大家應(yīng)該共同來做這件事，促進行業(yè)更快更好地發(fā)展。”

　　燴面產(chǎn)業(yè)化仍在初級階段，發(fā)展難在何處？

　　從喬贏的紅高粱開始，到76人的自熱燴面，燴面產(chǎn)業(yè)化已經(jīng)進行很多年，為何還處于初級階段？曾任河南裕達國貿(mào)酒店出品總監(jiān)、現(xiàn)任廣晟實業(yè)有限公司出品總監(jiān)的安斌總結(jié)說，河南燴面發(fā)展速度緩慢，有幾點原因：

　　首先，從燴面的根源來說，誕生地并不在河南，只是在這兒發(fā)揚光大。這種歷史上的不可考證，讓一些做燴面的企業(yè)對外宣傳時不自信。

　　其次，燴面制作過程講究，尤其是湯料的熬制，耗材耗時。而如今生活節(jié)奏加快，餐飲店以快餐店居多，它們沒有熬湯的耐心，這是外地很少有燴面館的原因之一。

　　再次，燴面標(biāo)準(zhǔn)化難度大。比如武漢熱干面，從面條到咸菜丁、小蔥花、花生碎、芝麻醬等，不論從哪個地方采購，出來的味道都差不多，但是燴面不行。河南燴面餐飲品牌很多，比如合記、蕭記、惠豐源等，同時燴面種類也很多，有三鮮、清湯、滋補等。同樣一碗燴面，價格從十幾元到八九十元不等，決定它不可能像熱干面那樣，隨便都可以開一家店。

　　最后，燴面派別眾多，導(dǎo)致很難制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，阻礙了標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化之路。這一觀點得到不少業(yè)內(nèi)人士贊同。

　　對比蘭州牛肉面和青海化隆拉面的發(fā)展歷程，大家認為這幾年它們能夠快速發(fā)展，與當(dāng)?shù)匦袠I(yè)協(xié)會的推動有重要關(guān)系。“蘭州牛肉面行業(yè)協(xié)會、青海化隆拉面行業(yè)協(xié)會成立后，制定了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和餐館標(biāo)準(zhǔn)，組織從業(yè)人員進行規(guī)范的技術(shù)培訓(xùn)，為行業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。短短時間內(nèi)，它們就走紅大江南北。”

　　崔志海則從另一個角度分析燴面發(fā)展緩慢的原因：“燴面是一種比較傳統(tǒng)的美食，年輕消費群體對它的接受度比較低。”他年輕時，很多老鄭州人為了吃一碗燴面，可以大早上等一兩個小時。但如今很少有人愿意等這么長時間，“就餐高峰期，消費者連半個小時都等不了”。

　　燴面還有一個問題——口味比較“中庸”。“提到川菜，人們想到的是麻辣，可提到豫菜，大家想到的就是口味適中，這也是河南燴面的特點。”崔志海分析，在當(dāng)前飲食文化多樣化的背景下，有記憶點的產(chǎn)品才能贏得消費者青睞。比如之前很火的泡面小食堂，幾十塊錢吃一碗泡面，60后、70后甚至80后都不能理解，但90后、00后愿意為這種新餐飲買單。

　　當(dāng)前，燴面行業(yè)缺少大品牌，沒有公認的老大，也是一個原因。“任何行業(yè)都是這樣，如果有老大做引領(lǐng)，其他中小企業(yè)就會有榜樣或者模仿的對象，把整個市場迅速擴大。” 崔志海說。

　　所以他對喬贏的評價很高，“不論結(jié)果成敗如何，但是他第一次喊出了‘燴面產(chǎn)業(yè)化’的口號，而且通過‘傍’麥當(dāng)勞，讓燴面第一次走出河南，這是非常了不起的”。

　　展望：抓住新機遇，讓燴面“潮”起來，前景可期

　　盡管困難不少，但在王爽秋看來，燴面產(chǎn)業(yè)化也正迎來前所未有的機遇。

　　首先，全自動化的燴面生產(chǎn)設(shè)備已經(jīng)面市。“以前燴面生產(chǎn)設(shè)備都是半自動化的，最終成型仍由人工拉抻而成，每條生產(chǎn)線約20人，極大地限制了產(chǎn)能。而全自動化燴面生產(chǎn)設(shè)備問世后，可以大大解放人力，提升產(chǎn)能。”

　　其次，方便面產(chǎn)業(yè)的衰落也給方便燴面提供了機會。王爽秋介紹，除康師傅、統(tǒng)一等幾個大品牌外，方便面行業(yè)的日子整體都不好過，很多企業(yè)都在考慮轉(zhuǎn)型。“燴面作為一種非油炸、更健康的面食，成為很多方便面企業(yè)的新選擇。”

　　張海童也認為，方便面企業(yè)的進入，對燴面產(chǎn)業(yè)化是個好事。“方便面本身產(chǎn)業(yè)化程度很高，可以給燴面行業(yè)帶來一些新的思路和創(chuàng)意。就燴面產(chǎn)業(yè)來看，只有進入的企業(yè)多了，大家一起把市場做大，才能發(fā)展得更好。”

　　他強調(diào)，方便面企業(yè)做燴面要搞清楚兩者的區(qū)別，“如果魚目混珠，把方便面改頭換面冒充燴面，對燴面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將產(chǎn)生不利影響”。他還堅持要用開放的心態(tài)來對待行業(yè)競爭，“任何一個行業(yè)，只有百花齊放才能發(fā)展好。盡管品類眾多會讓制作燴面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的難度變大，但是個好事。”

　　安斌則從燴面年輕化上看到了機會。“燴面作為一種傳統(tǒng)美食，消費者基礎(chǔ)肯定是有的，要做的就是讓年輕消費群體愛上燴面。”具體來說，店面裝修上，可向快餐店學(xué)習(xí)變身時尚化，加入一些流行元素，增加燴面?zhèn)鞑ヂ剩粻Z面產(chǎn)品上，可向精致化轉(zhuǎn)變。前些年人們吃燴面是為了充饑，所以定位大碗、重油、重鹽，現(xiàn)在年輕人喜歡在主食之外，搭配面筋串、牛肚等小配餐，因此燴面份量要變小變精致，吃出時尚感。

　　張海童也贊同燴面年輕化的觀點，并建議保留燴面?zhèn)鹘y(tǒng)特色，“越是民族的，越是世界的；越是傳統(tǒng)的，越有生命力”。他認為，應(yīng)該在傳統(tǒng)燴面和年輕消費群體的個性化需求間找到一個平衡點，這樣才能讓燴面保有長久生命力。

　　案例

　　十年蹤跡十年心——

　　張海童和他追逐的“燴面夢”

　　 從2010年開設(shè)第一家76人老燴面店（簡稱“76人”）以來，支撐張海童堅持走到今天的，是他心里的那個“燴面夢”。他希望燴面這張美食名片走出河南，走向全國乃至全世界，讓大家不到河南也能嘗到河南的美味。

　　為了這個夢，10年來，從76人老燴面店，到袋裝、盒裝方便燴面，再到牽頭制定河南燴面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，張海童一直在路上。呂翠平/文

　　穩(wěn)扎穩(wěn)打，做“與眾不同”的老燴面

　　2010年，76人老燴面第一家店在鄭州市玉鳳路開門迎客。

　　這是一家很有特色的店。品牌“76人”的名字，源于創(chuàng)始人張海童生于1976年，而且是費城76人隊的粉絲；店內(nèi)裝修和品牌名稱相得益彰，以1976年出生的明星照片為主要裝飾元素；對于1976年出生的顧客，或者生肖屬龍的顧客，還有優(yōu)惠活動……這讓76人一下子和其他眾多的傳統(tǒng)燴面館區(qū)分開來，有了屬于自己的品牌屬性和記憶點。

　　“與眾不同”的76人，一開業(yè)就人氣爆棚，但它并沒有快速擴張，而是選擇了穩(wěn)扎穩(wěn)打。從2010年至今，76人在全國僅有80多家店。這跟經(jīng)營理念有關(guān)，和速度相比，他更關(guān)注店面的質(zhì)量。

　　深入產(chǎn)業(yè)鏈，將燴面標(biāo)準(zhǔn)化進行到底

　　有懂行的人說，76人是紅高粱之后，將燴面產(chǎn)業(yè)化做得最好的。這得益于張海童圍繞燴面傾力打造的供應(yīng)鏈體系。

　　張海童認為，河南燴面的精髓在于湯。而湯的熬制需要很長時間，很難標(biāo)準(zhǔn)化操作。但產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，正是餐飲連鎖品牌的核心競爭力所在。

　　為解決這一難題，76人自建了一個占地30余畝的中央廚房，將燴面所用的湯和面實現(xiàn)工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。“一鍋湯用多少水、多少斤羊骨、加多少鹽、熬制多長時間，都有一個量化的數(shù)據(jù)。產(chǎn)品高度標(biāo)準(zhǔn)化，避免了各餐廳后廚可能帶來的口感差異。”張海童說起來頭頭是道。

　　在76人的生產(chǎn)車間，燴面的和面、制坯、拉面、蒸煮、盤面、脫水烘干等環(huán)節(jié)盡收眼底。一條生產(chǎn)線每天能生產(chǎn)兩萬個面塊，口感和店里的幾乎沒差。產(chǎn)品除了供應(yīng)自家餐飲店，還做成方便燴面，通過超市和淘寶、京東等電商渠道，走向全國各地。

　　更多的面塊則通過經(jīng)銷商進入企事業(yè)單位和大學(xué)食堂。“團餐就餐時間集中，需求量大，現(xiàn)做不僅工作量大，不能及時供應(yīng)，口味還要受廚師操作影響。標(biāo)準(zhǔn)化燴面解決了這一問題，省時省力省人工，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，安全衛(wèi)生。”張海童說。

　　而且，燴面的標(biāo)準(zhǔn)化不只湯和面塊，未來像黃花菜、粉條、海帶等燴面的輔料，甚至涼菜等都會標(biāo)準(zhǔn)化。

　　76人還在積極研發(fā)新品，速凍燴面就是一個方向。“在當(dāng)前消費者越來越追求健康養(yǎng)生的背景下，速凍燴面可以更好地滿足需求。”2020年，76人速凍燴面可能會上市，但要重新開辟銷售渠道，這算是新挑戰(zhàn)。

　　燴面走出去，讓世界都能“一筷子到河南”

　　“做企業(yè)，除了賺錢之外，還得給行業(yè)、給后輩留下一些值得銘記的東西。”所以在保證公司穩(wěn)健發(fā)展的同時，張海童考慮更多的是：如何讓河南燴面這張美食名片更好地走出去。

　　張海童很喜歡中國傳統(tǒng)文化，這在產(chǎn)品中也有充分體現(xiàn)，比如融入豫劇、臉譜文化和龍文化，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合，使產(chǎn)品既充滿時尚感，又呈現(xiàn)出厚重的歷史感，激發(fā)90后/00后的興趣。

　　為了讓河南燴面走出去，2018年的河南省燴面文化發(fā)展高峰論壇上，他親自展示76人自熱方便燴面。“通過先進物流，76人燴面將輕松抵達世界各地。用不用熱水都能快速吃到和館子里一個味的燴面，‘一筷子到河南’。”張海童說道。

　　鑒于當(dāng)前河南燴面的現(xiàn)狀，76人正聯(lián)合有關(guān)部門推動制定河南燴面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。“有了標(biāo)準(zhǔn)才能更好地發(fā)展。”張海童也呼吁更多人參與進來，為河南燴面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定貢獻力量。

　　目前燴面行業(yè)也存在一些亂象，比如用油炸方便面充當(dāng)燴面，導(dǎo)致部分消費者分不清兩者區(qū)別，影響了燴面行業(yè)健康良性發(fā)展。這也是他積極推動制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的原因之一。

　　 2020年是張海童做燴面的第十年，回首過去，他說“累并快樂著”，并準(zhǔn)備好“為河南燴面的發(fā)展，貢獻下一個十年”。